Généralement, chaque ville iranienne a ses propres spécialités. Leurs ingrédients témoignent de la géographie, tandis que leurs saveurs et couleurs soulignent les goûts culinaires et esthétiques des Iraniens. Les différentes recettes sont associées aux événements comme les naissances, mariages, funérailles, et de nombreuses autres cérémonies et rituels. Les traditions culinaires sont aussi étroitement liées avec l’histoire iranienne et sa religion. La cuisine iranienne est un aspect essentiel de la vie et de la culture iranienne. Elle est réputée pour ses plats à base de riz, de soupes épaisses et de ragoûts (khoresht) copieux. Les Iraniens utilisent également de nombreuses variétés d’herbes, épices et fruits secs pour donner davantage de saveur de leurs aliments. Nous présentons ici quelques exemples de recettes iraniennes traditionnelles locales :

Le beryouni, spécialité d’Ispahan

Le beryouni

Ce plat est préparé avec de la viande de mouton ou d’agneau qui est hachée puis cuite dans une petite poêle spéciale de forme ovale sur le feu. Le beryouni se mange généralement avec du pain lavâsh ou tâftoun.

Ingrédients :
 1 kg d’épaule et de côtes de mouton
 Un gros oignon
 Quelques pincées de cannelle, de safran, de sel, de curcuma et de poivre
 Quelques pincées de menthe sèche en poudre
 Pistaches et amandes en lamelle pour la décoration

Coupez la viande en morceaux et faites-la cuire dans l’eau pendant 45 minutes à feu doux avec l’oignon émincé, du sel et du curcuma. Retirez la viande et gardez l’eau de cuisson. Hachez la viande cuite et mélangez-la avec de la menthe 2 fois. Ajoutez 2 cuillérées de l’eau de cuisson, puis pétrissez bien le tout à la main. Goûtez ensuite le mélange obtenu. Mettez la poêle ovale sur le feu, versez-y une pincée de cannelle, de safran, de poivre et un peu d’eau de cuisson. Ensuite, faites des boulettes de viande avec le mélange de viande et de menthe, mettez-les sur la poêle et aplatissez-les avec la main. Après quelques minutes, retirez-les de la poêle et disposez-les sur des morceaux de pain que vous aurez auparavant graissés avec l’eau de cuisson. Décorez le tout avec quelques pistaches et amandes émincées et un peu de safran par-dessus.

Le koufteh, spécialité de Tabriz

Le koufteh

Ingrédients :
 500 gr de viande hachée (hachez 2 fois)
 Une tasse de pois cassés cuits (lapeh)
 2 cuillérées à soupe de concentré de tomates (robb-e godjeh)
 ½ tasse de riz demi-cuit
 2 œufs
 ½ tasse d’oignon râpé
 ½ tasse de poireau (tareh) et de sarriette (marzeh) hâchés
 2 cuillérées d’huile
 Quelques pincées de sel, de curcuma et de poivre

Ingrédients pour l’intérieur du koufteh :
 2 cuillérées à soupe d’oignon rissolé et doré
 ½ tasse de cerneaux de noix émincés
 2 cuillérées d’épine-vinette (zereshk)
 1 ou 2 œufs durs
 2 cuillérées à soupe d’amandes émincées

Mettez à tremper les pois cassés une nuit dans de l’eau fraîche, puis faites-les bouillir durant 30 minutes. Dans un bol, mélangez la viande hachée, l’oignon râpé, la demi-tasse de poireau et de sarriette hâchés, les œufs, les pois cassés cuits, ainsi que du riz à demi-cuit, du sel, du curcuma et du poivre ; écrasez le tout pendant 5 à 6 minutes avec le goushtkoub (petit pilon en bois ou en métal servant à écraser la viande et les légumes secs) jusqu’à obtenir une pâte collant. Faites-en une boule et ajoutez les ingrédients destinés à l’intérieur du koufteh (voir ci-dessus). Humidifiez vos mains et arrondissez la boule.

Dans une casserole versez l’huile, faites dorer l’oignon et ajoutez le concentré de tomates (rob-e godjeh), puis versez 3 verres d’eau où de bouillon ; mettez ensuite le koufteh (la boule préparée) dans la casserole. Laissez-le ensuite cuire à feu modéré. (Laissez cuire sans couvrir pour que le koufteh ne se fêle pas).

Kalam polo (riz aux choux), spécialité de Shirâz

Kalam polo

Ingrédients :
 500 gr de légumes émincés (aneth (shevid), poireau (tareh), basilic (reyhân) et persil (ja’fari))
 500 gr de riz
 1 cuillérée à thé de curcuma
 Quelques pincées de sel et de poivre
 Deux cuillérées d’huile
 500 gr de chou blanc émincé
 300 gr de viande hachée
 1 oignon
 1 petite cuillérée d’épices de riz (pilez ¼ tasse de rose et de cumin, ½ tasse de cannelle et de gingembre, quelques pincées de cardamome, de noix de muscade et de clous de girofle)

Après avoir lavé le riz, mettez-le à tremper dans de l’eau très salée pendant 3 heures. Dans une casserole, ajoutez quelques cuillérées de sel dans l’eau jusqu’à ce qu’elle entre en ébullition. Versez le riz égoutté dans l’eau bouillante et laissez-le cuire sans couvrir 5 minutes à feu fort, puis ajoutez les légumes émincés. Après 1 minute, égouttez-les dans une passoire et rincez-les avec de l’eau tiède.

Mélangez à la main la viande hachée et l’oignon râpé, et ajoutez-y quelques pincées de sel. Faites de petites boulettes (on les appelle en persan kaleh gonjeshki, c’est-à-dire "tête de moineau") avec vos mains ; faites-les rissoler dans un peu d’huile pendant quelques minutes.

Versez un peu d’huile dans une poêle et faites dorer l’oignon. Quand l’oignon est bien doré, ajoutez les choux émincés et laissez cuire pendant 10 à 12 minutes à feu modéré en ajoutant le curcuma, le sel, le poivre et les épices du riz.

Mettez la casserole sur le feu. Versez-y de l’huile, puis étalez en couches successives, le riz, le mélange d’oignon-choux et les petites boules. Avec une cuillère, donnez au riz une forme de cône. Entourez le couvercle avec un tissu (en persan damkoni) afin que l’humidité soit absorbée. Faites d’abord cuire à feu fort, puis quand vous enlevez le couvercle et que la vapeur monte, laissez cuire à feu très doux. Ce repas sera prêt en moins d’une heure.

Le kolompeh, pâtisserie de Kermân

Le kolompeh

Ingrédients :
 2 verres d’huile
 5 verres de farine
 2 jaunes d’œufs battus
 1 verre de lait
 ½ cuillère à thé de levure chimique
 Quelques pincées de sésame pour la décoration

Ingrédients pour l’intérieur de la pâtisserie :
 500 gr de dattes
 ½ verre d’huile
 Un peu d’eau de rose (golâb)

Battez les jaunes d’œufs. Mélangez l’huile et la farine. Puis ajoutez le lait, la levure chimique et les jaunes d’œufs battus. Pétrissez à la main jusqu’à ce que le mélange ne colle plus (il faut parfois bien refariner la main pour le pétrissage). Laissez reposez 30 minutes. Saupoudrez la table de farine puis étalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir une épaisseur de 5 millimètres. Ensuite, découpez le tout en forme de petits cercles ronds de 10 cm de diamètre.

Enlevez la peau des dattes et dénoyautez-les. Passez-les au mixeur et ajoutez ½ verre d’huile et d’eau de rose. Prenez une noix du mélange de dattes, huile et eau de rose et disposez-la au milieu de chaque cercle de pâte, puis mettez un autre cercle de pâte au-dessus et pressez les bords avec la main afin de bien les faire adhérer. Appliquez légèrement un petit moule en forme d’étoile (ou d’autres motifs) sur le dessus pour la décoration, puis terminez de garnir avec quelques pincées de sésame. Préchauffez le four à 180°C et mettez le tout à cuire au milieu du four environ 20 minutes.

Torsh kabâb, spécialité de Guilân

Torsh kabâb

Ingrédients pour 2 ou 3 personnes :
 350 gr de filet de mouton
 50 gr de cerneaux de noix émincés
 1 cuillère de concentré de grenade (robb-e anâr)
 1 gros oignon
 3 tomates
 2 cuillérées de tchoutchâgh (sorte de légume parfumé cultivé au nord de l’Iran) et de persil finement haché (si vous n’avez pas de tchoutchâgh, le persil suffit)
 Quelques pincées de sel

Pour attendrir la viande, battez-la, coupez-la en morceaux et mélangez-la avec l’oignon râpé, la noix émincée, le concentré de grenade, le tchoutchâgh et le persil. Couvrez l’ensemble et mettez-le au réfrigérateur pendant 24 heures. Embrochez les morceaux de viande et de tomates et faites-les cuire au barbecue. Ce repas s’accompagne de riz ou de pain.

Khoresht-e khalâl-e bâdâm (ragoût d’amandes en lamelles), spécialité de Kermânshâh

Khoresht-e khalâl-e bâdâm

Ingrédients pour 4 personnes :
 25 gr de beurre mou
 300 gr de viande de mouton ou de veau
 2 cuillérées d’huile
 250 gr d’amandes en lamelles
 ¾ verre d’épine-vinette (zereshk)
 ½ verre de safran infusé
 ¼ verre d’eau de rose (golâb)
 2 cuillérées de concentré de tomates (robb-e godjeh)
 Un oignon
 Un bâton de cannelle de 3 cm.
 Quelques pincées de sel et de curcuma

Dans une casserole, mettez l’huile à chauffer et dorez-y l’oignon émincé. Ajoutez le curcuma puis saisissez la viande coupée, le sel et robb-e godjeh pendant quelques minutes. Versez ensuite 3 verres d’eau et laissez cuire de 1à 2 heures selon la viande à feu modéré jusqu’à ce que l’eau s’évapore.

Mettez les amandes en lamelles à tremper pendant 15 minutes dans de l’eau tiède. Egouttez-les et remettez-les à tremper pendant 5 minutes dans le safran infusé. Ensuite, ajoutez ces amandes et le bâton de cannelle au mélange de ragoût et laissez cuire à tout petit feu pendant une heure supplémentaire. Après 30 minutes, ajoutez les épine-vinette, l’eau de rose et le beurre. A la fin, sortez le bâton de cannelle.

Ghalieh Mâhi, spécialité du Khouzestân

Ghalieh Mâhi

Ingrédients :
 500 gr de poisson sans arêtes
 500 gr de coriandre (geshniz) et de fenugrec (shanbalileh)
 Un gros oignon
 5 gousses d’ail
 400 gr de tamarins (en persan : tamr-e hendi signifiant "dattes indiennes")
 Quelques pincées de sel et de poivre
 2 cuillérées de farine

Râpez l’oignon et l’ail, et dorez-les dans une poêle. Coupez le poisson en morceaux. Faites frire la coriandre et le fenugrec, puis ajoutez les oignons et l’ail dorés, les morceaux de poisson, du sel et du poivre. Versez 1 verre d’eau et laissez cuire le poisson et les légumes. Après 15 minutes, ajoutez les tamarins (déjà dénoyautés) et la farine, puis baissez le feu et laissez cuire à point.