L’étude anthropologique des pratiques alimentaires d’une société humaine nécessite une analyse détaillée des espaces de vie de ses membres. Nous considérons ici le terme "espace" dans sa conception étendue en sciences humaines, comprenant notamment les notions d’espace local, espace temporel, et espace culturel.

Dans cet article, nous essaierons d’analyser l’évolution des pratiques alimentaires à Téhéran au cours des soixante dernières années, notamment en fonction des changements que cette ville a connus dans cette période. De plus, nous tâcherons de comparer cette évolution avec celle de la ville de Paris, en soulignant l’importance des transformations majeures qui sont observées dans le cas de Téhéran.

Pour ce faire, nous nous baserons sur des entretiens effectués avec des personnes d’âges différents et originaires de ces deux capitales, ainsi que des récits de voyage et des documents littéraires. Par ailleurs, nous nous concentrerons sur le cas du pique-nique qui s’avère particulièrement informatif quant à la compréhension des caractéristiques des pratiques alimentaires dans la culture iranienne.

L’espace local

Chaque terre a sa végétation et sa faune comme elle a ses hommes. Les hommes de chaque contrée se nourrissent donc de l’agriculture et du bétail qu’ils trouvent sur les lieux qui leur appartiennent. Dans ce vaste panorama de la vie nutritive de l’homme, l’Iran occupe, du fait de son étendue et de ses richesses naturelles, une place privilégiée. Nous allons nous concentrer ici sur l’espace local du manger et du boire dans ce pays. Pour traiter de cette partie de notre sujet, nous nous fondons notamment sur deux des principes fondamentalement enracinés dans la culture iranienne : la centralité et le rayonnement.

La centralité

La centralité dans l’esprit de l’Iranien est un trait caractéristique de sa personnalité : le bassin au milieu de la cour, le médaillon au centre des tapis anciens, la fosse d’une maison de force (zûrkhâneh), le bazar au centre ville, la place centrale au milieu de toutes les villes iraniennes sont autant de signes de cette centralité physique et mentale. Tandis que la mère est le pivot de la famille, le père, lui, représente le centre familial, maître de toute décision, porteur du nom de la famille. Le point, tout comme le cercle, possède un aspect sacré dans l’Iran ancien.

Les Iraniens de l’antiquité prenaient l’Iran pour le centre du monde. Le monothéisme y est la base de la pensée religieuse. Ainsi, le centre principal pour se nourrir est la "nappe" familiale que l’on étale par terre (sofreh), réunissant depuis toujours pratiquement les membres de la famille, nucléaire ou étendue, et placée à l’endroit le plus familier de la maison. Elle est étalée en général sur un tapis et garnie par la maîtresse de maison qui y dispose tous les plats, d’ailleurs variés, et laisse l’initiative au maître de maison de les servir. Sur la nappe, il doit y avoir plus de couverts que d’invités. Cela dans le but de ne pas gêner l’éventuel invité qui amènera avec lui un membre de la famille ou quelqu’un d’autre.

Koufteh tabrizi, un repas traditionnel de Tabriz (ville du nord-ouest de l’Iran)

Autour de cette nappe, les invités sont libres de choisir leur place. Bien entendu, tout le monde s’attend à ce que les plus âgés occupent les plus "hautes" place ; d’ailleurs ils y sont invités, ne serait-ce que par les gestes. Pour les invités, la liberté de choisir leur place s’étend jusqu’à celle de composer leur menu, puisque tous les plats sont exposés en même temps sur la nappe. Les plats ne retournent jamais vides à la cuisine, souci d’abondance exige. Autour du sofreh, les consommateurs ne doivent pas parler beaucoup, et les enfants d’autant moins.

Nous pensons qu’en France, pour ne prendre comme exemple que ce grand et beau pays, certaines pratiques sont inversées, dans ce sens que :

1. le maître de maison ne s’occupe à table que de la boisson ;

2. le nombre de couverts correspond exactement à celui des invités ;

3. les places sont en général pré-désignées et décidées par les hôtes ;

4. l’invité se plie à la volonté de la (les) personne(s) qui le reçoit, car les mets sont présentés dans un ordre déterminé ;

5. le plat non achevé peut être signe du goût non satisfait du convive ;

6. le plaisir du manger se double de celui du parler. Ainsi la prolongation des repas en France est une coutume bien connue du monde entier.

Ainsi le centre d’alimentation reste la nappe, carrée ou rectangulaire, toujours en tissu ; souvent blanche et parfois colorée.

Le rayonnement

La nappe en tant que centralité alimentaire peut s’étendre (tout comme le tapis se prolongeant par ses franges) à l’extérieur de la maison : dans la cour, par beau temps ; dans le jardin, à la recherche de la fraîcheur et aussi sur le toit, les soirées d’été, pour fuir la chaleur de la maison.

Elle s’étend également jusqu’à l’extérieur de la maison et va jusqu’aux jardins des lieux saints (imâmzâdeh, cimetière...), aux parcs et jardins publics, aux bords des ruisseaux et rivières, etc.

Nous nous trouvons ici en face d’une vraie reconstruction de l’espace intérieur à l’extérieur de la maison : le tapis, la nappe, la moustiquaire, la tente tribale, ainsi que le samovar, le narguilé, le brasero et même quelques coussins pour s’allonger et digérer ce que l’on vient de manger.

Le pique nique fait partie des traditions ancestrales iraniennes. Les deux éléments de base, dans tout pique nique, sont l’eau et la verdure. Cette vieille pratique s’enrichit au fil des divers contextes : il faut que la famille se trouve dans un enclos sécurisé par des limites que détermine un moyen de locomotion (fiacre, âne ou bardot et aujourd’hui voiture), une tente, qui sert de débarras plutôt qu’autre chose, des ustensiles de cuisine qui peuvent servir d’indications de frontières, le terrain de jeu des enfants qui barrent le passage à tout étranger, le bruitage par la musique et autres, déterminant également un droit de cité aux pique niqueurs trop habitués à cette pratique. A certaines occasions rituelles telle que le "sizda bedar" (le treizième jour de la fête nationale de Norouz), ces frontières symboliques perdent de leur poids et disparaissent complètement, tellement les familles sont collées les unes aux autres. On peut même les voir en masse sur les herbes du milieu d’autoroute.

Une famille iranienne au bord de la rivière Zâyandé-Roud, Ispahan

Quant à la permanence et la continuité de ces rites, notre enquête nous a démontré une sérieuse évolution des mœurs et coutumes due aux modes de l’urbanisation, de l’habitat moderne et de techniques énergétiques apportées dans les maisons traditionnelles.

Le prolongement de la nappe, tout comme le tapis par ses franges, se fait aujourd’hui non seulement à l’intérieur, malgré que la maison individuelle a cédé place à l’appartement, mais surtout à l’extérieur avec l’industrialisation de l’alimentation (sandwich, fast-food…) les lieux de restauration variés et de plus en plus nombreux comme les cantines sur les lieux de travail, dans les écoles et universités, aux alentours des lieux saints, des terrains de sport, sur les lieux de promenade…

Le manger, peut-on dire, n’est plus un fait intime ou privé (de chez soi), il est, au contraire devenu public, apparent, collectif. On transforme désormais à Téhéran les "fast-food" en salle à manger publique, ils perdent ainsi leur fonction principale d’instantanéité.

Tout lieu étant devenu bon pour manger, tout endroit pouvant offrir une occasion de s’alimenter, les rites du manger et du boire ont volé en éclat. On voit par ailleurs, autant de filles que de garçons, de femmes que d’hommes dans l’espace public, sans grande distinction sinon pour certaines pratiques rares telle que fumer des cigarettes. Les normes ont bel et bien changé, tout au moins en apparence.

On s’aperçoit désormais que la vie moderne dans une mégalopole comme Téhéran, alimentée par les médias, pousse la jeunesse à adopter de nouvelles façons de vivre qui ne sont plus celles de leurs parents. Si l’on compare les jeunes de vingt ans d’aujourd’hui avec les personnes âgées de soixante dix ans d’autrefois, on peut remarquer aisément une sérieuse relâche au niveau des pratiques nutritionnelles.

L’espace temps

En Iran, le temps semble s’écouler plus lentement que dans le monde industrialisé. On prend le temps de vivre. Néanmoins, on ne perd pas son temps à manger. Le manger se passe dans un silence presque religieux, même quand il n’y avait pas la télévision. Les membres de la famille sont tenus de commencer le repas tous ensemble, mais ils ne le sont pas pour l’achever. Cependant, de façon générale, le maître ou la maîtresse de maison continuera à manger tant que le dernier des invités n’a pas fini son repas. Il (elle) adapte ainsi son rythme à celui du retardataire, dans le but de le mettre à l’aise. En France, la relation entre ces deux faits paraît inexistante.

En ce qui concerne la préparation des repas, elle est en Iran largement plus longue que sa consommation. En effet, la maîtresse de maison passe beaucoup plus de temps dans sa cuisine que devant sa nappe.

Le nombre de repas pris autour du sofreh se limite à trois :

1. le petit-déjeuner, le matin, mais à des heures variées, selon les catégories socioprofessionnelles de la famille ;

2. le déjeuner, vers midi et de préférence à partir du déclenchement de l’appel à la prière (azân) par le Moazen ;

3. le dîner, à la tombée de la nuit jusqu’à tard dans la soirée.

Les pratiques alimentaires ne se résument pas à ces trois temps forts de la journée autour de la nappe, mais il peut s’étaler sur divers moments de la même journée, par des consommations de denrées tels que des fruits, gâteaux et noix diverses et aussi par la prise successive du thé et d’autres boissons, certes ! non alcoolisées, étant donné que l’alimentation des familles traditionnelles est strictement régie par le principe du licite "Halal" et de l’illicite "non Halal". Ces consommations ne se pratiquent pas systématiquement ni régulièrement, mais plutôt à des occasions, fournies d’ailleurs aisément : visites familiales ou amicales, rassemblements, distractions, invitations, arrosages… Elles sont provoquées davantage par les initiatives féminines.

Le "sizda bedar" (treizième jour de la fête nationale de Norouz)

Les normes temporelles de manger autrefois, telles que nous les avons présentées ici, ont subi une évolution considérable au fil des années, d’abord de par le rajeunissement de la population iranienne - plus de cinquante pour cent de la population ont moins de vingt ans - et de par le changement de la qualité de la vie moderne et de la fabrication industrielle de nombreux produits alimentaires ainsi que l’évolution des habitudes ou pratiques concernant le manger et le boire. Les femmes ne passent plus autant de temps dans la cuisine et nombreuses sont les jeunes filles qui ne montrent plus le désir d’apprendre à cuisiner. Le dehors occupe désormais plus de place que le dedans. Les réseaux sociaux et amicaux prennent plus de temps que le cercle familial. Le temps se diversifie et se relâche par rapport à celui des générations passées. Bref, la notion du temps se représente différemment dans l’esprit des jeunes d’aujourd’hui que dans celui des jeunes d’hier et elle se reflète sur la pratique alimentaire actuelle.

L’espace culturel

L’espace culturel évolue de même que l’espace local et temporel, en ce qui concerne les moyens vitaux. La culture est donc fonction du contexte environnant. De même qu’une grande partie de la jeunesse iranienne, garçons et filles confondus, ne s’habille plus comme avant, elle ne se nourrit également plus de la même manière, bien que les milieux traditionnels les encouragent à respecter les normes et traditions de leurs parents. La culture alimentaire strictement normalisée s’étend également à d’autres aspects : le sexe et la mixité, l’âge et la hiérarchie, le sacré et la religion peuvent être considérés comme d’autres volets de cette culture riche en normes et espaces concernant l’art culinaire. En effet, la cuisine iranienne est l’une des plus variées, des plus complexes et des plus savoureuses du monde. La composition des mets obéit à des lois qui sont fondées non seulement sur des exigences olfactives, mais aussi sur des règles médicinales et sanitaires et correspondent aux quatre type de tempéraments détectés déjà par d’anciens philosophes : coléreux, lymphatique (flegmatique) sanguin et biliaire. Il existe également deux grandes sortes de tempérament "chaud" et "froid" auxquels correspondent deux catégories d’aliments, et qui sert de base à la façon de consommer des produits végétaux et animaux. Aujourd’hui encore, ces règles sont pratiquées dans les familles traditionnelles iraniennes.

Bien que les bases empiriques de la nutrition en Iran aient été en quelque sorte ébranlées au cours du processus de modernisation et des influences notamment occidentales au sein du pays, néanmoins, certaines règles millénaires continuent à être suivies et prescrites non seulement par les médecins traditionnels, mais aussi par les médecins modernes en Iran.

Conclusion

Les fondements culturels, qu’ils soient culinaires ou vestimentaires, physiques ou mentaux, matériels ou spirituels, continuent bel et bien à exister et à résister face aux progrès des temps modernes, sous tous ses aspects. Il faut croire qu’en Iran, ce grand pays de science, les bases culturelles, aussi bien internes qu’externes, se maintiennent, même si elles s’adaptent à la vie moderne et changent apparemment d’aspect et refoulent parfois les jeunes, toujours à la recherche des nouveautés, toujours soucieux d’agir et de progresser. Même aujourd’hui, les jeunes gens ne se permettent pas de commencer à manger avant leurs parents. Jamais encore un jeune iranien, assis par terre, ne se permettra d’allonger ses jambes face à son père, même s’il revient d’une randonnée pédestre. Jamais le pain et le sel, deux produits sacrés dans l’alimentation, ne manqueront sur la nappe. On entend encore le "besmellah" (au nom de Dieu) au début et l’ "elâhi shokr" (merci mon Dieu) à la fin de chaque repas. Que dire encore des milliers de gestes, attitudes, pensées et conduites, visibles ou invisibles dont l’Iranien est encore porteur.

La culture iranienne, s’étant souvent trouvée face à des agressions étrangères et des envahissements de toutes sortes, est arrivée à se redresser et à en sortir victorieuse. Elle est apparue sous des formes variées, mais toujours authentiquement iraniennes. Les fonctions principales restent en place tandis que les rôles peuvent changer. La mixité peut être importée, mais elle est conditionnée par la manière d’être locale.

Quant à la base culinaire, elle se maintient, même si quelques fruits comme le kiwi et la mangue abondent sur le marché, même si quelques légumes comme le chou de Bruxelles et le brocoli font timidement leur entrée dans le panier de la ménagère. Le mouvement de modernisation est orienté vers l’extérieur, mais il garde ses racines à l’intérieur. Lorsque la sonnette d’alarme est tirée quant à l’obésité des enfants, les mères pensent déjà au retour au système d’alimentation traditionnellement équilibré, renforcé par les arguments des nutritionnistes locaux.

Quant à cette centralité si sacrée aux yeux des Iraniens, on peut dire qu’elle résiste encore aux périples du temps et aux exigences de la vie urbaine à outrance. Téhéran compte désormais en effet près de treize millions d’habitants avec une superficie quatre fois plus grande que Paris. En France, l’évolution n’est peut-être pas aussi rapide qu’en Iran, car ce dernier a subi de violentes secousses telles que le passage de la monarchie à la république et les huit années de guerre irakienne menée contre ce pays. Néanmoins, l’Iran n’a non seulement pas fait, jusqu’à présent, marche arrière devant les difficultés rencontrées, mais la société iranienne suit de très près le progrès, là où elle le trouve, sans pour autant abandonner les principes pour lesquels elle a fait la Révolution.