La Revue de Téhéran | Iran

Les incontournables de la table iranienne

Afsâneh Pourmazâheri — 2010-08-24T03:09:50Z


Une table iranienne

L'art culinaire iranien est l'un des éléments culturels qui rend particulièrement bien compte de la subtilité de la culture proprement dite iranienne. La table colorée est en elle-même assez parlante. Elle offre une grande diversité d'aliments, de plats, de desserts, de condiments et d'accompagnements. Différents genres de soupes, de ragoûts, de riz, de pains, de sirops, etc. sont là pour rendre compte des pratiques culinaires des Iraniens des siècles passés, et de leurs techniques pour enrichir, toujours plus, leurs recettes.

D'une manière générale, les principaux mets de la cuisine iranienne peuvent être divisés en plusieurs catégories : les âshs (sortes de soupe épaisse), les âbgoushts (viande cuite à l'eau avec des céréales, des fines herbes, des pommes de terre et des oignons), les koukous (recettes à base d'herbes, d'épinards, d'aubergines, de courgettes, de choux, etc. mélangés et battus avec des œufs et cuits sous forme d'omelettes), les dolmehs (différentes sortes de légumes farcis), les shâmis, les kouftehs, les polows ou chelows (riz cuits et servis sous diverses formes), les khoreshts (ragoûts ou sauces servis avec du riz), les kabâbs, les borânis (légumes cuits servis normalement avec du yaourt), les accompagnements et les condiments comme les torchis (des légumes ou fricassées de légumes au vinaigre), les desserts, les pâtisseries et les sirops. On retrouve souvent une telle diversité culinaire dans les pays chauds où le climat a toujours incité les populations à innover en imaginant des mets plus goûteux les uns que les autres. C'est cette même logique qui, en Europe méditerranéenne, en Asie de l'est et en Asie centrale, mais aussi en Amérique du sud, a pu rendre célèbre un grand nombre de plats à travers le monde entier.


Âsh-e reshteh (sorte de soupe épaisse)

Dans l'Iran ancien déjà, les ustensiles de cuisines faisaient partie des éléments indispensables de la dot d'une jeune fille au moment de son mariage. La meilleure façon (disait-on, et continue-t-on à dire) d'accueillir l'homme fatigué qui rentre à la maison après une éreintante journée de travail était de lui préparer une table agrémentée de multiples et succulents repas. Le choix des ingrédients et leur mélange n'était pas uniquement effectué en fonction de leur goût. Fournir assez d'énergie pour le reste de la journée et posséder certaines vertus curatives étaient et restent également des critères qui orientent les choix des cuisinières iraniennes.


Le chelow-kabâb

Concernant l'origine de la création des repas iraniens, compte tenu de la diversité et de la richesse régionale de chaque repas, il nous faudra uniquement nous contenter, pour cet article, d'évoquer celles des spécialités les plus appréciées de la cuisine iranienne.

Tout d'abord, le riz est un élément indispensable de la table iranienne, et sa présence dans un menu de réception est une obligation. La découverte du riz remonte à sept mille ans. Il entra en Iran à une époque très ancienne. Il provenait d'Asie du sud-est et fut très tôt cultivé par les Iraniens eux-mêmes, notamment sous les Achéménides, dans les régions du nord de l'Iran où le climat convient particulièrement à la culture des rizières. Si le riz est tellement prisé en Iran, c'est sans doute en raison de la situation géographique du pays. Petit à petit, cet élément important fut produit en grande quantité et prit la première place sur la liste des aliments consommés en Iran. Bien que cultivé uniquement dans le nord du pays, le grain blanc devint très tôt populaire partout en Iran et s'invita à toutes les tables iraniennes en adoptant différentes formes, et en s'adaptant au goût et au tempérament régional de chaque région du pays. Il est ainsi cuit de différentes manières en fonction des régions. Dans le nord de l'Iran, notamment dans le Guilân et le Mâzandarân, le kateh est très à la mode est consiste en un plat de riz bouilli auquel on rajoute du beurre et du sel jusqu'à ce que toute l'eau se soit évaporée. Ce mode de cuisson est le plus facile à réaliser, mais il n'est évidemment pas le seul. Il y a d'autres manières, plus délicates, de préparer le riz notamment sous forme de chelow-kabâb, de polow et de dami. Ce n'est que depuis quelques décennies que le riz se trouve dans toutes les régions et de tous les foyers iraniens, contrairement à autrefois où il existait des difficultés d'approvisionnement. Aujourd'hui il est distribué partout en Iran et il est également exporté vers d'autres pays, notamment ceux où habitent de nombreux expatriés iraniens. Le riz cuit sous forme de chelow-kabâb est normalement servi avec du kabâb. Le chelow-kabâb iranien qui est le seul repas omniprésent dans n'importe quel restaurant iranien, est né à l'époque qâdjâre. La culture culinaire incluant conjointement les produits de la chasse et de la « cueillette », c'est-à-dire la viande et des produits agricoles a toujours existé en Iran. Cependant, c'est à partir de l'époque safavide que l'on commença à griller la viande et à la consommer avec du riz. Auparavant, ces deux éléments n'étaient jamais servis ensemble de cette manière. A l'époque qâdjâre, cette combinaison adopta son nom actuel de chelow-kabâb grâce à Gholâmhossein Khân Nâyeb (et à son fils Ali Khan Nâeb), restaurateur proche du dauphin et futur roi Nâssereddin Mirzâ à Tabriz. Pendant sa régence, Nâsseredin Mirzâ avait appris à apprécier ce nouveau plat et après son accession au trône, il appela le restaurateur à Téhéran. Ce fut donc à la cour de Nâsseredin Shâh que le chelow-kabâb acquit ses lettres de noblesse, à la faveur des courtisans et des bourgeois de l'époque. Quand Ali Khan Nâyeb fut chassé de la cour en raison de problèmes internes, pour affirmer sa fidélité et son amitié à son ancien ami le roi Nâssereddin Shâh, il ouvrit un restaurant à proximité du palais du Golestân, dans le quartier du bazar. Cet établissement ne servait que du chelow-kabâb. Après Nâyeb, d'autres amateurs de ce plat délicieux ouvrirent leur propre restaurant de chelow-kabâb. Aujourd'hui, le chelow-kabâb est le mets le plus répandu des restaurants iraniens et il en est ainsi sur tout le territoire iranien.


Le kalleh-pâtcheh

Quant au petit-déjeuner, le mets qui le symbolise le plus dans la culture traditionnelle de l'Iran est sans doute le kalleh-pâtcheh (bouillon de tête et de pattes de mouton), repas lourd que l'on déguste de très bon matin, avant le lever du soleil dans les kalleh-pazi (restaurant spécialisé), ouverts dès trois heures du matin. C'est à l'époque qâdjâre que la mode de ce mets s'est répandue. Il était alors réservé aux classes aisées de la société. A l'époque, les amateurs de ce repas se rendaient dans les kalleh-pazi avec leur pain préféré sous le bras (généralement du pain sangak, cuit à même la pierre). Le chef leur servait alors une portion de bouillon (c'est-à-dire le bouillon dans lequel la tête et les pieds de mouton venaient de mijoter) dans laquelle on faisait tremper le pain.


Morassa' polow

Si le client était un homme important, le chef trempait pour lui ses morceaux de pain, et ajoutait à l'ensemble du beurre et un petit morceau de cervelle. Le client passait ensuite aux parties principales du kalleh-pâtcheh, c'est-à-dire la langue, les yeux et les oreilles, saupoudrées au préalable de cannelle et d'huile. Les plus riches avaient les moyens de profiter de ce plat délicieux mais les plus pauvres devaient se limiter au bouillon. Quant au pain sangak, il n'était pas réservé aux riches : tous les lève-tôt avaient droit au délicieux pain, incrusté de grains de sésame avec parfois des cailloux restés collés au pain. Bien évidemment, on peut également citer le petit déjeuner plus classique et léger qui consiste en fromage, confitures, thé, et beurre (de préférence avec du sangak chaud ou du barbari).


Le yaourt

Le pain est un élément important de la gastronomie iranienne. En Iran, son origine remonte à 3700 ans. Dans les inscriptions élamites le mot tonir (décrypté par Jean Bottero professeur de français à l'Université de Yale) signifiait « tanour », c'est-à-dire four. Ceux-ci avaient normalement la forme de grands trous aménagés, au fond desquels rougeoyait le charbon de bois. On retrouve encore les mêmes aménagements dans les provinces iraniennes. Il y a différentes formes de pain, notamment le lavâsh, le babari, le tâftoun et le sangak. La particularité du sangak est sa pâte et son mode de cuisson, effectué dans des fours remplis de cailloux brûlants. Le document le plus ancien faisant allusion au sangak est le dictionnaire Borhân-e Ghâteh rédigé en 1683 par Khalaf Tabrizi. Le sangak y est ainsi défini : « un pain cuit sur des cailloux brûlants. »


Le torshi d'aubergine

Dans le calendrier du comité des boulangers iraniens rédigé le 10 mai 1947 à Téhéran, une petite histoire attire l'attention. « Shâh Abbâs le Grand, roi safavide, avait noté, au cours de ses expéditions militaires, le manque de nourriture, notamment de pain, au sein de ses troupes. Il consulta l'élite de sa cour pour trouver un moyen de fournir le pain nécessaire en un minimum de temps. Sheikh Bahâï, l'un des hommes les plus sages de la cour safavide, lui proposa de construire des fours que l'on remplirait de cailloux brûlants, afin de pouvoir y introduire en même temps plusieurs morceaux de pâte. La réalisation de son projet aboutit à la création de grandes boulangeries de pain sangak, appelées sangakis". Cette histoire n'est évidemment pas la seule histoire concernant l'origine du sangak. D'autres récits de ce type sont colportés avec verve par les boulangers eux-mêmes qui ne tarissent pas d'éloge sur leur métier (héréditaire en Iran). La cuisson du pain a toujours eu une dimension sacrée, bien au-delà de son aspect matériel. C'est pourquoi même dans les situations les plus difficiles, les boulangers n'abandonnaient pas leur travail. Le pain est d'ailleurs une affaire d'Etat, puisque les politiques se devaient de veiller à la qualité et au prix des pains. L'un des exemples toujours évoqué est la terrible anecdote de Rezâ Shâh jetant un boulanger dans son propre four pour la simple raison que ce dernier avait négligé les normes de cuisson et de préparation du pain définies par le gouvernement.


Le torshi de betterave

Quant aux accompagnements préférés des tables iraniennes, les torshi (cités plus haut) et surtout le yaourt occupent la première place. L'honneur de la découverte du yaourt revient aux habitants du plateau iranien. Il a été présent à la table des Pharaons, des Arabes, des Grecs, des Romains, des Indiens, etc. Les Indiens de l'Antiquité mélangeaient yaourt et du miel pour obtenir un breuvage qu'ils appelaient le « repas des dieux ». Plusieurs versions expliquent l'apparition du yaourt en Iran. Apparemment, il fut découvert par hasard dans des outres par des caravaniers qui utilisaient parfois du lait au lieu de l'eau pour se désaltérer sur les routes. Au Moyen-Orient, le climat chaud offre des conditions optimales à la production du yaourt. En Iran, le yaourt est normalement utilisé comme accompagnement mais parfois, dans la chaleur d'été, on y ajoute des raisins, des carrés de concombre, des glaçons, des noix et des fines herbes et finalement de l'eau, pour en faire un excellent et surtout rafraîchissant encas estival.


Koukou-e sabzi

La liste des plats ou aliments incontournables de la table iranienne est très longue. Les quelques exemples présentés ci-dessus suffisent cependant pour illustrer le fait que derrière chacun de ces éléments (comme partout ailleurs) se cache souvent une anecdote intéressante qui dévoile le savoir faire, la culture populaire, mais aussi, la capacité des populations iraniennes à s'adapter à leur milieu naturel. La cuisine iranienne n'est malheureusement pas suffisamment connue à travers le monde. Ses recettes sont souvent confondues avec d'autres recettes orientales ou extrême orientales comme la chinoise ou l'indienne. C'est pourquoi elle n'est jamais parvenue, au niveau international, à être reconnue à sa juste mesure. La cuisine de chaque société est, c'est une évidence, le reflet parlant de sa culture, et nous espérons que la cuisine iranienne arrivera un jour à occuper le devant de la scène culinaire, et qu'elle réussira à véhiculer aussi bien que les autres arts persans les valeurs et les beautés de la culture iranienne.

Bibliographie :
Khalili Batmanghelitch, Nadjmieh, Noush-e Jân (Bon appétit), Ed. Yassâvoli, Téhéran, 2005.
Ringgenberg, Patrick, Guide culturel de l'Iran, éd. Rozaneh, Téhéran, 2005.

Quelques recettes et spécialités locales iraniennes

Monireh Borhâni — 2010-08-24T03:09:49Z

Généralement, chaque ville iranienne a ses propres spécialités. Leurs ingrédients témoignent de la géographie, tandis que leurs saveurs et couleurs soulignent les goûts culinaires et esthétiques des Iraniens. Les différentes recettes sont associées aux événements comme les naissances, mariages, funérailles, et de nombreuses autres cérémonies et rituels. Les traditions culinaires sont aussi étroitement liées avec l'histoire iranienne et sa religion. La cuisine iranienne est un aspect essentiel de la vie et de la culture iranienne. Elle est réputée pour ses plats à base de riz, de soupes épaisses et de ragoûts (khoresht) copieux. Les Iraniens utilisent également de nombreuses variétés d'herbes, épices et fruits secs pour donner davantage de saveur de leurs aliments. Nous présentons ici quelques exemples de recettes iraniennes traditionnelles locales :

Le beryouni, spécialité d'Ispahan


Le beryouni

Ce plat est préparé avec de la viande de mouton ou d'agneau qui est hachée puis cuite dans une petite poêle spéciale de forme ovale sur le feu. Le beryouni se mange généralement avec du pain lavâsh ou tâftoun.

Ingrédients :
1 kg d'épaule et de côtes de mouton
Un gros oignon
Quelques pincées de cannelle, de safran, de sel, de curcuma et de poivre
Quelques pincées de menthe sèche en poudre
Pistaches et amandes en lamelle pour la décoration

Coupez la viande en morceaux et faites-la cuire dans l'eau pendant 45 minutes à feu doux avec l'oignon émincé, du sel et du curcuma. Retirez la viande et gardez l'eau de cuisson. Hachez la viande cuite et mélangez-la avec de la menthe 2 fois. Ajoutez 2 cuillérées de l'eau de cuisson, puis pétrissez bien le tout à la main. Goûtez ensuite le mélange obtenu. Mettez la poêle ovale sur le feu, versez-y une pincée de cannelle, de safran, de poivre et un peu d'eau de cuisson. Ensuite, faites des boulettes de viande avec le mélange de viande et de menthe, mettez-les sur la poêle et aplatissez-les avec la main. Après quelques minutes, retirez-les de la poêle et disposez-les sur des morceaux de pain que vous aurez auparavant graissés avec l'eau de cuisson. Décorez le tout avec quelques pistaches et amandes émincées et un peu de safran par-dessus.

Le koufteh, spécialité de Tabriz


Le koufteh

Ingrédients :
500 gr de viande hachée (hachez 2 fois)
Une tasse de pois cassés cuits (lapeh)
2 cuillérées à soupe de concentré de tomates (robb-e godjeh)
½ tasse de riz demi-cuit
2 œufs
½ tasse d'oignon râpé
½ tasse de poireau (tareh) et de sarriette (marzeh) hâchés
2 cuillérées d'huile
Quelques pincées de sel, de curcuma et de poivre

Ingrédients pour l'intérieur du koufteh :
2 cuillérées à soupe d'oignon rissolé et doré
½ tasse de cerneaux de noix émincés
2 cuillérées d'épine-vinette (zereshk)
1 ou 2 œufs durs
2 cuillérées à soupe d'amandes émincées

Mettez à tremper les pois cassés une nuit dans de l'eau fraîche, puis faites-les bouillir durant 30 minutes. Dans un bol, mélangez la viande hachée, l'oignon râpé, la demi-tasse de poireau et de sarriette hâchés, les œufs, les pois cassés cuits, ainsi que du riz à demi-cuit, du sel, du curcuma et du poivre ; écrasez le tout pendant 5 à 6 minutes avec le goushtkoub (petit pilon en bois ou en métal servant à écraser la viande et les légumes secs) jusqu'à obtenir une pâte collant. Faites-en une boule et ajoutez les ingrédients destinés à l'intérieur du koufteh (voir ci-dessus). Humidifiez vos mains et arrondissez la boule.

Dans une casserole versez l'huile, faites dorer l'oignon et ajoutez le concentré de tomates (rob-e godjeh), puis versez 3 verres d'eau où de bouillon ; mettez ensuite le koufteh (la boule préparée) dans la casserole. Laissez-le ensuite cuire à feu modéré. (Laissez cuire sans couvrir pour que le koufteh ne se fêle pas).

Kalam polo (riz aux choux), spécialité de Shirâz


Kalam polo

Ingrédients :
500 gr de légumes émincés (aneth (shevid), poireau (tareh), basilic (reyhân) et persil (ja'fari))
500 gr de riz
1 cuillérée à thé de curcuma
Quelques pincées de sel et de poivre
Deux cuillérées d'huile
500 gr de chou blanc émincé
300 gr de viande hachée
1 oignon
1 petite cuillérée d'épices de riz (pilez ¼ tasse de rose et de cumin, ½ tasse de cannelle et de gingembre, quelques pincées de cardamome, de noix de muscade et de clous de girofle)

Après avoir lavé le riz, mettez-le à tremper dans de l'eau très salée pendant 3 heures. Dans une casserole, ajoutez quelques cuillérées de sel dans l'eau jusqu'à ce qu'elle entre en ébullition. Versez le riz égoutté dans l'eau bouillante et laissez-le cuire sans couvrir 5 minutes à feu fort, puis ajoutez les légumes émincés. Après 1 minute, égouttez-les dans une passoire et rincez-les avec de l'eau tiède.

Mélangez à la main la viande hachée et l'oignon râpé, et ajoutez-y quelques pincées de sel. Faites de petites boulettes (on les appelle en persan kaleh gonjeshki, c'est-à-dire "tête de moineau") avec vos mains ; faites-les rissoler dans un peu d'huile pendant quelques minutes.

Versez un peu d'huile dans une poêle et faites dorer l'oignon. Quand l'oignon est bien doré, ajoutez les choux émincés et laissez cuire pendant 10 à 12 minutes à feu modéré en ajoutant le curcuma, le sel, le poivre et les épices du riz.

Mettez la casserole sur le feu. Versez-y de l'huile, puis étalez en couches successives, le riz, le mélange d'oignon-choux et les petites boules. Avec une cuillère, donnez au riz une forme de cône. Entourez le couvercle avec un tissu (en persan damkoni) afin que l'humidité soit absorbée. Faites d'abord cuire à feu fort, puis quand vous enlevez le couvercle et que la vapeur monte, laissez cuire à feu très doux. Ce repas sera prêt en moins d'une heure.

Le kolompeh, pâtisserie de Kermân


Le kolompeh

Ingrédients :
2 verres d'huile
5 verres de farine
2 jaunes d'œufs battus
1 verre de lait
½ cuillère à thé de levure chimique
Quelques pincées de sésame pour la décoration

Ingrédients pour l'intérieur de la pâtisserie :
500 gr de dattes
½ verre d'huile
Un peu d'eau de rose (golâb)

Battez les jaunes d'œufs. Mélangez l'huile et la farine. Puis ajoutez le lait, la levure chimique et les jaunes d'œufs battus. Pétrissez à la main jusqu'à ce que le mélange ne colle plus (il faut parfois bien refariner la main pour le pétrissage). Laissez reposez 30 minutes. Saupoudrez la table de farine puis étalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir une épaisseur de 5 millimètres. Ensuite, découpez le tout en forme de petits cercles ronds de 10 cm de diamètre.

Enlevez la peau des dattes et dénoyautez-les. Passez-les au mixeur et ajoutez ½ verre d'huile et d'eau de rose. Prenez une noix du mélange de dattes, huile et eau de rose et disposez-la au milieu de chaque cercle de pâte, puis mettez un autre cercle de pâte au-dessus et pressez les bords avec la main afin de bien les faire adhérer. Appliquez légèrement un petit moule en forme d'étoile (ou d'autres motifs) sur le dessus pour la décoration, puis terminez de garnir avec quelques pincées de sésame. Préchauffez le four à 180°C et mettez le tout à cuire au milieu du four environ 20 minutes.

Torsh kabâb, spécialité de Guilân


Torsh kabâb

Ingrédients pour 2 ou 3 personnes :
350 gr de filet de mouton
50 gr de cerneaux de noix émincés
1 cuillère de concentré de grenade (robb-e anâr)
1 gros oignon
3 tomates
2 cuillérées de tchoutchâgh (sorte de légume parfumé cultivé au nord de l'Iran) et de persil finement haché (si vous n'avez pas de tchoutchâgh, le persil suffit)
Quelques pincées de sel

Pour attendrir la viande, battez-la, coupez-la en morceaux et mélangez-la avec l'oignon râpé, la noix émincée, le concentré de grenade, le tchoutchâgh et le persil. Couvrez l'ensemble et mettez-le au réfrigérateur pendant 24 heures. Embrochez les morceaux de viande et de tomates et faites-les cuire au barbecue. Ce repas s'accompagne de riz ou de pain.

Khoresht-e khalâl-e bâdâm (ragoût d'amandes en lamelles), spécialité de Kermânshâh


Khoresht-e khalâl-e bâdâm

Ingrédients pour 4 personnes :
25 gr de beurre mou
300 gr de viande de mouton ou de veau
2 cuillérées d'huile
250 gr d'amandes en lamelles
¾ verre d'épine-vinette (zereshk)
½ verre de safran infusé
¼ verre d'eau de rose (golâb)
2 cuillérées de concentré de tomates (robb-e godjeh)
Un oignon
Un bâton de cannelle de 3 cm.
Quelques pincées de sel et de curcuma

Dans une casserole, mettez l'huile à chauffer et dorez-y l'oignon émincé. Ajoutez le curcuma puis saisissez la viande coupée, le sel et robb-e godjeh pendant quelques minutes. Versez ensuite 3 verres d'eau et laissez cuire de 1à 2 heures selon la viande à feu modéré jusqu'à ce que l'eau s'évapore.

Mettez les amandes en lamelles à tremper pendant 15 minutes dans de l'eau tiède. Egouttez-les et remettez-les à tremper pendant 5 minutes dans le safran infusé. Ensuite, ajoutez ces amandes et le bâton de cannelle au mélange de ragoût et laissez cuire à tout petit feu pendant une heure supplémentaire. Après 30 minutes, ajoutez les épine-vinette, l'eau de rose et le beurre. A la fin, sortez le bâton de cannelle.

Ghalieh Mâhi, spécialité du Khouzestân


Ghalieh Mâhi

Ingrédients :
500 gr de poisson sans arêtes
500 gr de coriandre (geshniz) et de fenugrec (shanbalileh)
Un gros oignon
5 gousses d'ail
400 gr de tamarins (en persan : tamr-e hendi signifiant "dattes indiennes")
Quelques pincées de sel et de poivre
2 cuillérées de farine

Râpez l'oignon et l'ail, et dorez-les dans une poêle. Coupez le poisson en morceaux. Faites frire la coriandre et le fenugrec, puis ajoutez les oignons et l'ail dorés, les morceaux de poisson, du sel et du poivre. Versez 1 verre d'eau et laissez cuire le poisson et les légumes. Après 15 minutes, ajoutez les tamarins (déjà dénoyautés) et la farine, puis baissez le feu et laissez cuire à point.

Bon appétit !

Regard sur l'émergence des premiers restaurants iraniens : les ghahveh-khâneh

Hoda Sadough — 2010-08-24T03:09:47Z

Au vu de sa longue et riche histoire et de la diversité de ses climats et de ses productions agricoles, l'Iran a une gastronomie unique au monde. Des produits comme la pomme de terre et la tomate ont été importés en Iran il y a 200 ans. Ils ont ainsi été offerts par l'ambassadeur britannique de l'époque, Sir Gore Ouseley (1770-1844) à Fath Ali Shâh (1771-1834), deuxième souverain de la dynastie qâdjâre, afin de combattre la famine qui affectait le pays à l'époque. Ces deux produits acquirent par la suite une place importante dans la gastronomie iranienne. Le riz et le thé font également partie des autres produits alimentaires importés en Iran. Sous le règne de Nâssereddin Shâh (1831-1896), il y eut une forte croissance du volume des importations de thé, notamment du fait de l'ouverture des marchés iraniens aux produits étrangers. Le thé renforça sa présence en Iran à la suite des voyages de Nâssereddin Shâh en Europe. Le samovar fut alors importé de Russie et devint une partie intégrante des foyers iraniens. Ainsi, on trouvait des verres à thé, des soucoupes, une théière et un samovar aussi bien chez les familles traditionnelles que modernes. Les textes historiques nous révèlent également que la culture du café avait une place importante dans la péninsule arabique, et que les souverains safavides et ghaznavides en consommaient dans leurs palais. L'histoire des rois iraniens comporte également de nombreux éloges des plats royaux. Outre la dimension cérémoniale et protocolaire de la cuisine royale, il faut également prendre en compte l'aspect artistique et le savoir-faire unique des cuisiniers perses de l'époque. A titre d'exemple, on préparait alors une sorte de rôti à la fin de l'été qui pouvait être gardée tout l'hiver. La viande était grillée dans du suif ou de l'huile pour être ensuite conservée dans des outres ou des grands vases d'argile.

Les ghahveh-khâneh

L'histoire des ghahveh-khâneh (littéralement "maisons de café") et des salons de thé remonte à 400 ans en Iran et peuvent être considérés comme les premiers restaurants iraniens. D'après les données historiques, les premières maisons de café apparaissent sous les Safavides, et plus précisément sous le règne de Shâh Tahmasb (1524-1576). A cette époque, ces maisons étaient considérées comme des lieux très importants et étaient même fréquentées par les rois. Dans chaque ghahveh-khâneh, il y avait une grande place nommée Shâh Neshin ou "lieu ou s'assied le roi". Dans son journal de voyage Chardin explique ainsi que les maisons de café sont des grandes salles intégrées dans des bâtiments volumineux et de différentes formes. Il souligne que ces espaces sont des lieux de rassemblement social et de divertissements au centre desquels se trouvaient de grands bassins. Certaines de ces maisons comprenaient des terrasses de 3 à 4 mètres où les clients s'asseyaient. Les ghahveh-khâneh attiraient les clients à partir du coucher du soleil plutôt que dans la journée.


Un dessin de ghahveh-khâneh

Le prix du thé étant moins cher que celui du café, ces centres se transformèrent progressivement en maisons de thé. Pourtant le nom de "maison de café" est resté utilisé jusqu'à nos jours. En raison du faible nombre de médias et de lieux de d'échange public, les gens se rassemblaient dans les ghahveh-khâneh afin de se mettre au courant des nouvelles et d'échanger leurs opinions sur les problèmes sociaux. La population masculine en grande majorité illettrée venait y écouter les nouvelles publiées dans les deux quotidiens de l'époque Sour Esrafil et Rouh-ol-Qodous. Par ailleurs, ces espaces furent parmi les premiers à être équipés de la radio et de la télévision. Véritable lieu de vie sociale, les gens y participaient à des jeux et à des activités divertissantes comme les échecs, la récitation de poèmes ou du Shâhnâmeh (Livre des rois) ainsi que la narration de récits religieux et héroïques. La déclamation du Shâhnâmeh y occupait une place de choix. Ceux qui le déclamaient étaient eux-mêmes parfois des hommes de lettres. Shâh Abbâs (1588-1629), cinquième souverain de la dynastie safavide, appréciait particulièrement ces déclamations. L'un de ses aèdes, Abdol-Razzâgh Gaznavi était également un célèbre maître de calligraphie. Selon la coutume, les récitants s'installaient sur une plateforme et commençaient par faire l'éloge des douze Imams chiites.

A Téhéran, les maisons de café se trouvaient aux axes s'acheminant vers les quartiers peuplés, notamment près du bazar de Téhéran. Le repas principal qui y était servi était le âbgousht signifiant littéralement "eau de viande". L'âbgousht est habituellement fait avec de la viande d'agneau, des pois chiches, des haricots blancs, des oignons, des pommes de terre, des tomates et du curcuma. L'utilisation du narguilé dans les maisons de café était aussi largement répandue de sorte qu'une des fonctions principales des garçons consistait à préparer le tabac pour les clients. Bien que les ghahveh-khâneh n'ont pas disparu des paysages urbains de l'Iran, ils ont aujourd'hui perdu leur rôle déterminant et ont le plus souvent été remplacé par des chaînes de restauration rapide.

Promenade culinaire dans Les Mille et une Nuits

Babak Ershadi — 2010-08-24T03:09:45Z

L'Orient féerique des Mille et une Nuits s'organise souvent seulement autour des histoires extraordinaires, des exploits d'hommes courageux, de marins perdus dans des îles inconnues,… mais ces histoires populaires nous racontent aussi des aspects différents de la vie en Orient durant les lointains siècles d'autrefois. Dans le passage ci-dessous, nous allons assister à une promenade à pied dans le marché de Bagdad, pour accompagner une dame qui fait ses courses et achète des ingrédients exquis et délicieux, apparemment pour en faire une fête magnifique.

La lecture de ce texte vous donnera sans doute le désir de connaître la suite, comme le sultan. Mais l'intérêt pour nous de le reproduire ici est de connaître la diversité des ingrédients culinaires de l'époque, dans des villes comme Bagdad, Bassora, Ispahan, Neyshâbour, Samarkand ou Boukhara.

« Sire, dit Schéhérazade, en adressant la parole au sultan, sous le règne du calife Haroun Al-Rachid, il y avait à Bagdad, où il avait sa résidence, un porteur qui, malgré sa profession basse et pénible, ne laissait pas d'être homme d'esprit et de bonne humeur. Un matin qu'il était, à son ordinaire, avec un grand panier à jour près de lui, dans une place où il attendait que quelqu'un eût besoin de son ministère, une jeune dame de belle taille, couverte d'un grand voile de mousseline, l'aborda, et lui dit d'un air gracieux : « Écoutez, porteur, prenez votre panier, et suivez-moi. » Le porteur, enchanté de ce peu de paroles prononcées si agréablement, prit aussitôt son panier, le mit sur sa tête, et suivit la dame en disant : « Ô jour heureux ! Ô jour de bonne rencontre ! »


Une scène des Mille et une Nuits

La dame s'arrêta d'abord devant une porte fermée, et frappa. Un homme, vénérable et doté d'une longue barbe blanche, ouvrit, et elle lui mit de l'argent dans la main, sans lui dire un seul mot. Mais le chrétien, qui savait ce qu'elle demandait, rentra, et peu de temps après apporta une grosse cruche d'un vin excellent : « Prenez cette cruche, dit la dame au porteur, et mettez-la dans votre panier. » Cela étant fait, elle lui commanda de la suivre, puis elle continua de marcher, et le porteur continua de dire : « Ô jour de félicité ! Ô jour d'agréable surprise et de joie ! »


Scène des Mille et une Nuits, par Sani-ol-Molk, Bibliothèque du Musée du palais de Golestân

La dame s'arrêta à la boutique d'un vendeur de fruits et de fleurs, où elle choisit plusieurs sortes de pommes, des abricots, des pêches, des coings, des limons, des citrons, des oranges, du myrte, du basilic, des lis, du jasmin, et quelques autres sortes de fleurs et de plantes odorantes. Elle dit au porteur de mettre tout cela dans son panier, et de la suivre. En passant devant l'étalage d'un boucher, elle se fit peser vingt-cinq livres de la plus belle viande qu'il eût ; que le porteur mit encore dans son panier, sur son ordre. Dans une autre boutique, elle prit des câpres, de l'estragon, des petits concombres, de la perce-pierre et autres herbes, le tout confit dans du vinaigre ; à une autre, des pistaches, des noix, des noisettes, des pignons, des amandes, et d'autres fruits semblables ; dans une autre encore, elle acheta toutes sortes de pâtes d'amande. Le porteur, en mettant toutes ces choses dans son panier, remarquant qu'il se remplissait, dit à la dame : « Ma bonne dame, il fallait m'avertir que vous feriez tant de provisions : j'aurais pris un cheval, ou plutôt un chameau pour les porter. J'en aurai beaucoup plus que ma charge pour peu que vous en achetiez d'autres. » La dame rit de cette plaisanterie, et ordonna de nouveau au porteur de la suivre.


Scène des Mille et une Nuits, par Sani-ol-Molk, Bibliothèque du Musée du palais de Golestân

Elle entra chez un droguiste, où elle se fournit de toutes sortes d'eaux de senteur, de clous de girofle, de muscade, de poivre, de gingembre, d'un gros morceau d'ambre gris, et de plusieurs autres épices des Indes ; ce qui acheva de remplir le panier du porteur, auquel elle dit encore de la suivre. Alors ils marchèrent tous deux jusqu'à ce qu'ils arrivèrent à un hôtel magnifique dont la façade était ornée de belles colonnes, et qui avait une porte d'ivoire. Ils s'y arrêtèrent, et la dame frappa un petit coup… »

En cet endroit, Schéhérazade s'aperçut que le jour s'était levé, et cessa de parler. « Franchement, ma sœur, dit Dinarzade, voilà un commencement qui rend curieux de la suite : je crois que le sultan ne voudra pas se priver du plaisir d'entendre la suite. » Effectivement, Schahriar, loin d'ordonner la mort de la sultane, attendit impatiemment la nuit suivante, pour apprendre ce qui se passerait dans l'hôtel dont elle avait parlé.

*Orientaliste français (1646-1715).

Souvenirs d'un boulanger

Djamileh Zia — 2010-08-24T03:09:43Z

M. Dâvoud Roghani (Shâter Dâvoud), boulanger sangaki à Rey [1] dans les années 1930, a écrit en 1977 un livre sur son métier. Cet ouvrage, publié près de trente ans plus tard grâce à l'un de ses amis qui habitait dans son quartier, M. Javâd Safinejâd, est un document précieux. Il permet au lecteur d'entrer dans l'univers de l'équipe qui travaillait dans la boulangerie de l'aube jusque tard dans la nuit, et de comprendre à quel point les actions de chacun de ces personnes pouvaient changer le goût du pain. De nombreux facteurs entrent en compte pour que le pain ait la qualité voulue : la farine, le levain (fabriqué avec la pâte de la veille), la manière de façonner la pâte, de l'enfourner et de défourner, les dimensions du four, l'emplacement des cailloux, la chaleur et le degré d'humidité de l'air ambiant, etc. Dans une boulangerie sangaki, tout est réfléchi, tous les gestes sont précis.


Le sangak

Le mot sangak signifie « petite pierre » en persan. Le sangak est un pain plat, long et quelque peu triangulaire, cuit sur des cailloux chauffés. Il mesure 5 à 10 millimètres d'épaisseur, 70 à 75 centimètres de longueur et près de 30 centimètres dans sa partie la plus large. Ce pain au levain, fabriqué avec de la farine de blé complète, n'existe apparemment qu'en Iran. On ne connaît pas la date exacte de son invention. Selon une version, c'est Sheikh Bahâi – savant, nommé « le plus grand religieux d'Ispahan » par le roi Shâh Abbâs Ier (1587-1628) - qui aurait eu l'idée de faire cuir du pain sur des cailloux. Mais certains boulangers disent que le pain sangak existe en Iran depuis l'Antiquité. La découverte, dans les ruines du fort Iraj (près de Varâmin) d'un four contenant des cailloux, renforce l'hypothèse de l'existence du pain sangak en Iran à l'époque préislamique.

L'équipe

Dans les années 1930, le groupe qui travaillait dans une boulangerie sangaki était composé de sept personnes. Outre le shâter, qui façonnait la pâte et l'enfournait, il y avait le pétrisseur, [2] le défourneur [3], qui était également chargé d'aplatir les cailloux selon une pente déterminée et de changer leur emplacement si nécessaire pour ne pas les laisser refroidir, le botteh-gozâr [4], l'intendant [5] , le boutiquier [6] et le garçon de courses [7]. La pâte était pétrie à la main, sans les instruments électriques utilisés de nos jours. Le pétrisseur avait des connaissances précises sur la quantité d'eau salée et de levain qu'il fallait ajouter à la farine selon le type de blé, et contrôlait le degré de fermentation de la pâte en fonction de la température du magasin et des courants d'air.


L'ouverture par-devant du four d'une boulangerie sangaki

Dans les années 1930, le four de la boulangerie sangaki était chauffé au bois. Le botteh-gozâr était chargé de mettre régulièrement du bois dans le four. Il devait faire attention à ce que le shâter et le défourneur n'aient pas leur visage et leurs mains à proximité du four quand il ajoutait du bois, car ils risquaient de se brûler du fait de la flambée transitoire du feu. Le garçon de courses livrait le pain au domicile des gens, au café (ghahveh-khâneh) et au restaurant (kabâbi) du coin. L'intendant était chargé de surveiller les livraisons (de blé - que le propriétaire de la boulangerie achetait tel quel et faisait moudre par le meunier - de sel et de bois) et de tamiser la farine. Il dormait la nuit dans le magasin, réveillait les autres ouvriers de la boulangerie à l'aube, préparait le déjeuner de l'équipe. Le boutiquier tenait la caisse. Quand il arrivait un peu tard le matin, l'intendant vendait le pain à sa place et lui donnait l'argent quand il arrivait. Pendant le temps où le boutiquier était absent, le shâter gardait le compte des pains vendus en mettant un caillou de côté à chaque fois qu'une fournée était vendue. Le four sangaki peut contenir treize à seize pains. Dans les grandes boulangeries, le pétrisseur, le shâter, le défourneur et le botteh-gozâr avaient chacun un assistant et travaillaient soit à deux, soit à tour de rôle. Ces gens recevaient tous un salaire journalier du propriétaire du magasin.

Le four

M. Roghani explique dans son livre que le four de la boulangerie sangaki doit avoir des dimensions et une forme très précises, à tel point que seuls quelques connaisseurs savent construire des fours où le pain a un bon goût. M. Roghani raconte qu'une fois, le propriétaire d'une boulangerie fut même obligé de détruire un four construit par un architecte et de le faire reconstruire par quelqu'un qui n'avait pas fait d'études universitaires, mais avait un savoir-faire dans ce domaine. Le four de la boulangerie sangaki, à l'époque où l'on utilisait du bois pour le chauffer, avait deux ouvertures, une sur le côté, en forme de tuyau, qui servait à placer du bois dans le four, une par-devant, de forme triangulaire, utilisée pour l'enfournement et le défournement du pain. Les fours où l'on cuit du sangak ont encore de nos jours cette ouverture triangulaire par-devant. Le shâter et le défourneur doivent se placer des deux côtés de cette ouverture, l'un à droite, l'autre à gauche. Le shâter se sert d'une pelle de bois à long manche, que l'on appelle pârou [8]. Il humidifie la pelle et ses doigts pour pouvoir mieux façonner la pâte. L'enfournement se fait tout de suite après le façonnage, sans temps de repos entre ces deux gestes, contrairement aux pains que l'on cuit généralement en Europe. La panification de la pâte se fait donc entièrement avant le façonnage. Mais le façonnage définitif de la pâte se fait lors de son étalement sur les cailloux du four. La pâte du sangak est plus liquide que celle des autres pains ; elle coule entre les doigts, ce qui rend son façonnage difficile. Le défourneur se sert d'une pelle en bois pour aplatir les cailloux. L'instrument dont il se sert pour sortir le pain est un crochet métallique fixé sur un manche en bois.


Le dizi est un ragoût que l'on mange en trempant dedans des morceaux de pain

Le four dans lequel on cuit du sangak est en brique. Son plancher est près de 90 centimètres au-dessus du niveau du sol, et l'on ajoute des cailloux sur ce plancher. L'épaisseur de la couche de cailloux est de 20 à 40 centimètres. L'intérieur du four sangaki a trois parties : le devant, où il n'y a pas de cailloux, la zone où il y a des cailloux, et le lieu où l'on place le combustible. Le devant du four est moins exposé au feu ; le pain y cuit moins vite, et devient croustillant. Le « sangak croustillant » [9] est plus soigné et donc plus cher. Le défourneur place le pain cuit quelques minutes sur le devant du four (c'est-à-dire la zone où il n'y a pas de cailloux) pour qu'il devienne croustillant. Le signe distinctif du sangak croustillant est les traces d'ongles du shâter. Dans les heures d'affluence, quand le shâter travaille vite et n'a pas beaucoup de temps, il laisse juste la trace des ongles de ses petits doigts, une à droite et une à gauche, au bas du pain. Pour les pains commandés par les clients réguliers, le shâter trace, avec les ongles de ses dix doigts, des lignes verticales ou horizontales à intervalles réguliers sur toute la surface du pain. Ce genre de pain est en général couvert de grains de sésame ou de pavot, que le propriétaire de la boulangerie achète lui-même et place dans un creux fabriqué à cette fin sur le bord du four. Le défourneur jette une poignée de grains sur la pelle du shâter avant que celui-ci mette la pâte dessus. [10]

Dans les années 1930, le défourneur fermait chaque nuit les deux ouvertures du four en construisant deux portes en boue pour que le four reste chaud. La boue - composée d'argile, du duvet des pattes de chèvre (que les triperies donnaient gratuitement aux boulangeries) et d'eau salée - était préparée par l'intendant et devait reposer 48 heures avant d'être utilisée pour construire les portes. Les portes avaient trois à quatre centimètres d'épaisseur. Leur forme était celle de l'ouverture à laquelle elles devaient coller et elles étaient deux centimètres plus larges que celles-ci. Le défourneur construisait des poignets sur ces portes avec la boue-même, pour pouvoir les enlever le matin. Il plaçait l'un de ses instruments contre chaque porte pour qu'elles ne se décollent pas pendant la nuit.


Une boulangerie sangaki de nos jours

Cuir d'autres aliments que le pain dans le four de la boulangerie sangaki était une tradition. Le principal d'entre eux était le dizi. Le dizi est un petit récipient (en terre, en cuivre ou en pierre) muni d'un couvercle, dans lequel on cuit des plats liquides, comme des soupes ou des ragouts. En Iran, le plat que l'on cuit le plus fréquemment dans le dizi est un ragout qu'on appelle âb-gousht, composé de morceaux de viande, de fèves, de pommes de terre et d'oignons. On peut y ajouter d'autres ingrédients, tels que des herbes parfumées ou des tomates. Ce ragout est appelé lui-même dizi par extension. On mange le dizi en trempant dedans des morceaux de pain (surtout du sangak). Dans les années 1930, le dizi était le déjeuner quotidien des boulangers. L'intendant mettait les ingrédients dans les récipients de dizi et les donnait au défourneur pour qu'il les place sur le devant du four. D'autres personnes venaient faire cuir leur dizi à la boulangerie. L'intendant préparait en moyenne entre cinquante et cent dizi par jour, et recevait une somme des clients pour ce service. Les gens apportaient également des aubergines, des pommes de terre, des navets, et même des poissons pour les faire cuire dans le four de la boulangerie sangaki.

L'architecture de la boulangerie

Rien n'est laissé au hasard dans une boulangerie sangaki. L'emplacement de chaque chose est calculé avec précision et détermine la place de chaque ouvrier. Dans les années 1930, la boulangerie sangaki était un magasin assez vaste. Il avait deux portes, l'un pour les clients, l'autre pour les livraisons de blé, de bois, de sel. Personne (même les boulangers) n'avait le droit de sortir avec du pain par cette porte. La boulangerie était subdivisée en plusieurs parties. La réserve de farine était séparée du reste du magasin par des murs et une porte en bois (qui s'ouvrait dans le magasin). Le plancher de la réserve était un demi-mètre plus haut que le reste du magasin. Le lieu de stockage du blé, du sel et du bois, appelé soukht-dân [11] était lui aussi séparé du reste du magasin par des murs et comme nous l'avons dit plus haut, donnait sur l'extérieur du magasin. Il était placé près du four, pour faciliter le travail du botteh-gozâr. Les différentes zones de la boulangerie étaient délimitées par les voûtes du plafond. Le plafond était en brique, et la voûte surplombant le four devait être assez haute.


Un shâter en train de façonner un pain sangak avec le bout de ses doigts

Les clients qui entraient dans la boulangerie voyaient à leur gauche un comptoir sur lequel une balance était placée pour peser le pain, et à leur droite une table sur laquelle les pains étaient rangés aux heures creuses de la journée. Mais aux heures d'affluence, les clients entraient dans le magasin, attendaient que le défourneur leur donne directement le pain qu'il venait de sortir du four. Ils mettaient ensuite leur pain sur une plateforme (construite au milieu du magasin) pour qu'il refroidisse un peu, enlevaient les quelques cailloux qui étaient restés collés au dos du pain, et s'acheminaient vers le comptoir. Dans les années 1930, le pain était vendu au poids.

La journée de travail

La journée commençait pour le pétrisseur à 2 heures du matin. L'intendant réveillait les ouvriers qui dormaient dans le magasin, et envoyait le garçon de courses chez ceux qui étaient mariés et avaient donc un domicile. Le pain devait être prêt pour la prière du matin, c'est-à-dire avant le lever du soleil.

Le deuxième tour de cuisson avait lieu vers 8 heures du matin. Il s'agissait surtout de pains de commande, que la boulangerie livrait au café (ghahveh-khâneh), au restaurant (kabâbi) du coin, et au domicile de certains clients. Le troisième tour de cuisson commençait vers 11h30. Dans les boulangeries où le shâter, le pétrisseur, le défourneur et le botteh-gozâr avaient chacun un assistant, ce troisième tour était divisé en deux temps : le shâter commençait par cuire le pain, puis, un peu avant midi, l'équipe principale - composée du shâter, du pétrisseur, du défourneur, du botteh-gozâr, et de l'intendant - allait déjeuner dans le ghahveh-khâneh. Le propriétaire de la boulangerie les accompagnait parfois. Leur déjeuner était composé de pain sangak et de dizi. Le garçon de courses avait apporté par avance les dizi cuits dans le four de la boulangerie. Les autres ouvriers continuaient à cuire du pain et déjeunaient dans le magasin vers 14 heures. Le quatrième tour de cuisson avait lieu vers 16 heures. Il y avait très peu de clients à cette heure de la journée. Les pains cuits l'après-midi étaient surtout destinés à montrer la dextérité du shâter, car celui-ci avait alors le temps de faire des pains plus grands et plus soignés. Parfois, le défourneur enlevait la brique placée au sommet de l'ouverture du four, pour que le shâter puisse enfourner les grands pains sans les casser. Le défourneur faisait lui aussi attention en sortant les pains, pour qu'ils ne s'abîment pas. L'intendant mettait une nappe sur la table placée près de la porte d'entrée, rangeait au-dessus les grands pains selon un arrangement particulier, et ornait leur pourtour avec des feuilles de mûrier qu'il avait cueillies et lavées dans la journée. Les passants étaient ainsi attirés par l'odeur agréable et la belle décoration. Ces pains étaient cependant vendus pour la plupart deux ou trois heures plus tard, au début de la soirée, quand les rues redevenaient animées. A la tombée de la nuit, un dernier tour de cuisson permettait aux ouvriers qui rentraient chez eux d'acheter du pain. La porte de la boulangerie restait ouverte de l'aube jusque tard dans la nuit.

Le propriétaire de la boulangerie

Tout est tellement précis dans la cuisson du sangak que le propriétaire de la boulangerie, à qui l'intendant envoyait toujours quelques pains de la première fournée, comprenait en regardant le pain, quand il se réveillait, lequel de ses ouvriers était arrivé en retard au travail (et il faisait des remontrances à l'ouvrier retardataire quand il allait au magasin). Un pain qui n'était pas suffisamment levé montrait que le pétrisseur était arrivé en retard. Un pain qui était trop levé et dont le dessous était brûlé montrait que le shâter était arrivé en retard (le dessous du pain avait noirci parce que les cailloux avaient trop chauffé avant l'enfournement). Si le dessous du pain n'était pas assez cuit, cela montrait que le défourneur était arrivé en retard et n'avait pas eu le temps de remuer suffisamment les cailloux avant l'enfournement des pains (il fallait bien remuer tous les cailloux le matin pour qu'ils chauffent tous, dans tous les coins du four). Si le pain était de bonne qualité mais était livré plus tard que d'habitude au domicile du propriétaire, cela voulait dire que l'intendant avait dû rester dans le magasin pour vendre le pain aux clients, et donc que le boutiquier était arrivé en retard au travail.


L'intérieur d'une boulangerie sangaki de nos jours ; le shâter est en train d'enfourner le pain

Le propriétaire de la boulangerie venait généralement au magasin une demi-heure avant la fermeture. Il remerciait d'abord les boulangers pour leur travail, puis vérifiait que le pétrin qui contenait le levain pour le pain du lendemain était bien couvert, surtout en hiver (car la fermentation ralentit quand la température est trop basse). Il vérifiait ensuite que le récipient qui devait contenir de l'eau salée était bien rempli (on ne met jamais de sel tel quel dans la pâte du sangak, toujours de l'eau salée). En hiver, l'intendant devait veiller à ce qu'il ne fasse pas trop froid dans le magasin. Il devait pour cela, le soir, envoyer le garçon de courses fermer quelques unes des ouvertures du toit (que l'on ouvrait le matin pour éclaircir le magasin). Le propriétaire mesurait la température ambiante de la boulangerie en levant son bras le plus haut possible. Si sa main était trempée de sueur jusqu'au poignet, c'est que la température du magasin était bonne, sinon, cela voulait dire que les ouvertures du toit avaient été fermées trop tard, et que donc le levain de la première fournée du lendemain n'allait pas fermenter comme il fallait. Dans ce cas, il demandait au défourneur de prendre avec sa pelle, du coin le plus chaud du four, une grande quantité de cailloux, et de les jeter sur le parterre du magasin ; puis il demandait à l'intendant de verser de l'eau sur ces cailloux pour que la vapeur d'eau augmente la température ambiante. Les boulangers terminaient leur travail et recevaient leur salaire du jour de la main du boutiquier, avec qui le propriétaire faisait ensuite le compte des dépenses et des pains vendus dans la journée. Le dernier geste du propriétaire, avant de quitter le magasin, était d'approcher une lampe à pétrole auprès des portes en boue placées sur les deux ouvertures du four. Si la flamme de la lampe flambait, cela voulait dire que de l'air sortait du four, et que les portes en boues n'étaient pas étanches.

La période d'apprentissage du shâter

Dans les années 1930, le pain était l'aliment principal des Iraniens et le métier de boulanger était un métier honorable. Les boulangers qui cuisaient le pain sangak, les shâter surtout, avaient un grand prestige auprès de la population et les jeunes qui avaient envie de devenir shâter ne manquaient pas. Pour les gens, le shâter était celui qui leur fournissait le pain, et les autres personnes qui travaillaient dans la boulangerie étaient en quelque sorte ses subordonnés. Le prestige de ce métier était également lié à sa déontologie. Le shâter jurait, à la fin de son apprentissage, de cuire du pain de bonne qualité, de ne jamais arriver à son travail en retard et de prévenir le reste de l'équipe s'il avait un empêchement de dernière minute, d'empêcher le gaspillage des matières premières, de fournir du pain aux personnes âgées et aux malades en priorité. En Iran, les boulangers donnent du pain gratuitement à ceux qui n'ont pas d'argent, et font généralement en sorte que les autres clients ne s'en rendent pas compte (par exemple, ils disent tout haut que la personne a payé auparavant le pain qu'il emporte).

Apprendre le métier de shâter était cependant difficile (du fait des caractéristiques de la pâte de sangak que nous avons évoquées plus haut) et nécessitait un apprentissage de deux ans auprès d'un shâter confirmé. Le shâter devait avoir des doigts souples et une peau douce, pour pouvoir façonner la pâte avec finesse avec le bout de ses doigts. Le futur apprenti choisissait lui-même le shâter qui allait devenir son maître, mais il ne lui faisait pas cette demande directement. En général, il parlait de son désir à un autre boulanger, qui jouait le rôle d'intermédiaire et en parlait au shâter en question. Après l'accord tacite du shâter, le futur apprenti organisait un dîner où il invitait ses amis et quelques uns des boulangers de la ville. Au cours de ce dîner, le shâter dont le jeune voulait devenir l'apprenti acceptait officiellement la demande de ce dernier.

L'apprentissage était divisé en trois périodes de huit mois environ. Au cours de la première période, l'apprenti travaillait en tant qu'assistant du pétrisseur ; il apprenait ainsi à pétrir la pâte et à fabriquer le levain. Au cours des huit mois suivants, l'apprenti travaillait en tant que défourneur ; puis peu à peu, le shâter l'autorisait à prendre sa place quand il n'y avait pas beaucoup de clients et rectifiait les erreurs qu'il faisait lors du façonnage de la pâte. Ensuite, l'apprenti prenait en charge une partie du tour de cuisson du midi et du soir. Pendant les deux années d'apprentissage, le salaire que l'apprenti devait recevoir pour son travail était donné au shâter (en contrepartie de l'effort qu'il faisait pour apprendre son métier à l'apprenti) ; l'apprenti ne recevait donc aucun salaire.

La fin de l'apprentissage était marquée, comme son début, par une cérémonie. L'apprenti offrait à nouveau un dîner aux boulangers de la ville. Il apportait pour ce dîner quelques pains qu'il avait cuits lui-même, pour que l'assistance puisse juger la qualité de son travail. Ce soir-là, le shâter qui avait été son maître rappelait à l'apprenti que la valeur de ce métier était due à sa déontologie, et lui demandait de respecter cette déontologie tout au long de sa carrière. Le lendemain, les invités de la veille venaient vers 10 heures du matin à la boulangerie avec des gâteaux et des dragées. Le shâter dénouait alors son propre tablier et le nouait autour de la taille de l'apprenti, et confirmait par ce geste la fin de l'apprentissage. L'apprenti n'avait pas le droit de porter un tablier avant cela. L'apprenti avait auparavant acheté un tablier neuf et l'avait mis à l'endroit où le shâter pendait ses vêtements personnels quand il venait à la boulangerie.

Les évènements particuliers

Dans les années 1930, la journée des boulangers était parfois égayée par les moments de fête qu'étaient les concours de cuisson entre shâter, ou la cuisson d'un pain pour un mariage. C'étaient surtout les jeunes des quartiers rivaux qui organisaient les compétitions entre shâter, pour montrer aux autres la supériorité du shâter de leur quartier. Le jour de la compétition, deux shâter se donnaient rendez-vous vers 10 heures du matin (heure creuse de la journée) dans une boulangerie. Les jeunes des quartiers assistaient à la compétition. On enlevait la brique placée au sommet de l'ouverture du four, pour pouvoir cuir des pains très grands. Chaque shâter avait le droit d'amener avec lui son propre défourneur et pétrisseur. Le concours consistait à comparer trois formes de pains que les deux shâter devaient façonner et enfourner. Il y avait également d'autres compétitions entre boulangers ; l'une d'elles était de voir si les shâter plaçaient leurs doigts toujours aux mêmes endroits sur la pâte quand ils la façonnaient ; une autre était de voir si la quantité de pâte qu'ils prenaient dans leur poignée pour la façonner était toujours la même.

Dans le passé plus qu'aujourd'hui, le pain était le symbole de prospérité et avait un caractère sacré. On ne le piétinait pas, on ne le coupait qu'avec les mains, jamais avec des instruments tranchants. C'est dans cette logique que l'on commandait un pain sangak pour les cérémonies de mariage. Le futur mari venait en général un matin à la boulangerie avec une boîte de gâteaux et demandait aux boulangers de préparer un pain décoré pour le lendemain. La somme qu'il payait était laissée à son libre choix, mais il faisait en sorte que le shâter et les autres ouvriers de la boulangerie soient satisfaits. L'intendant achetait alors des graines de pavot colorées en rouge et vert, et du sirop de raisin. Pour préparer ce pain, le défourneur le sortait du four alors qu'il n'était pas tout à fait cuit, on écrivait dessus une phrase de félicitation, on décorait ses pourtours avec les graines de pavot (qui collaient au pain grâce au sirop de raisin), et on l'enfournait à nouveau pour que sa cuisson soit complète.

Les souvenirs de M. Roghani nous plongent dans un univers qui n'existe plus. Beaucoup des traditions qu'il décrit ont disparu de nos jours ; mais le sangak est encore façonné et enfourné à la main par des shâter chevronnés, et reste le pain préféré des Iraniens.

[1] Ville située à proximité de Téhéran et beaucoup plus ancienne que l'actuelle capitale d'Iran.

[2] Khamir-guir en persan.

[3] Nân-darâr en persan.

[4] Ce mot signifie « celui qui met du bois ».

[5] Pishkâr en persan.

[6] Dokân-dâr en persan.

[7] Pâdo en persan.

[8] Ce mot signifie « rame » en persan.

[9] « Sangak-e do âtasheh », expression qui signifie « le sangak qui a été exposé deux fois au feu ».

[10] La surface de la pâte qui est contre la pelle devient le dessus du pain, puisque le shâter renverse sa pelle quand il enfourne la pâte et l'étale sur les cailloux.

[11] Ce mot signifie « lieu de stockage du combustible ».

Source bibliographique : Roghani, Dâvoud, Nân-e sangak, motâle'eh-i mardomshenâkhti (Le pain sangak, une étude ethnologique), publié grâce aux efforts de Javâd Safinejâd, éd. Akhtaran (Akhtaranbook), Téhéran, 2006.

Une ambassadrice de l'art culinaire iranien : Najmieh Batmanglij

Babak Ershadi — 2010-08-24T03:09:41Z

« Mon objectif est de présenter quelques bons aspects de la culture iranienne. Je suis spécialiste de l'art culinaire, j'aimerais donc montrer que le nom de l'Iran s'associe à la rose, à la grenade et à de bons repas. »

Mme Najmieh Batmanglij est née en 1947 à Téhéran. Son premier livre de cuisine a été publié à Paris en 1984 et est intitulé Ma cuisine d'Iran. Ce livre s'organise en deux grands chapitres : la cuisine nationale (riz, méthodes de faire cuire le riz, pain, fruits et légumes, boissons et dessert, accompagnements essentiels) et la cuisine régionale (Iran du nord, Khouzestân, Ispahan, Azerbaïdjan, Iran méridional, Iran central, Kurdistan).

Après s'être installée aux Etats-Unis, elle a cofondé avec son mari une maison d'édition à Washington D.C. (Édition Mage) spécialisée dans le domaine de la culture iranienne. Cette maison d'édition a publié au fur et à mesure plusieurs nouveaux livres de Mme Batmanglij consacrés à la cuisine iranienne. Dans ses ouvrages, l'auteur poursuit un double objectif : présenter les recettes iraniennes à la fois à la deuxième génération de la diaspora iranienne et aux Américains, amateurs ou connaisseurs de l'art culinaire.

Grâce à ses expériences et ses recherches durant ces trente dernières années, Mme Batmanglij est devenue une référence en matière de cuisine iranienne. Après la publication de son deuxième livre intitulé New Food of Life : Ancient Persian and Modern Iranian Cooking and Ceremonies (1986), le quotidien Los Angles Times a publié une critique sur ce livre qui réuni 240 recettes de cuisine iranienne, et l'a qualifié de « référence définitive » de la cuisine iranienne. Dans ce livre, l'auteur complète les recettes qu'elle avait déjà présentées dans son premier ouvrage. Le livre est une collection de superbes images de recettes préparées, de miniatures iraniennes, de morceaux littéraires et de folklore, et des cérémonies traditionnelles iraniennes liées à l'art culinaire. Le lecteur apprend ainsi beaucoup de choses à propos de l'Iran, à travers des recettes de cuisine. Dans le même temps, Mme Batmanglij a enseigné la cuisine iranienne aux différents instituts et écoles de cuisine aux Etats-Unis, et elle organise régulièrement des cours spécialisés chez elle, à Washington D.C., pour les chefs de restaurant qui souhaitent ajouter les recettes iraniennes à leurs menus.

Le troisième ouvrage de Mme Najmieh Batmanglij (Persian Cooking for a Healthy Kitchen, publié en 1994) réunit 95 recettes de cuisine iranienne. C'est un effort pour adapter les recettes iraniennes à une tendance majeure aux Etats-Unis et dans le reste du monde : Comment faire les recettes iraniennes de sorte qu'elles contiennent moins de matières grasses ? Dans ces recettes, Mme Batmanglij procède à une expérience intéressante pour remplacer les matières grasses traditionnellement utilisées dans la cuisine iranienne (surtout le beurre et les matières grasses d'origine animale) par l'huile d'olive et d'autres matières grasses végétales).

Le quatrième livre de Mme Batmanglij est une autre expérience dans une nouvelle direction : la cuisine traditionnelle prend trop de temps dans la vie moderne. Comment préparer les mêmes recettes en y consacrant moins de temps ? Dans ce livre intitulé A Taste of Persia (1999), Mme Najmieh Batmanglij apprend à ses lecteurs comment ils pourront préparer les recettes traditionnelles iraniennes en moins d'une heure !

Dans son ouvrage suivant intitulé Silk Road Cooking : A Vegetarian Journey (2002), Mme Batmanglij rassemble les résultats de ses recherches et observations, pendant ses longs voyages dans les pays de la Route de la Soie : de l'Italie à la Chine, en passant par les pays de la Méditerranée, du Moyen-Orient, du Caucase, de l'Asie centrale, du sous-continent indien, et de l'Extrême-Orient. L'originalité de ce livre réside aussi dans la présentation d'un voyage « végétarien » sur la route de la Soie. Il n'y a pas de viande dans ce livre qui dépasse largement le cadre habituel d'un livre de recettes de cuisine pour devenir aussi une collection d'informations historiques, sociales, culturelles, et artistiques des pays de la route de la Soie. Avec ce livre, Mme Batmanglij montre qu'elle n'est pas une « cheffe » qui répète éternellement les mêmes recettes : elle connaît parfaitement les évolutions de ces dernières décennies dans le domaine de l'art culinaire aux Etats-Unis et dans le reste du monde, en ce qui concerne une tendance généralisée, parmi les connaisseurs et les amateurs de haute cuisine, pour utiliser de plus en plus d'ingrédients végétaux, et de moins en moins de viandes.

Un autre intérêt de Silk Road Cooking : A Vegetarian Journey, Najmieh Batmanglij, présente les recettes de différents pays et régions de la route de la Soie. En lisant ce livre et en pratiquant ses recettes, le lecteur découvre qu'il entre petit à petit dans un monde culinaire à la fois diversifié et unique. L'auteur montre que cette diversité vient de l'immensité géographique des régions situées sur la route de la Soie et de la diversité des ingrédients, et que l'unité est assurée par la position centrale de l'Iran au cœur du monde culinaire de la route de la Soie. En effet, c'est l'esprit de la cuisine iranienne qui domine les arts culinaires de cette grande partie du monde. Un autre objectif de Silk Road Cooking : A Vegetarian Journey : montrer qu'une grande partie des recettes qui sont connues aujourd'hui comme « méditerranéennes » sont en réalité, d'origine iranienne.

A ce propos, Mme Batmanglij dit : « Les Américains s'intéressent de plus en plus à la cuisine iranienne. Les chefs des grands restaurants américains, surtout dans des villes où il y d'importantes communautés iraniennes, se mettent de plus en plus à se servir d'éléments et de techniques qui sont propres à la cuisine iranienne. Ils ont tendance aujourd'hui à utilise le safran, l'eau de rose, la grenade ou autres ingrédients qui sont utilisés habituellement par les Iraniens. »

Dans son dernière livre, Najmieh Batmanglij s'intéresse à un autre aspect de la cuisine : la préparation d'un repas est une activité familiale à la fois éducative et amusante. Dans Happy Nowruz : Cooking with Children to Celebrate the Persian New Year (2008), l'auteur présente les recettes à préparer en compagnie des enfants à l'occasion de la fête nationale iranienne, Norouz.

Najmieh Batmanglij est devenue un nom connu dans le domaine de la cuisine iranienne et internationale. C'est le résultat des années et des années de travail, de recherches, de voyages et d'expériences. Installée en permanence à l'étranger, elle n'a pas eu les moyens de veiller en personne sur la publication de ses livres et de ses recettes en Iran. Et il faut dire avec regret que ses recettes ont été quelques fois reproduites dans certains livres de cuisine en Iran, sans que les auteurs ou les éditeurs se donnent la peine de mentionner le nom de Mme Batmanglij.

Bibliographie :
Ma Cuisine d'Iran, Grancher, Paris, 1984.
Food of Life and New Food of Life : Ancient Persian and Modern Iranian Cooking and Ceremonies, Mage, Washington, 1986.
Persian Cooking for a Healthy Kitchen, Mage, Washington, 1994.
A Taste of Persia : An Introduction to Persian Cooking, Mage, Washington, 1999.
Silk Road Cooking : A Vegetarian Journey, Mage, Washington, 2002.
Happy Nowruz : Cooking with Children to Celebrate the Persian New Year, Mage, Washington, 2008.

La cuisine iranienne au centre de la Route de la Soie

Babak Ershadi — 2010-08-24T03:09:40Z

Dans son livre intitulé « La cuisine de la route de la Soie : Un voyage végétarien » [Silk Road Cooking : A Vegetarian Journey] (2002), Mme Najmieh Batmanglij a regroupé plus de 150 recettes de la cuisine végétarienne des pays de la route de la Soie. La route de la Soie n'était pas seulement une voie du transit des marchandises, mais aussi celle des pensées, des croyances, des us et coutumes, des modes de vie, des ingrédients de cuisine, des recettes, et des goûts.

Les recettes ont été présentées avec une précision extrême, et les explications de l'auteur à propos de l'origine de chaque recette fait de ce livre un document intéressant de l'histoire de la gastronomie traditionnelle. Dans le même temps, l'auteur accorde une grande attention à l'aspect pratique, le coût et la possibilité d'accès aux différents ingrédients utilisés dans les recettes. Pendant plus de 25 ans, l'auteur a régulièrement voyagé dans différents pays de la route de la Soie pour enrichir ses connaissances en matière des arts culinaires de ces pays. Le texte que nous reproduisons ici est un extrait de l'introduction de ce livre.

[…] Selon l'historien grec du IVe siècle av. J.-C., les Perses de la période achéménide connaissaient différentes recettes de cuisine et avaient inventé de nouvelles méthodes de préparation des repas. En outre, pendant près d'un millénaire, les Perses avaient connu les traditions culinaires des peuples mésopotamiens. Les textes cunéiformes des anciennes civilisations de la Mésopotamie et du plateau iranien réservent un vocabulaire très riche en matière de produits alimentaires. Ces documents anciens enregistrent les noms de vingt types de fromage, d'une trentaine de pains différents, et d'une centaine de soupes ! Dans ces documents, il y a également des indications à propos de l'origine géographique de ces produits alimentaires et des méthodes de cuisine. Les peuples de l'antiquité s'échangeaient mutuellement leurs recettes. Ces documents nous apprennent aussi quelques indices sur les accompagnements : la consommation, par exemple, des fruits mélangés au miel avec le plat principal.


Plat de polow kermâni

Dans un ouvrage qui appartient probablement au IVe siècle de notre ère, un auteur romain répondant au nom d'Apicius a enregistré plusieurs recettes de cuisine appartenant aux Parthes. Cependant, nous connaissons mal la cuisine des Parthes et d'autres peuples de l'Antiquité perse. L'historien romain Justin fait état de la technique des Parthes pour produire du vin à partir du jus de dattes. Selon lui, les céréales, les légumes, le poisson et la viande de gibier étaient des produits de base dans la cuisine iranienne. Les Parthes étaient des peuples nomades, et consommaient beaucoup de produits laitiers. Ils produisaient du beurre, du fromage, et du yaourt qu'ils mélangeaient parfois à la farine de blé (au Kurdistan, les villageois produisent aujourd'hui ce mélange qu'ils appellent ‘Tarkhineh'). Installés sur la route de la Soie, les Parthes auraient sans doute eu la chance de profiter de tous les ingrédients de cuisine transités entre l'Orient et l'Occident.


Plat de concombres birjandi aux pistaches

Sous la dynastie des Sassanides, la capitale occidentale de l'empire, Ctésiphon, fut l'un des centres les plus importants du commerce international de l'époque le long de la route de la Soie. Des récits historiques relatent la diversité des recettes préparées à la cour des Sassanides. Un poème du IVe siècle apr. J.-C., qui décrit l'histoire de « l'empereur et son général », cite le nom de plusieurs repas, desserts et fruits consommés à la table dans la cour sassanide, parmi lesquels les amandes, les noix, les noix de coco venus d'Inde, les dattes et les pistaches du pays des Perses. A cette époque-là, la cuisine iranienne était déjà un art culinaire international.

Cette école de cuisine élaboré pendant plus de mille ans a laissé plus tard un grand impact sur la cuisine des conquérants arabes (VIIe siècle) et mongols (XIIIe siècle). Les livres de cuisine arabes du Moyen Age décrivent les recettes iraniennes. En effet, les ingrédients habituellement utilisés en Iran se sont propagés tout au long de la route de la Soie.


Salade de pois à la feuille de coriandre

Nos informations sur la cuisine des cours royales sont un peu plus précises : les viandes y étaient consommées régulièrement, mais les cuisiniers de la cour utilisaient aussi des légumes, des fruits, des épices et des mélanges doux ou acides pour donner plus de saveur à leurs plats. Les Arabes et les Turcs ont partagé leurs connaissances culinaires avec leurs voisins occidentaux en Europe et dans le bassin méditerranéen. A l'Est, c'étaient les Mongols qui ont transféré les savoir-faire culinaires des Perses vers l'Inde et la Chine.


Fèves de Lima braisées à l'ail et à l'aneth

Chelow Kabâb et fâloudeh made in France

Mireille Ferreira — 2010-08-24T03:09:39Z

L'importante opération d'urbanisme du Front de Seine à Paris, lancée à partir des années 1970 sur la rive gauche de la Seine en aval de la Tour Eiffel, a longtemps attiré une clientèle étrangère aisée venue s'y installer plus ou moins durablement, parmi laquelle on comptait de nombreux Iraniens. [1] C'est donc logiquement que quelques épiciers et restaurateurs, venus eux-mêmes d'Iran, se sont installés dans ce secteur, à la grande satisfaction d'une clientèle restée fidèle à ses traditions culinaires et à celle d'une clientèle parisienne curieuse de saveurs nouvelles venues du Moyen-Orient. Le centre commercial Beaugrenelle du bord de Seine ayant entretemps connu quelques vicissitudes – il est actuellement en complète rénovation - les quelques restaurants iraniens qui s'y étaient installés ont choisi d'émigrer un peu plus au sud. Ils sont dorénavant regroupés autour de quelques épiceries iraniennes, au cœur même du quartier de Grenelle, dans un pâté de maisons situé entre les numéros 60 et 72 de la rue des Entrepreneurs.


Façade du petit bazar d'Hamid

De Shiraz à Paris

Sur le trottoir côté impair, se trouve le restaurant Mazeh. Il est tenu par Ali Tavassoli, originaire de Shiraz, qui me reçoit avec la courtoisie propre aux Iraniens, me présentant son épouse et son fils Sam, qui gèrent également l'établissement. Ali espère que Sam, qui est diplômé de la très renommée école d'art culinaire Grégoire-Ferrandi de Paris, lui succèdera le moment venu. L'entreprise familiale possède également un autre restaurant, le So Rice dans le même quartier du 15e arrondissement de Paris. Elle organise, par ailleurs, de nombreuses réceptions pour une clientèle haut de gamme, partout en France et en Europe. 60% de sa clientèle est française, marque de l'intérêt suscité par la cuisine iranienne en Occident.

Ali a été le premier iranien à s'installer dans le quartier. Traiteur et restaurateur depuis 1984, il est arrivé à Paris en 1971 à l'âge de 20 ans, après trois années passées en Angleterre. Diplômé de l'Ecole des Beaux Arts de Paris, il se destinait à l'origine aux arts plastiques et à l'architecture. N'ayant, selon ses dires, ni le génie ni le carnet d'adresses nécessaires à l'exercice de ce métier, il ne voyait pas son avenir dans l'architecture. Depuis toujours intéressé par la gastronomie, il a donc préféré s'orienter vers cette activité, au grand désespoir de sa mère qui se mit à pleurer quand il lui fit part de ses projets. Pour cette mère, cette activité qui manquait de prestige, était le signe d'un échec. Depuis cette époque, le succès de son fils lui a fait changer d'avis.

D'abord épicier, il a, depuis, revendu Shalizar (champ de riz en persan), l'épicerie qui fait face au restaurant Mazeh, renommée Eskan par l'actuel propriétaire, iranien lui aussi. Pendant quelque temps, il a loué, chaque dimanche, un restaurant tunisien du centre commercial du quartier Beaugrenelle où il préparait des plats iraniens.

La carte des restaurants de la famille Tavassoli comporte tout ce qui se fait en Iran. Les recettes iraniennes classiques (soupes, brochettes, ragouts, crèmes glacées, pâtisseries) sont souvent modifiées de manière à mettre à profit le savoir-faire culinaire français. Le plat le plus demandé est le joujeh kabâb, les brochettes de poulet ou de coquelet, qui peuvent être cuisinées d'une manière traditionnelle mais aussi parfumées à l'estragon, à la moutarde, au basilic ; ces recettes s'inspirant des mets de la cuisine française, lapin à la moutarde ou poulet à l'estragon. De même, les ragoûts de la carte sont moins classiques qu'en Iran, comme par exemple le khorecht tchaghâleh bâdam, ragout aux amandes fraîches, dégusté au printemps.

La maison ne transige pas avec la qualité. Les ingrédients spécifiquement iraniens sont importés d'Iran, la viande servie à sa table est française, pour des questions évidentes de transport et de conformité aux habitudes culinaires locales.

Le dessert favori de la clientèle est le paloudeh, (nommé fâloudeh à Téhéran), les cheveux d'ange glacés, spécialité de Shiraz. Le restaurant fabrique lui-même les vermicelles d'amidon qui le composent. Les incontournables bastani, glaces traditionnelles, parfumées à la rose ou au safran qui l'accompagnent sont aussi faites maison. La carte des desserts est également enrichie du flan iranien et autres pâtisseries diverses d'Iran.

Pour Ali, la cuisine iranienne se distingue par sa simplicité, elle utilise très peu d'épices, ce sont les herbes qui en parfument les plats dont le goût reste naturel. La qualité des ingrédients est mise en valeur par leur mode de cuisson, c'est notamment le cas pour le riz. Elle occupe une place importante dans l'Histoire, dont celle de l'Empire romain qui est à la base de toute la cuisine occidentale, et celle de la cuisine chinoise dont s'inspire la cuisine asiatique. La cuisine perse est à l'origine de la cuisine d'une partie de la Russie, de l'Inde, de la Grèce, rapportée par Alexandre le Grand après sa conquête de la Perse. L'ail, l'oignon, ainsi que de nombreuses herbes sont d'origine perse. Le riz, ramené d'Inde par Nader Shâh au XVIIIe siècle, a été adapté aux rives de la mer Caspienne et est devenu le riz très parfumé qui accompagne tous les plats iraniens.

Ali considère que si l'art culinaire français est salué comme le plus riche du monde c'est, en partie, parce que les cuisiniers de ce pays ont toujours joui de la liberté d'aller dans le monde entier pour en rapporter des épices aux saveurs nouvelles et de s'inspirer des recettes qu'ils y découvrent.


Menu du restaurant Perchiana - recto

Epiceries et bazars

Un petit saut de l'autre côté de la rue me projette dans un « super », ces petites épiceries des quartiers iraniens remplies du sol au plafond. Les rayonnages de l'épicerie Eskan sont pleins des produits que l'on a l'habitude d'acheter chez ses confrères d'Iran. Les fruits secs viennent de chez Tavâzo, le célèbre fournisseur de Téhéran, le thé, les pistaches, les conserves, proviennent sans doute des bazars de Tabriz, Téhéran ou Ispahan. On y trouve aussi les zereshk (épine-vinettes), ces petits fruits rouges séchés dont le goût acidulé se marie si bien avec le riz basmati iranien.

Amir, l'aimable jeune homme qui tient la boutique, m'informe que tout est en effet importé, via l'Allemagne, où réside une importante communauté iranienne. Des journaux iraniens sont en vente à l'entrée de la boutique.

La porte voisine ouvre sur l'épicerie Sepide, qui était initialement une boulangerie ayant appartenu à Manoutchehr Pirouz, maire de Téhéran et gouverneur du Khouzestân à l'époque de l'Empire. L'actuel propriétaire possède aussi le restaurant Cheminée situé sur le même trottoir, tenu par son épouse.

Un peu plus loin, au numéro 72 de la rue, j'entre dans Bazartche, le petit bazar ouvert depuis sept mois seulement par Hamid. J'y rencontre le Professeur Ehsân Narâqi, venu faire ses courses en voisin. Aujourd'hui à la retraite, il a enseigné à l'Université de Téhéran et dans de grandes universités occidentales. Je ressors de la boutique après avoir acheté mon thé préféré, le Ahmad Tea spécial Ceylan parfumé à l'Earl Grey, et, inspirée sans doute par mon entretien avec le Professeur Narâqi, je choisis un livre parmi ceux de la vitrine, sur l'histoire compliquée des relations entre l'Iran et la France au fil des siècles.

Il ne faut pas se fier à la modestie de ces petits magasins. Fournissant une grande partie des restaurants et traiteurs iraniens locaux, elles sont en réalité la vitrine d'un important négoce.


Façade du restaurant Perchiana: Photos : Mireille Ferierra

Spécialités caspiennes

Ma dernière visite sera pour Perchiana, petit restaurant affichant des spécialités persanes et des régions qui entourent la mer Caspienne. Situé dans la rue Mademoiselle, au bout de la rue des Entrepreneurs, cet établissement appartient à Ghamir Zoli, originaire de la ville de Tâleghân, dans la province caspienne du Guilân. Arrivé à Paris à la suite de son frère ingénieur informaticien, il a ouvert cette petite salle de restaurant qu'il est en train d'agrandir après avoir acheté la boutique voisine. Les ingrédients de base des très classiques et délicieux plats iraniens proposés par la carte de l'établissement proviennent en grande partie de l'épicerie Eskan.

Pendant notre entretien, le plat de brochettes koubideh, (à la viande hachée) servi à nos deux voisines venues de l'ambassade de Chine, parfume le restaurant. Ghamir est très fier de sa clientèle. Shâhrokh Moshkin Ghalam, comédien et danseur iranien, pensionnaire de la Comédie Française, habite le quartier et fait aussi partie de ses habitués.

Je prends congé après avoir dégusté un rafraîchissant fâloudeh aux griottes, agréable conclusion de mon voyage dans ce petit bout d'Iran à Paris.

[1] Cette opération fut une des réalisations les plus spectaculaires liées à la disparition du tissu industriel de Paris, planifiée à partir des années 1950 et qui s'est étendue dans les décennies suivantes aux installations industrielles de la proche banlieue. Un ensemble d'une vingtaine de tours de bureaux et d'habitation, d'une hauteur encore jamais atteinte à cette époque dans la capitale pour des immeubles destinés à l'habitat, voyait le jour sur les terrains des anciennes usines du quai de Grenelle installées depuis la canalisation des berges de la Seine vers 1860.

L'alimentation et son évolution logique dans le mythe iranien du premier homme

Arefeh Hedjazi — 2010-08-24T03:09:37Z

Cet article étudie le mythe iranien du premier couple, Mashi et Mashyâneh, explique le rôle de l'alimentation dans la formation de la culture et le processus de la valorisation de l'alimentation dans celle-ci. La comparaison des différents genres de nourritures montre que l'alimentation idéale dans la culture iranienne préislamique était l'alimentation végétarienne, et que manger de la viande était déprécié et même réprouvé. L'alimentation médiatrice dans ce schéma est celle basée sur des aliments tels que le lait ou les œufs, ni végétaux, ni animaux. C'est le procès de cette valorisation qui fait l'objet de la présente étude.

Le mythe est une réflexion intelligente et créative de la manière dont l'âme et la pensée humaines évoluent en réaction à la réalité extérieure. De la même manière, la narration mythologique est un écho particulier de la compréhension et de la connaissance humaine appliquée à la réalité, une compréhension basée sur un certain nombre d'impératifs nés d'un postulat premier, qui interprète son sujet en s'alliant au réel. Autrement dit, dans le mythe, c'est l'imaginaire mental qui prend la place de la réalité objective. (…)

Connaître cette particularité du récit mythologique permet la compréhension du sens caché du mythe, ainsi que les croyances qu'il a entraînées au cours de l'histoire et des expériences qui le sous-tendent. Cette connaissance devient possible grâce, d'une part, à l'étude des éléments formant le récit, et d'autre part à leur interaction dans la trame du récit. Cependant, le mythe qui, sur la base d'une hypothèse présupposée, explique le thème qu'il développe dans sa relation avec la réalité, ne fonctionne pas hors de la logique de l'esprit humain. En ce sens, le mythe ne se résume pas à son hypothèse, mais rapproche la réalité mentale qu'il ébauche de la réalité objective pour offrir une meilleure compréhension du thème. Dans l'étude d'un mythe, mis à part la connaissance de l'hypothèse mentale qui le structure, l'étude de l'interaction de ses éléments fondateurs et de leur correspondance d'une part, et la comparaison et le rapprochement de ces éléments avec d'autres éléments mythologiques analogues d'autre part, permet d'atteindre des résultats probants.


Bas-relief à Persépolis, Shirâz

Nous essaierons dans cet article de présenter une étude comparative et structuraliste de l'un des mythes iraniens, celui du premier couple, Mashi et Mashyâneh. Dans cette étude, en mettant en parallèle plusieurs récits mythologiques et en utilisant les données des recherches de Levi Strauss, nous analyserons structurellement le mythe des premiers hommes. Nous tenterons avant tout de montrer le processus logique d'un tel récit en rapport avec le thème qu'il exprime. Le but est ainsi de trouver un moyen pour l'analyse d'un récit mythologique, une méthode automatiquement utilisée pour de telles analyses.

Parmi les importants mythes mondiaux, il y a celui de la création de l'homme, et les thèmes connexes, c'est-à-dire la manière dont cet homme s'est disséminé à travers le monde, ainsi que la question de sa descendance. Le mythe iranien en la matière parle d'un premier couple, Mashi et Mashyâneh ou Mahli et Mahlyâneh. Le document le plus important et fiable rapportant ce mythe est le Bondaheshn [1]. Dans ce texte, deux versions du mythe existent qui citent toutes les deux l'hypothèse présupposée de l'existence d'une plante fondamentale originelle précédant l'homme et la rapproche de la réalité objective de la fécondité. Dans le premier texte, nous avons ceci : « Quand en mourant, Kioumarth [2] donna sa semence, … quarante ans durant, elle demeura dans le sol. Après la fin des quarante ans, une rhubarbe à la branche unique, à quinze feuilles, Mahli et Mahlyâneh, poussa. Droits comme au garde-à-vous, l'un à l'autre mêlé, ils avaient la même taille et la même personne. Entre tous les deux poussa le farrah [3], ils avaient tous la même taille et on ne pouvait distinguer le mâle de la femelle, ni le farrah d'eux deux, lequel était le farrah créé par Ahura Mazda, qui était avec eux, et qui est le farrah avec lequel les hommes furent créés... Puis leur corps végétal se transforma en corps humain et le farrah entra en eux spirituellement et il est l'esprit. Aujourd'hui aussi, les humains sont comme l'arbre bien redressé dont le fruit est de dix espèces d'hommes. Hormozd dit à Mashi et Mashyâneh : « Vous êtes des humains, vous êtes le père et la mère des hommes, je vous ai créé avec la meilleure des raisons, faites les choses avec la meilleure des raisons saines, pensez le bien, dites le bien et faites le bien et n'idolâtrez pas les div (démons). » Quand ils commencèrent à penser l'autre, ils pensèrent d'abord : « Il est humain. » Quand ils se mirent en marche, leur première activité fut de penser. La première parole qu'ils proférèrent fut « Hormozd a créé l'eau et la terre et la plante et l'animal et l'étoile et la lune et le soleil et tout le bonheur qui naît de la vertu », et ils les nommèrent bon-o-barr (le haut et la base). Alors, Ahriman attaqua leur pensée et la pollua et ils dirent : « Ahriman créa l'eau et la terre et la plante et toutes autres choses. » Il fut ainsi dit qu'ils proférèrent leur premier mensonge sous l'instigation des divs. La première joie qu'Ahriman eut d'eux fut qu'à cause de ce premier mensonge leur esprit devint pécheur, menteur et impur et leur esprit est, jusqu'à celui du dernier des hommes, en enfer. Ils se nourrirent pour trente jours de soupe végétale et se vêtirent avec des plantes. Après trente jours, en chasse, ils rencontrèrent une chèvre au poil blanc et sucèrent son lait avec leurs bouches... Trente jours et nuits plus tard, ils rencontrèrent un mouton au poil noir et au museau blanc. Ils le tuèrent et sur l'avis des anges, allumèrent un feu de bois du jujubier et du buis car ces deux bois donnent un meilleur feu... ils rôtirent le mouton et jetèrent une poignée de viande dans le feu et dirent : « Voici la part du feu. » Et ils en jetèrent une tranche au ciel et dirent que c'est la part des anges (...) Ils se couvrirent avec des peaux. Ensuite, ils portèrent des vêtements faits de poil, puis ils filèrent le poil et en firent des tissus et les portèrent. Ils creusèrent un fossé, y mirent le fer à s'épurer, ils coupèrent le fer avec de la pierre et en fabriquèrent une lame, ils coupèrent l'arbre avec elle et décorèrent leur place avec du bois. Leur ingratitude permit aux divs de montrer l'apogée de leur mal. Ainsi, la mauvaise jalousie s'enflamma d'elle-même dans le cœur de ces deux (Mashi et Mashyâneh). Ils s'élancèrent l'un contre l'autre. Ils se frappèrent, se déchirèrent et s'arrachèrent les cheveux. Alors les divs, depuis l'obscurité, annoncèrent que « Vous êtes des hommes, idolâtrez le Div pour que la jalousie se calme. » Mashyâneh s'éloigna, puis elle versa le lait d'une vache qu'ils avaient trait ensemble dans la direction du nord. De leur croyance en les divs, les divs devinrent puissants et ils firent en sorte que pendant cinquante ans, ces deux ne se mêlèrent pas, et s'ils le firent, n'eurent pas d'enfants. Après cinquante ans, ils décidèrent d'enfanter et ils pensaient qu'ils devaient le faire pour cinquante ans. En neuf mois, d'eux naquirent une paire d'homme et de femme. Le goût des enfants était si délicieux que la mère en mâcha un et le père l'autre. Hormozd diminua alors leur goût dans leur esprit et le remplaça par le goût de leur éducation. Six paires d'hommes et de femmes naquirent d'eux. Les frères prirent les sœurs pour femmes. Avec Mashi et Mashyâneh, ils formaient tous ensemble sept paires. De chacun des paires pendant cinquante ans naquirent des enfants et chacun d'eux mourut après cent ans... De chaque paire naquit beaucoup d'enfants et de là vient la multiplicité des hommes..." (Bondaheshn, pp.81-83).

Dans la deuxième version c'est la question de l'alimentation de ce premier couple comparée à celle des autres, qui est abordée :

"Il est raconté dans le livre de la foi que Mashi et Mashyâneh, quand ils poussèrent du sol, burent d'abord de l'eau, puis mangèrent des plantes, puis burent du lait, puis mangèrent de la viande. Les hommes aussi, à l'heure de la mort, cessent d'abord de se nourrir de viande, puis cessent de boire du lait, puis cessent de se nourrir de pain et jusqu'à leur fin, boivent uniquement de l'eau. Ainsi, dans le millénaire d'Oushidarmâh [4], le pouvoir de l'Az (div de la convoitise) diminue, et les hommes restent rassasiés trois jours et trois nuits durant avec un seul mets. Après cela, ils cessent d'être carnivores et se nourrissent de plantes et de lait de brebis. Ils cessent ensuite de boire du lait, puis d'être végétariens, et ne se nourrissent que d'eau. Dix ans avant la venue de Soushiâness (Saoshyant), les hommes ne se nourrissent plus et vivent ainsi sans mourir. Puis Soushiâness (Saoshyant) ressuscite les morts." (Bondaheshn, p. 145).

Dans le Bondaheshn, l'alimentation du premier animal, la vache, est décrit ainsi :

"Il dit ainsi que : "J'ai créé deux fois la vache en raison de sa place élevée. Une fois sous la forme de vache, une autre fois sous la forme d'un animal aux espèces multiples. Trente nuits et trente jours, elle ne mangea point. Puis elle but de l'eau, puis se nourrit des plantes." (Bondaheshn, p.78).


Prêtres mèdes et arachosiens, bas-reliefs à Persépolis, Shirâz

Les deux premières versions citées décrivent la création du premier couple humain et son alimentation depuis l'origine jusqu'à la fin des temps. Ce couple qui naît d'abord sous la forme d'une plante se transforme après plusieurs étapes en couple humain. Mis à part les éléments innombrables que ces deux récits mettent à la disposition des chercheurs de différentes branches, l'alimentation dans ce mythe joue un rôle primordial pour expliquer la manière dont la plante originelle se transforme en un couple d'humains. Le mythe de la création sous la forme d'une plante (la prise en compte du modèle végétal), existe dans la plupart des civilisations ; l'on estime que la relation de l'homme à la terre et ses connaissances en agriculture sont à l'origine de ce type de mythes. Dans le mythe iranien, le couple Mashi et Mashyâneh naît de la semence de Kioumarth, tombée sur le sol sous la forme d'une rhubarbe, évènement qui rappelle la croissance végétale. L'analogie entre l'humain et la plante, et l'hypothèse végétale originelle pour l'homme sont des éléments fondateurs dans les mythologies indo-européennes, notamment dans les mythologies indiennes et germaniques. (Manhardt, 1875, 8-7) Dans l'un des mythes scandinaves, nous avons le récit de trois hivers successifs, sans étés, trois hivers se succédant sans rupture et faisant ainsi tout disparaître. Le seul couple qui survit est celui de Lif et Leifhrasir qui se cachent au cœur d'un arbre et se nourrissent de rosée. De ce couple est né une nouvelle génération d'homme (Orlik, 1922, 15-6).Ce récit décrit ainsi la continuation d'un couple humain - qui a, telles les plantes, une alimentation végétale- durant la période du chaos originel (= le commencement de la création après le néant). Cette création première est différente de la création de Mashi et Mashyâneh du point de vue quantitatif. Mais l'analogie entre les deux est l'hypothèse d'une création primitivement végétale pour l'homme et sa dissémination à travers le monde. Le mythe scandinave ne décrit pas le comment de cette évolution et l'hypothèse végétale dans son cas est une courte description d'une humanité dont l'origine réside dans la survie dans l'arbre (=origine végétale) et dans la rosée dont le premier couple se nourrit (=alimentation végétarienne). Le mythe iranien décrit le processus logique de la transformation de la plante en l'humain et tente d'associer le postulat de l'origine végétale de l'homme avec la réalité objective, c'est à dire la procréation normale. On ne peut accepter que le premier humain soit venu sur terre de la même manière que le reste de l'humanité, c'est-à-dire du rapprochement entre un homme et une femme. Le mythe a ainsi avancé une justification basée sur la causalité en prenant comme postulat premier une origine végétale pour l'homme. Mais le mythe tente aussi de relier cette explication avec la réalité objective sur une base logique pour pouvoir totalement justifier la naissance de l'humanité sur terre. En d'autres termes, il explique comment l'homme, d'origine végétale, est devenu humain, car l'origine végétale, dans son essence même, empêche l'homme de vivre objectivement son humanité. Cette qualité de l'origine végétale ne remet pas en cause le postulat premier, c'est ce postulat qui a conduit au mythe. D'autre part, même dans le cadre du mythe, l'hypothèse axiomatique de l'origine végétale de l'homme est soumise à la logique de l'esprit humain et le mythe doit, pour expliquer le processus de la transformation du végétal en humain, sélectionner et synthétiser des éléments permettant à la rationalité de sortir de l'impasse de l'impossibilité, ce que l'hypothèse en soi ne peut faire seule.

Dans l'optique globale de ce mythe, la création du premier couple humain est analogue à celle des plantes. Mais l'insistance sur la différenciation des deux sexes (différenciation non soulignée dans le monde végétal) est logiquement toujours présente. Ce mythe ne prétend donc pas que l'homme est une plante mais que « le premier couple d'humains est doté d'un corps végétal lors de la première étape de sa création ». La structure et l'ordre particulier qui agencent cette hypothèse sont basés sur certains éléments sociaux, économiques, géographiques et culturels de l'époque où le mythe prend forme. Cette comparaison entre l'homme et la plante montre d'une part la sacralité de l'élément végétal dans une telle civilisation (l'agriculture) et se présente d'autre part comme une réponse et une solution logique au dilemme de la création du premier homme. Cela dit, il faut signaler que la faculté de symbolisation propre à l'homme est dans ce schéma doublée par la ressemblance presque naturelle entre les plantes et l'homme, ressemblance qui rend possible la formation d'un nouveau sens. C'est la symbolique de la naissance, en tant que noyau central de l'expérience humaine qui sous-tend ce mythe et qui y est exploitée. La prise en compte de la naissance en tant que phénomène permet à deux types de naissances différentes, produits de deux expériences différentes, de prendre place côte à côte et répondent à l'une des interrogations de la création. La croissance des végétaux dans le sol à partir d'une graine, et la croissance de l'humain dans le corps de la mère, à partir aussi d'une graine, est l'une des ressemblances fondamentales entre les deux espèces, exprimée métaphoriquement dans le mythe. Dans le langage aussi, le mot « semence » a des usages différents mais des sens parallèles. Cela dit, le mythe ne simplifie rien en soi, au contraire, il doit adapter et mettre en parallèle son postulat premier avec la réalité objective.

Dans le récit du Bondaheshn, il est dit que Mashi et Mashyâneh se transforment de créatures au corps végétal en créatures au corps humain. Mais ils sont encore mi-hommes mi-plantes et leur alimentation est encore végétarienne. L'effort métaphorique du langage, qui se voit dans des mots tels qu'« habillement » ou "repas", qui sont propres à l'homme, ne suffit pas pour séparer l'homme du végétal. Dans la deuxième étape de leur création, ils boivent du lait durant trente jours. Dans cette étape, le mythe cherche un médiateur entre l'alimentation végétarienne de la première étape et l'alimentation omnivore (carnivore) de la troisième étape. Le lait est le meilleur aliment intermédiaire, il est un aliment obtenu d'un animal, mais d'un animal qui se nourrit de plantes. En quelque sorte, le lait n'est ni un aliment végétal, ni un aliment animal, et l'homme et la plante peuvent tous deux s'en nourrir. Lors de la troisième étape, après avoir mangé de la viande, Mashi et Mashyâneh se battent ensemble, s'accouplent et vont jusqu'à manger leurs enfants. Mais c'est justement lors de cette étape que l'homme se distingue de son origine végétale et avec l'éveil de la sexualité, le paradoxe existant en la matière pour le couple au corps végétal disparaît. L'alimentation est un sujet que le mythe choisit en raison de son importance pour exprimer la différence entre les sexes. Ce thème de l'aliment est aussi visible dans le récit d'Adam et Eve. En consommant un aliment interdit, ces deux se différencient sexuellement et c'est avec leur exclusion du Paradis que l'humanité se disperse et commence à se développer. De la même manière, il y a le récit de leurs enfants, Caïn et Abel, dont le premier est chasseur et le second agriculteur, qui entrent en conflit l'un avec l'autre. Caïn commence une guerre (le chasseur carnivore) dont le prétexte est la femme d'Abel (le désir). Dans tous les cas, de même que dans le Bondaheshn, on voit que l'homme, grâce à la connaissance de ses paradoxes et contradictions, ainsi que celle des interrelations entre le végétal et l'humain, et en mettant en scène les rôles et les positions de ces deux vis-à-vis l'un de l'autre, exprime finalement son propre thème. L'humain et le végétal ont chacun leur place et leur sacralité respective. Mais la sacralité végétale de la plante, en tant que forme originelle et basique de l'homme à l'époque des commencements de la création demeure, et l'homme la préserve comme une règle essentielle et sacrée. Au cours de sa vie, l'homme s'éloigne de ce modèle divin mais finit par y retourner.

[1] Recueil de textes cosmogoniques zoroastriens.

[2] Premier homme, créé par Ahura Mazda, Kioumarth est le prototype de l'humanité dans la cosmogonie zoroastrienne.

[3] Sorte d'énergie divine spirituelle qui donne de la force et du pouvoir aux hommes.

[4] Deuxième millénaire du cycle universel du zoroastrisme.

Le vin dans la poésie gnostique à travers l'exemple de Hâfez : de l'ivresse terrestre à l'extase spirituelle

Amélie Neuve-Eglise — 2010-08-24T03:09:35Z


Niâyesh (Prière), oeuvre de Farshtchiân

Bien que révélée progressivement, l'interdiction du vin est clairement exprimée dans le Coran et a été rattachée à plusieurs causes : individuelle, en ce qu'il altère la raison alors que la religion se veut un éveil conscient de l'homme à lui-même, ou encore sociale de par les désordres et dangers qu'il peut générer au sein de la société. Dans le Coran, les boissons enivrantes sont évoquées dans deux contextes : terrestre, où elles sont l'objet d'une progressive interdiction, et dans l'Au-delà, comme l'une des récompenses des croyants au Paradis. Dès lors, une question se pose : comment ce qui est interdit et considéré comme négatif ici-bas peut être un élément du Paradis promis ? Parlons-nous toujours d'une même chose ? L'état de perplexité ira croissant en découvrant que de nombreux poètes arabes et iraniens postérieurs à l'islam comme Ibn al-Fârid, Omar Khayyâm ou encore Hâfez ont fait l'éloge du vin et de l'état d'ivresse dans des poèmes qualifiés par de nombreux commentateurs de "bachiques" (khamriyyât). Selon ces derniers, ces vers seraient l'expression la plus parfaite de l'existence d'une sorte d' "épicurisme islamique". Doit-on alors considérer Hâfez – dont le nom même signifie « celui qui connait le Coran par cœur » – comme un croyant libertin sacrifiant certains interdits religieux, et non des moindres, sur l'autel de l'amour des plaisirs terrestres ? Si de nombreux commentateurs iraniens et étrangers ont répondu par l'affirmative, une lecture plus attentive des poèmes de Hâfez et de leur signification générale nous permettra de montrer que le motif du vin est utilisé dans le cadre d'une symbolique très riche de la quête humaine de Dieu visant notamment à exprimer les différents états du pèlerin (sâlik) au cours de ce parcours spirituel.

Entre interdiction terrestre et délice paradisiaque

Dans le Coran, les boissons enivrantes sont désignées par le mot khamr (qui fait référence à la fermentation (takhmir) dont ces boissons sont issues) [1], ou encore par sakar, nom issu de sokr ou sakra qui exprime l'ivresse ou l'état d'ébriété. Le khamr ou sakar désignent ainsi toute boisson qui, à la suite d'une fermentation, entraîne une ivresse et altère l'exercice de la raison. [2] Outre l'ivresse, le mot sakra signifie également un état d'étonnement intense, de grande stupeur ou de torpeur ; on retrouve donc dans les deux cas la même idée d'un état où la raison est affaiblie ou submergée par les sentiments et les passions. [3] Ainsi, dans le Coran, le peuple de Loth est décrit comme composé de personnes qui "se confondaient dans leur délire (sakra)" (15:72).


Neshân-e Massir (le signe de la voie), par Mahmoud Farshtchiân

L'interdiction du vin a été révélée de façon progressive, étant donné le rejet qu'aurait pu produire sa prohibition subite dans une société habituée à en consommer de façon régulière. Il fut ainsi d'abord révélé aux croyants de ne pas prier en état d'ivresse : « ش les croyants ! N'approchez pas de la prière (salât) alors que vous êtes ivres (sukârâ), jusqu'à ce que vous compreniez ce que vous dites » (4:43). Si un autre verset évoque certains avantages du vin, son aspect négatif prévaut clairement : « Ils t'interrogent sur le vin (al-khamr) et les jeux de hasard. Dis : “Dans les deux il y a un grand péché et quelques avantages pour les gens ; mais dans les deux, le péché est plus grand que l'utilité » (2:219). L'interdiction ne fut définitivement révélée que par la suite dans un verset de la sourate « La table servie », qui ne laisse plus aucun doute sur le statut légal du vin : « Le Diable ne veut que jeter parmi vous, à travers le vin (al-khamr) et le jeu de hasard, l'inimité et la haine, et vous détourner d'invoquer Allah et de la prière. Allez-vous donc y mettre fin ? » (5.91). [4] Le vin est ici directement associé au diable, dont le but suprême reste d'éloigner l'homme de Son créateur.

Face à cette interdiction sans appel, le vin est néanmoins considéré comme l'un des délices du Paradis dans plusieurs versets : « Voici la description du Paradis qui a été promis aux pieux : il y aura là […] des ruisseaux d'un vin (khamr) délicieux à boire, ainsi que des ruisseaux d'un miel purifié » (47:15). D'autres versets évoquent un « nectar cacheté » (rahiq makhtoum) [5] ou une « boisson très pure » (sharâb tahour) dont Dieu abreuve directement les croyants [6]. Cependant, contrairement au vin de ce monde, le vin du paradis ne provoque ni étourdissement ni altération de l'intellect, mais donne au contraire une clairvoyance parfaite : « Parmi eux circuleront des garçons éternellement jeunes, avec des coupes, des aiguières et un verre [rempli] d'une liqueur de source qui ne leur provoquera ni maux de tête ni étourdissement » (56:17-19). Est évoquée ici l'une des clés qui nous permettra de comprendre l'essence du vin chez un poète comme Hâfez. Enfin, la notion d'ivresse dans l'autre monde est également mentionnée, mais dans un aspect négatif : « Le jour où vous le verrez, toute nourrice oubliera ce qu'elle allaitait, et toute femelle enceinte avortera de ce qu'elle portait. Et tu verras les gens ivres, alors qu'ils ne le sont pas. Mais le châtiment d'Allah est dur » (22:2).

Le vin dans la tradition poétique et la gnostique persane : l'amour divin comme fondement et moteur de la création

Avant d'évoquer plus précisément le motif du vin dans la poésie de Hâfez, il est nécessaire de présenter de façon succincte ce qui semble être sa vision générale du monde et de l'origine de la création. Dans un vers resté fameux, Hâfez écrit : "Dans la prééternité, le rayon de Ta beauté s'exhala en une lumineuse apparition/ L'amour parut et mit feu au monde entier." [7] Ces mots font écho à un hadith qodsi [8] largement cité par les grands gnostiques de l'islam, selon lequel le moteur de la création aurait été l'amour de Dieu et Son souhait d'être connu par Ses créatures : "J'étais un trésor inconnu, J'aimais à être connu : J'ai donc créé les créatures, Je me suis fait connaître d'elles et par Moi elles Me connurent." D'autre part, selon le Coran, le corps de l'homme a été façonné d'argile tandis que son âme lui a été directement insufflée par Dieu : "Il lui donna sa forme parfaite et lui insuffla de Son Esprit" (32:9). L'origine de la création de l'homme est donc ce souffle d'amour divin qui va orienter toute la destinée spirituelle de ce dernier : pour trouver la vérité de son être et atteindre sa perfection, il devra entreprendre tout un cheminement afin de sortir de son moi illusoire (majâzi) - c'est-à-dire de ses passions, de son égoïsme, et de tout ce qui n'est pas Dieu - qui lui permettra d'atteindre son moi véritable (haqiqi), qui n'est autre que la présence divine à l'origine de sa création.

Le symbolisme du vin s'avère ici particulièrement approprié pour décrire ce processus. Au sens terrestre, le vin et l'ivresse qu'il entraîne fait oublier à l'homme sa fierté, sa position sociale, sa richesse, et tout ce qui touche aux valeurs terrestres passagères. S'il est ivre, un roi pourra se mettre à danser avec un mendiant, oubliant toutes les distinctions créées par les coutumes de ce monde. De même, la manifestation de l'amour divin dans le cœur de l'homme lui fait oublier tous ses attachements terrestres, anéantissant son égo dans la magnificence divine. Comme l'évoque Molânâ, "comment y aurait-il place pour la fierté et la vanité dans l'ivresse ; où ne se trouve pas un atome de l'existence personnelle ?" [9] Il est aussi intéressant d'évoquer ici que le verbe arabe khamara (dont est issu le mot khamr signifiant boisson enivrante) signifie « envahir quelqu'un », « être possédé par une idée » [10], et désigne donc parfaitement l'état du pèlerin cheminant vers son Créateur. [11]


Oeuvre de Farshtchiân

La symbolique du vin est ainsi loin d'être née avec Hâfez, et a été employée avant lui par des mystiques et poètes tels que Molânâ. De façon générale, ce dernier désigne par "vin" tout ce qui entraîne l'ivresse et détourne de la conscience de son « moi », que ce soit l'alcool, la richesse, le pouvoir, Dieu… : "Pour l'âme charnelle, il y a les vins de la damnation, qui égare cette infortunée hors du droit chemin/ Pour l'intellect, il y a les vins de la félicité, de sorte qu'il obtient la demeure que l'on ne quitte plus/Par son ivresse, il déracine la tente du ciel et prend le chemin qui s'avance loin de cette direction terrestre/Ecoute, ne sois pas trompé, ô cœur, par chaque ivresse : Jésus est enivré par Dieu, l'âne est enivré par l'orge." [12] Après avoir distingué ces deux types de vins, c'est-à-dire le vin divin et celui des passions de l'âme, Molânâ invite clairement à ne pas se tromper d'ivresse : "ش connaisseur de vin, prends garde, goûte avec précaution, afin de trouver le vin qui ne soit pas adultéré/Les deux jarres t'enivreront, mais cette ivresse (bénie) t'emmènera jusqu'au Seigneur du Jugement." [13]

Ici, le vin véritable (haqiqi) est celui de la gnose et de la manifestation de la présence divine, tandis que la boisson terrestre n'est que son apparence (majâz) trompeuse. [14] Il devient dès lors nécessaire de purifier la coupe de son corps afin de la rendre capable de recevoir l'effusion céleste : "Quand tu cherches avec l'aide de Dieu, l'essence de ton esprit est le vin, et le corps le flacon." [15]

Le motif du vin et de l'ivresse repose donc sur une vision de l'homme selon laquelle du fait de sa nature divine, ce dernier ne peut se satisfaire du cadre limité d'une vie matérielle et est animé par une soif de perfection illimitée. Cette soif le conduit à sortir de lui-même et à rechercher l'ivresse dans l'argent, le pouvoir, la satisfaction de ses désirs charnels… En s'appuyant sur une ontologie de l'amour comme base de la création, les gnostiques mystiques considèrent l'ivresse en Dieu, Créateur illimité et parfait, comme la seule chose capable d'étancher cette soif et de conduire l'homme à la réalisation de sa perfection. Le vin permet donc de briser l'idole de son « moi » égoïste et de passer de l'état humain à l'état divin, car tant qu'une trace d'égoïsme reste présente, le divin ne peut se manifester au cœur de l'homme. L'homme ivre ne se considère plus comme le centre du monde, mais voit les choses comme autant de manifestations d'une réalité divine unique qui embrasse tout et correspond à la vision de l' "unicité de l'existence" (wahdat al-wujoud) sur laquelle se base la gnose. Comme l'alcool, l'amour divin introduit donc une rupture de l'état de conscience habituel. Au-delà d'un simple symbolisme conventionnel, la comparaison a donc un fondement ancré dans la réalité.

Hâfez et l'ivresse mystique

La notion de vin (sharâb, mey ou bâdeh) est omniprésente dans la poésie de Hâfez, ainsi que le champ lexical qui lui est lié : des mots comme "coupe", "lie", "ivresse", "échanson" etc. sont ainsi constamment évoqués. Une lecture attentive de la poésie de Hâfez permet de comprendre que, loin de constituer un éloge des plaisirs matériels, le vin est employé dans le cadre d'une riche symbolique décrivant les états spirituels du pèlerin cheminant vers Dieu. Ce langage vise à exprimer de hautes réalités avec des mots connus de tous, mais dont seuls les initiés comprendront la portée profonde, tandis que ceux dont la vision se limite au monde terrestre et à ses plaisirs se contenteront d'une lecture au premier degré. Les différentes lectures répondent ainsi à l'adage "Dis moi ce que tu lis, je te dirai qui tu es".

Le ton est donné dès le 1er ghazal du Divân de Hâfez : "Eh ! Echanson, fais circuler la coupe [ka's] et présente-là !/ Car l'amour parut facile à l'origine, puis surgirent les difficultés […]/Colore de vin [mey] le tapis de prière si le Maître des Mages te le dit !/Car le Pèlerin n'ignore pas la Voie et la conduite à tenir aux étapes." [16] Nous retrouvons ici le motif gnostique de l'amour comme l'origine de toute chose. Ainsi, l'ivresse prônée par Hâfez n'est pas liée au vin terrestre, mais bien à l'expérience de l'amour divin et de la rencontre de Dieu, « l'Ami » par excellence, dans la prééternité : "Jusqu'à l'aube du Jour de la Résurrection, ne se détournera de l'ivresse/ Celui qui comme moi dans la prééternité but une gorgée à la coupe de l'Ami." [17] Comme nous l'avons évoqué, cette gorgée bue à l'aube des temps va déterminer toute la vie du pèlerin qui cherchera de nouveau à atteindre l'ivresse de l'union au travers de son parcours initiatique. Cela rejoint également l'idée coranique de fitra ou « nature divine originelle » qui incite naturellement chaque homme à rechercher l'absolu et l'illimité, c'est-à-dire Dieu. D'autres vers viennent renforcer cette interprétation : "Heureux le cœur de celui qui, comme Hâfez/ Prend une coupe de Vin du Pacte Primordial (alast)." [18] Ici, l'expression « alast » renvoie directement au pacte prééternel que Dieu a conclu avec les hommes évoqué dans le Coran : "Et quand le Seigneur tira une descendance des reins des fils d'Adam et les fit témoigner sur eux-mêmes : "Ne suis-je pas (alasto) votre Seigneur ?" Ils répondirent : "Mais si, nous témoignons…"" (7:172). Le vin de "alast" évoqué par Hâfez fait clairement référence à la parole divine évoquée dans ce verset qui, faisant prendre conscience à l'homme de la réalité divine présente en lui, lui permet de reconnaître Dieu comme son Seigneur. [19] Cette réalité divine présente dans l'homme est également évoquée dans ces vers, la coupe symbolisant le corps du pèlerin : "Nous avons vu dans la coupe le reflet du visage du Compagnon/ Eh ! Toi qui ne sais rien de notre plaisir à boire continuellement." [20] Contrairement à l'intellect qui est une force conservatrice et dont le but est de préserver l'homme, l'amour est une force qui fait sortir de soi et enivre. Elle permet ainsi de détruire son moi égoïste afin de laisser se manifester l'étincelle d'amour primordial qui est en lui :"L'ivresse de l'amour m'a mis en ruine et pourtant/Le fondement de mon être prospère sur cette ruine." [21] Afin de permettre à cet amour de ce manifester, le premier pas de la voie sera de laver son cœur des attaches de ce monde : "Un gnostique fit ses ablutions à l'onde claire du Vin/ Quand à l'aube il alla en pèlerinage à la Taverne." [22] La taverne [23], lieu de l'ivresse, est donc la Voie spirituelle par excellence [24] : "Hâfez, par la Voie de la Taverne (râh-e meykadeh) tu es joyeusement sorti du monde !/Que la prière des hommes de cœur accompagne ton cœur pur !" [25] La taverne ne désigne pas un lieu particulier, mais chaque aspect du monde qui, en tant que manifestation de la beauté divine, est susceptible d'enivrer le pèlerin. L'échanson (sâqi) qui sert le vin dans la coupe du pèlerin ne doit également pas être perçu comme une personne particulière, mais comme tout être ou chose le rapprochant de Dieu.


Chez Hâfez, le vin fait référence à l'extase et la joie ressentie lorsque l'Aimé se manifeste dans le cœur de l'amant, et qui lui fait oublier son propre moi égoïste.

Loin de signifier une invitation à jouir au maximum des plaisirs de ce monde avant la mort, l'ivresse prônée par Hâfez invite au contraire à s'efforcer d'acquérir une conscience des vérités divines dans cette vie même, ce qui implique la pratique du détachement devant conduire à une humilité extrême face au Créateur : "Apporte le vin ! Conformément à la fatwâ de Hâfez, de mon cœur pur/ je vais laver à l'effusion de la Coupe la poussière d'hypocrisie". [26] Il est d'ailleurs souvent évoqué que le vin doit être bu à l'aube (sahar), moment particulièrement favorables aux révélations intérieures dans la tradition islamique : "Par Dieu, Toi, donne une gorgée à Hâfez, qui se lève à l'aube !/ Car je vous l'assure, la prière faite à l'aurore est suivie d'effet !" [27] La sincérité est également l'une des conditions de la Voie menant à Dieu : "Aller à la porte de la Maison du vin est la démarche des hommes sincères (yekrang)/ pour ceux qui font étalage d'eux-mêmes, pas d'accès au quartier des Marchands de vin !" [28] S'il s'agissait ici de vin matériel ou même d'une métaphore de l'amour physique, que viendraient faire ici toutes ces conditions à la sincérité et à l'humilité ? C'est également dans ce sens qu'il faut comprendre les critiques générales de Hâfez à l'égard des soufis et de la vanité de leurs organisations : "Le couvent et le froc d'hypocrisie m'écœurent/ Où est le Monastère des Mages, où est le vin limpide ?" [29]

L'ivresse provoquée par la manifestation de la beauté divine n'entraîne pas une perte de l'intelligence, bien au contraire : en faisant tomber le voile de l'égo, elle permet à la Vérité de se manifester dans toute sa pureté : "Le soufi privé de sens qui, la veille, brisait coupe et verre à boire/Dès la première gorgée de vin, devint sensé et sage." [30] Ces vers sont un écho parfait au verset coranique évoqué précédemment selon lequel le vin bu au paradis ne provoque ni mal de tête, ni étourdissement (56:19). Cette ivresse permet aussi d'apaiser l'âme des chagrins du monde : "Je veux un vin enivré [sharâb-e talkhi] dont la force abat l'homme intrépide, un instant peut-être me reposerai-je du monde et de sa malfaisance." [31] Dieu et l'ivresse provoquée par Sa manifestation devient ainsi le refuge de tout gnostique : "De ce Plafond aux sombres stalactites il pleut la sédition. Lève-toi/ Allons nous réfugier à la Taverne loin de toutes ces calamités !" [32]

Certains ghazals de Hâfez font également clairement référence à certains hadiths du prophète Mohammad. Ainsi, le vers "A l'aube, en un pays, un cheminant/ confiait ce mystère à un proche :/ "Soufi, le vin devient pur au moment où/ dans le flacon de verre il a parcouru quarante jours !"" [33] fait écho au hadith : "Celui qui consacre à Dieu quarante jours, Dieu fera jaillir les sources de la sagesse de son cœur à sa langue". [34] En écho aux versets coraniques, Hâfez évoque également le vin du paradis : "Demain, breuvage à la source du paradis et houris sont à nous/ et aujourd'hui aussi, échanson à visage de lune et coupe de vin !" [35] Ces vers laissent également entendre que le paradis, qui n'est autre que la joie de la proximité avec Dieu, peut d'ores et déjà être atteint durant l'existence terrestre.

Enfin, en écho à Molânâ, Hâfez rappelle clairement la différence entre le vin « réel » et celui « d'ici-bas » : "Grâces soient à Dieu : la porte de la Taverne est ouverte !/Car mon besoin est tendu vers Sa porte/Les jarres bouillonnent et grondent toutes sous l'effet de l'ivresse./Et ce vin qui est là-bas, il est réel (haqiqi), ce n'est pas métaphore (majâzi)." [36] Le vin matériel n'est donc qu'une pâle métaphore du vin réel servi dans la Taverne de l'Amour divin. L'injonction de Hâfez à ne pas se limiter à la métaphore des choses est clairement évoquée dans un autre vers, et ne laisse plus d'équivoque quant à l'essence du vin véritable dans sa poésie : "Demain, lorsque le Seuil du palais de vérité (haqiqat) deviendra visible/Honteux sera le cheminant qui aura agi par métaphore (majâz) !" [37]

Une question se pose néanmoins : si tout cela n'est que symbole, pourquoi recourir à un tel procédé d'expression et ne pas exposer ces significations clairement et directement ? Cette question touche à l'un des points fondamentaux de la gnose selon lequel exprimer directement de hautes vérités à des personnes qui n'y sont pas préparées est fort susceptible d'avoir l'effet inverse de celui escompté et d'entraîner une incompréhension de la masse dans le meilleur des cas, ou une mise à mort pour hérésie dans le pire, comme cela fut le cas de Hallâj. Dans ce sens, la compréhension de l'ivresse au sens vrai demeure réservée à une élite : "Viens, je te montrerai dans le Vin pur le secret du Temps/ à condition que tu ne le montres pas aux pervertis, aux cœurs aveugles." [38]

En conclusion et comme nous l'avons évoqué au cours de cet article, chez Hâfez, le vin fait donc référence à l'extase et la joie ressentie lorsque l'Aimé se manifeste dans le cœur de l'amant, et qui lui fait oublier son propre moi égoïste. [39] Face au monde qui invite à s'abandonner à l'ivresse du pouvoir et à sa beauté éphémère, la poésie gnostique invite l'homme à devenir ivre de Dieu. Ici, le « vrai » vin devient alors la plus licite des boissons. Bien loin d'inviter à des jouissances éphémères, Hâfez convie l'homme à la félicité éternelle qui n'est autre que la rencontre avec son Créateur – rencontre possible au cours de cette vie même : "Avant que le monde évanescent ne soit délabré/Mets-nous en ruine avec la coupe de vin couleur de rose !" [40] Comme l'a souligné Yayha Bonaud [41], l'emploi du langage bachique dans le cadre d'une symbolique spirituelle n'est également pas absent de la tradition chrétienne et on le retrouve notamment dans les poésies de Thérèse d'Avila ou de Jean de la Croix. Dans l'un de ses écrits, ce dernier évoque l'état d'union avec le divin qui n'est pas sans rappeler le ton des ghazals de Hâfez : "Il faut savoir que cette faveur de la suave ivresse ne passa pas aussi vite que l'étincelle, car elle est plus stable ; car l'étincelle touche et passe, mais son effet dure un peu, et parfois beaucoup ; mais le vin aromatisé a l'habitude de durer longtemps, lui et l'effet qu'il produit, ce qui est… amour suave en l'âme ; … quoique pas toujours au même degré d'intensité, car il faiblit ou croît sans que l'âme y puisse quoi que ce soit, car parfois, sans qu'elle fasse rien pour sa part, l'âme ressent en l'intime substance que son esprit se met suavement en ébriété et en inflammation de ce vin divin." [42] Ce procédé est également présent dans la Bible, notamment dans le Cantiques des Cantiques. [43] Néanmoins, la richesse et la puissance d'évocation de ce symbolisme atteint des sommets dans la poésie gnostique iranienne, où les plus hautes significations du Coran, notamment la conception de l'homme parfait comme « vicaire ou lieu-tenant (khalifa) de Dieu sur la terre », à la fois homme-Dieu et serviteur dépendant de son Créateur, sont exprimées avec une beauté unique : "Je suis mendiant à la taverne, mais vois comme en étant d'ivresse/ fier face au ciel, je commande aux étoiles !" [44]

[1] Khamr est également issu de la racine kh-m-r qui évoque l'idée de déroute.

[2] Allâmeh Tabâtabâ'i, Tasfir al-Mizân, traduction persane de Seyyed Mohammad Bâqer Mousavi Hamedâni, Vol. 6, Daftar-e enteshârât-e Eslâmi, Qom, pp. 174-175. L'extension de ce que recouvre le khamr a été défini de façon plus ou plus extensive selon les différentes écoles juridiques. A ce sujet, se référer à "Vins, boissons enivrantes et drogues", Amir-Moezzi, Mohammad Ali (dir.), Dictionnaire du Coran, Robert Laffont, Bouquins, 2007, pp. 910-915.

[3] Dans le même sens, l'agonie est parfois désignée par l'expression sakra al-mawt, mot à mot, « la stupeur de la mort ». Le sucre (sokkar) vient également de la même racine et est à l'origine du mot « moskirât », désignant les boissons issues de la fermentation du sucre et par dérivation, l'ensemble des boissons alcoolisées. A l'origine, le mot « sokr » désignait également tout ce qui éloigne l'homme de sa raison ou qui « dresse un barrage » entre lui et son intellect (Râghib, Mofradât, op. cit. Al-Mizân, Vol. 12, pp. 418-419).

[4] Dieu est cependant conciliant envers ceux qui ont consommé de l'alcool avant son interdiction et qui se sont repentis : « Ce n'est pas un pêché pour ceux qui ont la foi et font de bonnes œuvres en ce qu'ils ont consommé (du vin et des gains des jeux de hasard avant leur prohibition) pourvu qu'ils soient pieux (en évitant les choses interdites après en avoir eu connaissance) et qu'ils croient (en acceptant leur prohibition) et qu'ils fassent de bonnes œuvres ; puis qui (continuent) d'être pieux et de croire et qui (demeurent) pieux et bienfaisants. Car Allah aime les bienfaisants » (5:93).

[5] « On leur sert à boire un nectar cacheté (rahiq makhtoum) laissant un arrière-goût de musc. Que ceux qui la convoitent entrent en compétition [pour l'acquérir]. Il est mélangé à la boisson de Tasnim, source dont les rapprochés boivent » (83:25-28).

[6] « Ils porteront des vêtements verts de satin et de brocart. Et ils seront parés de bracelets d'argent. Et leur Seigneur les abreuvera d'une boisson (sharâb) très pure » (76:21).

[7] Hâfez de Chiraz, Le Divân, Introduction traduction du persan et commentaires par Charles Henri de Fouchécour, Verdier poche, 2006, Ghazal 148, p. 452. (Nous utiliserons la même traduction pour les vers suivants cités dans l'article).

[8] C'est-à-dire une parole dans laquelle Dieu s'exprime directement à travers la bouche du prophète Mohammad et qui est donc considérée comme une parole divine, mais n'a néanmoins pas le statut de révélation.

[9] Masnavi, livre sixième, 2021. Traduction persane de Eva de Vitray Meyerovitch et Djamchid Mortazavi, Editions du Rocher, 1990. (Nous utiliserons la même traduction pour les vers suivants cités dans l'article).

[10] Dictionnaire arabe-français « As-Sabil », Daniel Reig, Larousse, 1983, p. 1614.

[11] Le verbe de la 8e forme « ikhtamara » évoque la même idée.

[12] Masnavi, Livre quatrième, 2688-91.

[13] Ibid., 2694-2695.

[14] D'autres passages du Masnavi font référence à la différence entre ivresse divine et terrestre, par exemple : "Une seule goutte des vins du ciel fait que l'âme est ravie loin du vin des échansons (de ce monde)/ Ainsi, quelles ivresses adviennent-elles aux anges et aux esprits purifiés par la gloire divine/ Qui ont attaché leurs cœurs à ce vin pour l'avoir senti une seule fois, et qui ont brisé l'amphore du vin d'ici-bas !" (Masnavi, livre troisième, 822-5).

[15] Masnavi, livre troisième, 4743.

[16] Ghazal 1, p. 85.

[17] Ghazal 63, p. 289.

[18] Ghazal 144, p. 445.

[19] Dieu fait témoigner les hommes "sur eux-mêmes", c'est-à-dire à partir de leur propre réalité existentielle. Il les invite ainsi à se contempler eux-mêmes afin de reconnaître que Dieu est leur Seigneur. Cela implique donc que la présence divine existe dans la nature même de l'homme. Cette réalité est également évoquée par le célèbre hadith prophétique : "Celui qui connaît son âme connaît son Seigneur".

[20] Ghazal 11, p. 119.

[21] Ghazal 36, p. 212.

[22] Ghazal 128, p. 413.

[23] Dans la poésie de Hâfez, la taverne est désignée tantôt par meykadeh, tantôt par meykhâneh qui signifie littéralement "la maison du vin".

[24] Cette réalité est évoquée également dans ces vers : "Le Pèlerin (sâlek) qui connut la Voie menant rue de la Taverne/ trouva pernicieux de frapper à une autre porte !", ghazal 48, p. 256.

[25] Ghazal 293, p. 768.

[26] Ghazal 372, p. 939.

[27] Ghazal 6, p. 103.

[28] Ghazal 72, p. 306.

[29] Ghazal 2, p. 88.

[30] Ghazal 165, p. 486.

[31] Ghazal 273, p. 721.

[32] Ghazal 366, p. 926.

[33] Ghazal 474, pp. 1149-1150.

[34] Bihâr al-Anwâr, Vol. 67, p. 249. De façon générale, le nombre quarante a une grande importance dans la tradition islamique. Il correspond également au nombre de jours durant lesquels Moïse jeuna avant de rencontrer Dieu : " Et Nous donnâmes à Moïse rendez-vous pendant trente nuits, et Nous les complétâmes par dix, de sorte que le temps fixé par son Seigneur se termina au bout de quarante nuits" (7:142).

[35] Ghazal 421, p. 1038.

[36] Ghazal 41, p. 230.

[37] Ghazal 129, p. 415.

[38] Ghazal 273, p. 722.

[39] Mollâ Mohsen Kâshâni souligne cette dimension mystique du vin chez Hâfez, notamment dans l'introduction qu'il a rédigée au Divân de Hâfez. En se basant sur l'unicité de l'existence des gnostiques, il est possible d'affirmer par extension que l'ensemble du monde est constamment abreuvé de nectar divin étant donné que Ses manifestations et Ses dons sont ininterrompus.

[40] Ghazal 388, p. 970.

[41] Bonaud, Yahyâ Christian, "La voie de l'Amour, poèmes spirituels de l'Imam Khomeiny", La Revue de Téhéran, No. 55, juin 2010.

[42] Jean de la Croix, Ct. 16,8, op. cit. Huot de Longchamp, Max, Lectures de Jean de la Croix : essai d'anthropologie mystique, Editions Beauchesne, 1981.

[43] "Il m'a fait enter dans la maison du vin ; et la bannière qu'il déploie sur moi, c'est l'amour" (2:4) "J'entre dans mon jardin, ma sœur, ma fiancée ; Je cueille ma myrrhe avec mes aromates, Je mange mon rayon de miel avec mon miel, Je bois mon vin avec mon lait… Mangez, amis, buvez, enivrez-vous d'amour !" (5:1)

[44] Ghazal 342, p. 870.

Bibliographie :
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