N° 78, mai 2012

Le caviar,
richesse savoureuse, perle noire de la mer Caspienne


Najmâ Tabâtabâee


"On vous a rendu licite de pêcher en mer et d’en manger.

C’est là une jouissance pour vous et les itinérants."

(Coran, 5:96)

Symbole de luxe, le caviar a longtemps servi comme élément incontournable des soirées et des fêtes somptueuses. Ce mets savoureux porte en lui à la fois la cuisine légendaire des palais royaux et la gastronomie moderne et raffinée.

ةtymologiquement, caviar signifie "œufs de poissons". Selon certaines recherches, le terme vient de l’italien caviale qui semble lui-même être issu du turc kavyar. D’autres pensent que khâviâr (خاویار en persan), est l’équivalent transformé de khâg âvar qui veut dire tokhm âvar, désignant l’animal pondeur.

A travers l’Histoire…

La naissance de cette perle noire sur la table des rois, des empereurs et des Tsars remonte à des milliers d’années. Les Perses ont été les premiers à consommer le caviar. Il a parcouru peu à peu les pays riches comme l’empire Romain, l’empire Russe, pour ensuite devenir célèbre dans le monde entier tout en conservant sa haute valeur aristocratique. ہ une époque, l’esturgeon étant symbole de fortune, les Russes frappaient l’image d’un esturgeon (poisson qui produit le caviar) sur les monnaies en cuivre. Les gens fascinés par cette saveur unique dont le raffinement traversa les siècles ne tardèrent pas à aller à la recherche de ses sources et des secrets de son apparition. Les esturgeons existaient même avant la création de l’homme. Si l’on réduit la période qui a passé depuis l’apparition de la vie et des animaux dans les océans jusqu’à nos jours à une échelle d’une année, les esturgeons seraient apparus le 25 juillet à 4 heures du matin, tandis que l’homme ne serait apparu que 3 minutes et 30 secondes avant la fin de l’année… Existant depuis plus de 200 millions d’années, les esturgeons sont apparus vers la fin de la période Jurassique et sont reconnus en tant que « fossile vivant ».

3 types d’esturgeon

Retour aux sources

Lorsque l’on parle du caviar, il est indispensable de se référer à celui de la mer Caspienne : habitat de différentes sortes de poissons, elle contient plus de 90% du stock mondial d’esturgeons, source de cet or noir. Ces poissons existent en 26 espèces dont les quatre principales vivent dans la mer Caspienne. La Russie et l’Iran remportent la part la plus importante de la pêche et le reste est distribué parmi les nouvelles républiques indépendantes de l’ex-URSS : le Kazakhstan, le Turkménistan et l’Azerbaïdjan. Ces dernières années, l’Iran est devenu un grand producteur de caviar. D’après les statistiques, la part d’exportation de caviar de l’Iran a atteint 47% en 2010. Il est à noter qu’une différence importante est perceptible entre le produit de l’Iran et celui des autres pays de la zone Caspienne : l’habileté des producteurs iraniens, les khâviâr sâzân, les littoraux plus profonds du côté iranien, ainsi qu’une propreté relative de la mer là où elle est bordée par l’Iran, offrent cette qualité supérieure. Il faut préciser que la profondeur de la mer du côté de l’Iran et du quai Noshahr dépasse les 900 mètres, alors que celle de la rivière Volga mesure environ 5 mètres et la rive nord atteint les 25 mètres. La présence de grandes usines et d’industries pétrolières à proximité des rives nord pollue la mer, met en danger la faune et la flore de la région et diminue la qualité du caviar. C’est ainsi que la propreté et la profondeur de l’eau attirent les esturgeons vers les rivières de l’Iran comme Gorgân-roud et Sefid-roud.

Les variétés de caviar

Aliment fabriqué à partir des œufs d’esturgeons non fécondés, le caviar se trouve en majorité dans la mer Caspienne mais aussi dans la mer Noire et les fleuves comme la Volga et l’Oural. La qualité et le prix du caviar dépendent de l’espèce de l’esturgeon, sa durée de maturité, la taille et la couleur des œufs et sa rareté. Pour certains types, le prix a dépassé les 12 000 euros le kilogramme en 2011. L’Almas (qui signifie "diamant" en persan), caviar blanc très rare qui était auparavant réservé au Shâh d’Iran, atteint même les 20 000 euros le kilo. Le goût du caviar frais est très doux et raffiné, offrant une saveur de noix très unique. Pourtant, plus on tardera à le consommer, plus son goût se rapprochera de celui du poisson cru.

Ce produit prestigieux est réparti entre deux grandes catégories : caviar sauvage et caviar d’élevage. Le premier est nettement plus cher que le deuxième puisqu’il est préparé à base d’œufs d’esturgeons pêchés dans leur milieu naturel. Parmi les grands producteurs, l’Iran possède la plus importante part du caviar sauvage. Trois des meilleures variétés du caviar récoltées de la mer Caspienne et produites notamment en Iran sont le Béluga, l’Osciètre et le Sévruga.

Représentant seulement 3% de la production totale, le caviar issu du béluga reste la plus savoureuse, la plus rare, mais aussi la plus chère des variétés de caviar. Reconnu comme le plus grand des poissons d’Iran, l’esturgeon mesure entre 1,5 et 4 mètres de long, et peut peser jusqu’à une tonne. Cet esturgeon dit fil-mâhi (en persan, "poisson-éléphant"), est mature à l’âge de 20 ans et peut vivre jusqu’à 100 ans. Les périodes de ponte ne surviennent qu’une fois tous les sept ans. Le béluga le plus grand et le plus lourd a été pêché en Iran, sur les rives de Mâzandarân en 1991. Ce poisson géant mesurait 4,5 mètres de long, pesait 850 kilogrammes, et on en a tiré près de 100 kilos de caviar. Le béluga est apprécié pour son goût, ses grains de caviar particulièrement plus gros que les autres espèces et aussi pour sa couleur grise allant du clair au sombre et même noir. Suite à la surpêche dont il a été victime, cette espèce unique de la mer Caspienne est malheureusement en voie de disparition.

Caviar Béluga d’Iran

Avec des œufs plus petits que ceux du béluga, l’osciètre occupe une place importante dans le commerce mondial du caviar avec une production de 47% du total. L’osciètre, ossetra, asetra ou encore esturgeon russe peut mesurer jusqu’à 2 mètres de long et vivre jusqu’à 50 ans. Il arrive à maturité entre 12 à 16 ans, et la femelle peut produire de 4 à 7 kilogrammes d’œufs. De taille moyenne, elle fournit des œufs dont la couleur célèbre varie du jaune doré au brun, et offre une saveur de noisette très appréciée. L’espèce iranienne est connue sous le nom de ghâreh-burun qui veut dire "nez-Noir" en turc.

Relativement facile à trouver, le sévruga se vend à un prix plus modique et reste un produit économique qui représente 50% de la production totale de caviar. Il produit une variété aux grains très petits, de couleur gris foncé et au goût raffiné. Selon l’avis des experts, ses œufs offrent un caviar qui fait partie des plus délicieux. Ce petit esturgeon mesure environ 1,5 mètre de long et peut vivre jusqu’à trente ans. Le sévruga est facilement reconnaissable par son long nez ; il est ainsi surnommé uzun-burun en Iran qui signifie "long nez" en turc.

Caviar Osciètre

Pour pouvoir reconnaître ces variétés les unes des autres, une bande colorée et adhésive collée autour de la boîte présente le type du caviar qu’elle contient. Cette bande empêche également l’entrée de l’air à l’intérieur de la boîte. Dans l’univers du commerce du caviar, la bande bleue représente le caviar béluga, la jaune celui de l’osciètre et elle est rouge quand il s’agit du caviar sévruga. Parfois, les couvercles peuvent aussi définir le produit à l’aide des couleurs mentionnées. Pour donner plus d’information sur le type de caviar, la boîte peut comporter la mention « W » pour le caviar sauvage (Wild en anglais), soit « C » pour le caviar d’élevage (Captive en anglais).

Des œufs au caviar… les chemins empruntés par les esturgeons

Le caviar est un produit ayant une dimension stratégique et politique tout autant qu’économique. La raison est claire : elle est limitée, son habitat est unique (la mer Caspienne), et les étapes de sa préparation sont délicates et difficiles.

La préparation du caviar peut exiger jusqu’à treize opérations. Ce qui est issu du ventre de la femelle esturgeon n’est pas du caviar mais des œufs de poisson. Pour pêcher les esturgeons, il faut étendre verticalement un filet d’un kilomètre de longueur et 3 mètres de largueur aux affluents des fleuves pour barrer la voie prise par les poissons pour arriver à la rivière. D’après les spécialistes, si le caviar est récolté une semaine ou plus avant d’être frayer par la femelle, il est de première qualité. S’il est récolté plus tôt, il sera trop mûr et d’une qualité inférieure. Dans le cas d’une pêche retardée, les grains du caviar seront moins croquants et moins bons.

Après avoir éventré le poisson et extrait les œufs non fécondés, ils seront tamisés, lavés et égouttés. Après avoir été sélectionnés selon leur taille, couleur et fermeté, ils subiront les opérations de salage, séchage et conditionnement. Ces dernières étapes sont les plus importantes pour obtenir un caviar remarquable de par sa saveur, sa qualité et son apparence. En dernier lieu, il sera conservé dans des endroits à très basse température. De nos jours, le caviar est récolté par la méthode dite "de césarienne" pour permettre une nouvelle fertilité. Le poisson continuera ainsi à vivre et à produire des œufs jusqu’à six fois.

Des recettes diverses

Une diversité de recettes offre la possibilité de perfectionner la saveur exceptionnelle du caviar, même si certains des amateurs préfèrent le goût original et sans condiment. Il peut être consommé avec des canapés de pomme de terre ou des crêpes accompagnés de saumon fumé. On peut le déguster aussi sur de petits toasts tartinés avec du beurre ou de la crème fraîche. L’ensemble peut être couvert d’une couche d’œuf dur râpé avec des herbes aromatiques, du jus de citron, de l’oignon, du riz cuit ou même des épinards. Le mets doit être accompagné de petits glaçons pour conserver la fraîcheur et servi dans une assiette en verre accompagné d’une cuillère en nacre. Les assiettes ou les cuillères en argent peuvent modifier le goût du caviar.

Manière de déguster le caviar
Plat de caviar décoré

Bibliographie :
- Mahmoud Nejâd, Mansour, Khâviâr chist va chegouneh bedast miâyad ? (Qu’est-ce que le caviar et comment est-il produit ?), éd. Institut culturel Aslâni, 2002 (1381), Téhéran, 61 p.
- Sternin, V.G. Vulf Grigorevich, The Caviar Fishes and Caviar (Mâhiân Khâviari va Khâviâr) Traduction persane de Kâmrân Rezâ’i Tavâbeh et Bâgher Majâzi Amiri, éd. Institut de publication de l’Université de Téhéran, 2010 (1389), Téhéran, 260 p.
- Keyvânfar, Amin, Khâviâr, (Caviar), éd. Tchâpkhâneh sherkat sahâmi tab’e ketâb, 1955 (1334), Téhéran, 168 p.


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