N° 57, août 2010

Une ambassadrice de l’art culinaire iranien : Najmieh Batmanglij


Babak Ershadi


« Mon objectif est de présenter quelques bons aspects de la culture iranienne. Je suis spécialiste de l’art culinaire, j’aimerais donc montrer que le nom de l’Iran s’associe à la rose, à la grenade et à de bons repas. »

Mme Najmieh Batmanglij est née en 1947 à Téhéran. Son premier livre de cuisine a été publié à Paris en 1984 et est intitulé Ma cuisine d’Iran. Ce livre s’organise en deux grands chapitres : la cuisine nationale (riz, méthodes de faire cuire le riz, pain, fruits et légumes, boissons et dessert, accompagnements essentiels) et la cuisine régionale (Iran du nord, Khouzestân, Ispahan, Azerbaïdjan, Iran méridional, Iran central, Kurdistan).

Après s’être installée aux Etats-Unis, elle a cofondé avec son mari une maison d’édition à Washington D.C. (Édition Mage) spécialisée dans le domaine de la culture iranienne. Cette maison d’édition a publié au fur et à mesure plusieurs nouveaux livres de Mme Batmanglij consacrés à la cuisine iranienne. Dans ses ouvrages, l’auteur poursuit un double objectif : présenter les recettes iraniennes à la fois à la deuxième génération de la diaspora iranienne et aux Américains, amateurs ou connaisseurs de l’art culinaire.

Grâce à ses expériences et ses recherches durant ces trente dernières années, Mme Batmanglij est devenue une référence en matière de cuisine iranienne. Après la publication de son deuxième livre intitulé New Food of Life : Ancient Persian and Modern Iranian Cooking and Ceremonies (1986), le quotidien Los Angles Times a publié une critique sur ce livre qui réuni 240 recettes de cuisine iranienne, et l’a qualifié de « référence définitive » de la cuisine iranienne. Dans ce livre, l’auteur complète les recettes qu’elle avait déjà présentées dans son premier ouvrage. Le livre est une collection de superbes images de recettes préparées, de miniatures iraniennes, de morceaux littéraires et de folklore, et des cérémonies traditionnelles iraniennes liées à l’art culinaire. Le lecteur apprend ainsi beaucoup de choses à propos de l’Iran, à travers des recettes de cuisine. Dans le même temps, Mme Batmanglij a enseigné la cuisine iranienne aux différents instituts et écoles de cuisine aux Etats-Unis, et elle organise régulièrement des cours spécialisés chez elle, à Washington D.C., pour les chefs de restaurant qui souhaitent ajouter les recettes iraniennes à leurs menus.

Le troisième ouvrage de Mme Najmieh Batmanglij (Persian Cooking for a Healthy Kitchen, publié en 1994) réunit 95 recettes de cuisine iranienne. C’est un effort pour adapter les recettes iraniennes à une tendance majeure aux Etats-Unis et dans le reste du monde : Comment faire les recettes iraniennes de sorte qu’elles contiennent moins de matières grasses ? Dans ces recettes, Mme Batmanglij procède à une expérience intéressante pour remplacer les matières grasses traditionnellement utilisées dans la cuisine iranienne (surtout le beurre et les matières grasses d’origine animale) par l’huile d’olive et d’autres matières grasses végétales).

Le quatrième livre de Mme Batmanglij est une autre expérience dans une nouvelle direction : la cuisine traditionnelle prend trop de temps dans la vie moderne. Comment préparer les mêmes recettes en y consacrant moins de temps ? Dans ce livre intitulé A Taste of Persia (1999), Mme Najmieh Batmanglij apprend à ses lecteurs comment ils pourront préparer les recettes traditionnelles iraniennes en moins d’une heure !

Dans son ouvrage suivant intitulé Silk Road Cooking : A Vegetarian Journey (2002), Mme Batmanglij rassemble les résultats de ses recherches et observations, pendant ses longs voyages dans les pays de la Route de la Soie : de l’Italie à la Chine, en passant par les pays de la Méditerranée, du Moyen-Orient, du Caucase, de l’Asie centrale, du sous-continent indien, et de l’Extrême-Orient. L’originalité de ce livre réside aussi dans la présentation d’un voyage « végétarien » sur la route de la Soie. Il n’y a pas de viande dans ce livre qui dépasse largement le cadre habituel d’un livre de recettes de cuisine pour devenir aussi une collection d’informations historiques, sociales, culturelles, et artistiques des pays de la route de la Soie. Avec ce livre, Mme Batmanglij montre qu’elle n’est pas une « cheffe » qui répète éternellement les mêmes recettes : elle connaît parfaitement les évolutions de ces dernières décennies dans le domaine de l’art culinaire aux Etats-Unis et dans le reste du monde, en ce qui concerne une tendance généralisée, parmi les connaisseurs et les amateurs de haute cuisine, pour utiliser de plus en plus d’ingrédients végétaux, et de moins en moins de viandes.

Un autre intérêt de Silk Road Cooking : A Vegetarian Journey, Najmieh Batmanglij, présente les recettes de différents pays et régions de la route de la Soie. En lisant ce livre et en pratiquant ses recettes, le lecteur découvre qu’il entre petit à petit dans un monde culinaire à la fois diversifié et unique. L’auteur montre que cette diversité vient de l’immensité géographique des régions situées sur la route de la Soie et de la diversité des ingrédients, et que l’unité est assurée par la position centrale de l’Iran au cœur du monde culinaire de la route de la Soie. En effet, c’est l’esprit de la cuisine iranienne qui domine les arts culinaires de cette grande partie du monde. Un autre objectif de Silk Road Cooking : A Vegetarian Journey : montrer qu’une grande partie des recettes qui sont connues aujourd’hui comme « méditerranéennes » sont en réalité, d’origine iranienne.

A ce propos, Mme Batmanglij dit : « Les Américains s’intéressent de plus en plus à la cuisine iranienne. Les chefs des grands restaurants américains, surtout dans des villes où il y d’importantes communautés iraniennes, se mettent de plus en plus à se servir d’éléments et de techniques qui sont propres à la cuisine iranienne. Ils ont tendance aujourd’hui à utilise le safran, l’eau de rose, la grenade ou autres ingrédients qui sont utilisés habituellement par les Iraniens. »

Dans son dernière livre, Najmieh Batmanglij s’intéresse à un autre aspect de la cuisine : la préparation d’un repas est une activité familiale à la fois éducative et amusante. Dans Happy Nowruz : Cooking with Children to Celebrate the Persian New Year (2008), l’auteur présente les recettes à préparer en compagnie des enfants à l’occasion de la fête nationale iranienne, Norouz.

Najmieh Batmanglij est devenue un nom connu dans le domaine de la cuisine iranienne et internationale. C’est le résultat des années et des années de travail, de recherches, de voyages et d’expériences. Installée en permanence à l’étranger, elle n’a pas eu les moyens de veiller en personne sur la publication de ses livres et de ses recettes en Iran. Et il faut dire avec regret que ses recettes ont été quelques fois reproduites dans certains livres de cuisine en Iran, sans que les auteurs ou les éditeurs se donnent la peine de mentionner le nom de Mme Batmanglij.

Bibliographie :
- Ma Cuisine d’Iran, Grancher, Paris, 1984.
- Food of Life and New Food of Life : Ancient Persian and Modern Iranian Cooking and Ceremonies, Mage, Washington, 1986.
- Persian Cooking for a Healthy Kitchen, Mage, Washington, 1994.
- A Taste of Persia : An Introduction to Persian Cooking, Mage, Washington, 1999.
- Silk Road Cooking : A Vegetarian Journey, Mage, Washington, 2002.
- Happy Nowruz : Cooking with Children to Celebrate the Persian New Year, Mage, Washington, 2008.


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7 Messages

  • bonjour
    un point frappant chez les iraniens , et qui gache tout, est leurs caratére pretentieux incroyable, par exemple madame Batmanglich s’auto déclare SPECIALISTE de l’art cullinaire, !!!!! chére madame quand on est bien éduqué on ne peut pas parler ainsi on attend que les autres vous donne ce titre. ce genre d’auto promotion est quasiment universel en iran, quel dommage.aucune modestie dans ce pays.
    j’en suis un et j’en suis navré.moi je m’auto déclare balayeur et ingorant car plus on vieilli et plus on apprend plus on se rend compte que l’on ne sait rien.

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    • Le Petit Robert :
      Spécialiste : Personne qui s’est spécialisée, qui a des connaissances approfondies dans un domaine déterminé et restreint (science, technique...).

      Il n’y a rien de si choquant dans le mot. L’auteur de plusieurs livres sur l’art culinaire, elle a le droit de le dire. J’ai vu ses livres, et ce sont des oeuvres très bien présentées. Je ne dit pas que vous avez tort, mais seulement je voudrais ajouter que s’il y a des points faibles que l’on pourrait attribuer à l’ensemble d’un groupe social, voire toute une nation, cela ne veut pas dire que tous les membres du groupe en sont atteints.

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    • C est une accusation totalement fausse. D ailleurs s adresser "balayeur et ingorant" c est de la fausse modestie. C est claire. Madame, vous etes terriblement pretentiuse et arrogante, attention. je suis sur que votre entourage en souffre. Merci. cordialement, Freud.

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      • Comme on dit en Francais, il n’y a pire sourd que celui qui ne veut pas entendre, je vous laisse donc a vos moqueries et vos diatribes.cela vous regarde.toujours est il que personne ne peut ni s’auto déclarer docteur, ni spécilaiste en quoique ce soit.le jour ou quelqu’un comprend cela, il fait un pas vers la civilisation et la sagesse.voila pourquoi il y a des pays qui évoluent et d’autres non, cela dépend du peuple pas des gouvernements, disons que c’est l’éducation.En orient les gens doivent comprendre q’un titre se mérite et ne s’auto approprie pas par un simple jeux de langage.personne ne peut s’auto proclamer SPECIALISTE en quoique ce soit, les autres le disent mais pas lui , vous n’entendrez jamais un chef trois étoiles francais déclarer qu’il est le meilleur ou specialiste,alors que penser de cette dame comparativement aux chefs 3 étoiles en france , ils sont super extra million spécialistes ?(eux)...... adieu
        NB : Freud etait juste un obsédé sexuel qui pensait que tout était basé sur le sexe, il n’est donc pas une référence, loin de là.avant lui il y avait beaucoup de savants, mais la populace a retenu Freud car il parlait que de sexe. voila encore une personne qui ne sait pas de quoi il parle............... il doit être aussi SPECIALISTE en freudisme.Freud n’est reconnu par le monde scientifique, et il n’a jamais été psychologue, juste un type connu pour ses extravagances.regardez l’encyclopedie.!!!!

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      • je compléte mon propos avec un texte ancien :
        on demanda à Confucius : « Qu’est-ce qui vous surprend le plus chez les humains ? »

        Confucius a répondu :

        « Ils perdent leur santé à faire de l’argent et par la suite perdent tout leur argent à tenter de la retrouver. En pensant anxieusement au futur, ils oublient le présent, de sorte qu’ils ne vivent ni le présent ni le futur. Finalement, ils vivent comme s’ils n’allaient jamais mourir, et ils meurent comme s’ils n’avaient jamais vécu...

        on peut rapporcher cela de la prétention, et de la non modestie.

        cordialement.

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  • Bonsoir,
    J’aurais besoin de votre aide si possible, je suis à la recherche d’une recette qui viens de ahvaz agoush ou quelque chose comme ça avec des pois chiches viande etc et ça doit mijoter tout la Je vous remercie bien d’avance pour votre aide.
    KIMIA

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    • Une ambassadrice de l’art culinaire iranien : Najmieh Batmanglij 21 juin 2013 20:41, par Mireille Ferreira

      Voici une recette qui m’a été donnée par une amie de Téhéran, elle peut correspondre à ce que vous cherchez : DIZI ABGOUSHT (gousfand goushté âbgoushti)
      Ingrédients : Epaule (sardast), jarret (maïdcheh) ou collier d’agneau (750g pour 6 personnes) - Pois chiches + haricots blancs crus (à tremper la veille) - 1 oignon coupé – 1 pomme de terre - 1 cuiller à café de curcuma (zard tchubé) – sel – poivre – 1 cc de citron moulu (limou ammâni) – 4 citrons séchés (les percer) - 1cs bombée de concentré de tomates (robé godjé farangui) – fenouil en poudre (marzé)
      Mettre le tout dans une cocotte minute ou un plat à dizi (terre cuite avec couvercle). Recouvrir d’eau froide. Ajouter une pincée de fenouil. Faire cuire 1 h en cocotte minute, 3 h en plat à dizi. Accompagner avec du torchi bandari (on en trouve dans les épiceries iraniennes)

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