N° 57, août 2010

La cuisine iranienne au centre de la Route de la Soie


Najmieh Batmanglij
Traduit par

Babak Ershadi


Dans son livre intitulé « La cuisine de la route de la Soie : Un voyage végétarien » [Silk Road Cooking : A Vegetarian Journey] (2002), Mme Najmieh Batmanglij a regroupé plus de 150 recettes de la cuisine végétarienne des pays de la route de la Soie. La route de la Soie n’était pas seulement une voie du transit des marchandises, mais aussi celle des pensées, des croyances, des us et coutumes, des modes de vie, des ingrédients de cuisine, des recettes, et des goûts.

Les recettes ont été présentées avec une précision extrême, et les explications de l’auteur à propos de l’origine de chaque recette fait de ce livre un document intéressant de l’histoire de la gastronomie traditionnelle. Dans le même temps, l’auteur accorde une grande attention à l’aspect pratique, le coût et la possibilité d’accès aux différents ingrédients utilisés dans les recettes. Pendant plus de 25 ans, l’auteur a régulièrement voyagé dans différents pays de la route de la Soie pour enrichir ses connaissances en matière des arts culinaires de ces pays. Le texte que nous reproduisons ici est un extrait de l’introduction de ce livre.

[…] Selon l’historien grec du IVe siècle av. J.-C., les Perses de la période achéménide connaissaient différentes recettes de cuisine et avaient inventé de nouvelles méthodes de préparation des repas. En outre, pendant près d’un millénaire, les Perses avaient connu les traditions culinaires des peuples mésopotamiens. Les textes cunéiformes des anciennes civilisations de la Mésopotamie et du plateau iranien réservent un vocabulaire très riche en matière de produits alimentaires. Ces documents anciens enregistrent les noms de vingt types de fromage, d’une trentaine de pains différents, et d’une centaine de soupes ! Dans ces documents, il y a également des indications à propos de l’origine géographique de ces produits alimentaires et des méthodes de cuisine. Les peuples de l’antiquité s’échangeaient mutuellement leurs recettes. Ces documents nous apprennent aussi quelques indices sur les accompagnements : la consommation, par exemple, des fruits mélangés au miel avec le plat principal.

Plat de polow kermâni

Dans un ouvrage qui appartient probablement au IVe siècle de notre ère, un auteur romain répondant au nom d’Apicius a enregistré plusieurs recettes de cuisine appartenant aux Parthes. Cependant, nous connaissons mal la cuisine des Parthes et d’autres peuples de l’Antiquité perse. L’historien romain Justin fait état de la technique des Parthes pour produire du vin à partir du jus de dattes. Selon lui, les céréales, les légumes, le poisson et la viande de gibier étaient des produits de base dans la cuisine iranienne. Les Parthes étaient des peuples nomades, et consommaient beaucoup de produits laitiers. Ils produisaient du beurre, du fromage, et du yaourt qu’ils mélangeaient parfois à la farine de blé (au Kurdistan, les villageois produisent aujourd’hui ce mélange qu’ils appellent ‘Tarkhineh’). Installés sur la route de la Soie, les Parthes auraient sans doute eu la chance de profiter de tous les ingrédients de cuisine transités entre l’Orient et l’Occident.

Plat de concombres birjandi aux pistaches

Sous la dynastie des Sassanides, la capitale occidentale de l’empire, Ctésiphon, fut l’un des centres les plus importants du commerce international de l’époque le long de la route de la Soie. Des récits historiques relatent la diversité des recettes préparées à la cour des Sassanides. Un poème du IVe siècle apr. J.-C., qui décrit l’histoire de « l’empereur et son général », cite le nom de plusieurs repas, desserts et fruits consommés à la table dans la cour sassanide, parmi lesquels les amandes, les noix, les noix de coco venus d’Inde, les dattes et les pistaches du pays des Perses. A cette époque-là, la cuisine iranienne était déjà un art culinaire international.

Cette école de cuisine élaboré pendant plus de mille ans a laissé plus tard un grand impact sur la cuisine des conquérants arabes (VIIe siècle) et mongols (XIIIe siècle). Les livres de cuisine arabes du Moyen Age décrivent les recettes iraniennes. En effet, les ingrédients habituellement utilisés en Iran se sont propagés tout au long de la route de la Soie.

Salade de pois à la feuille de coriandre

Nos informations sur la cuisine des cours royales sont un peu plus précises : les viandes y étaient consommées régulièrement, mais les cuisiniers de la cour utilisaient aussi des légumes, des fruits, des épices et des mélanges doux ou acides pour donner plus de saveur à leurs plats. Les Arabes et les Turcs ont partagé leurs connaissances culinaires avec leurs voisins occidentaux en Europe et dans le bassin méditerranéen. A l’Est, c’étaient les Mongols qui ont transféré les savoir-faire culinaires des Perses vers l’Inde et la Chine.

Fèves de Lima braisées à l’ail et à l’aneth

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2 Messages

  • La cuisine iranienne au centre de la Route de la Soie 15 octobre 2011 01:01, par BORNAT AlainJEAN

    Merci pour vos articles culinaires d’époque ancienne moyen âge au berceau de la civilisation humaine.C’est très intéressant d apprendre de quelle manière les civilisations se sont géographiquement développées .

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  • La cuisine iranienne au centre de la Route de la Soie 11 octobre 2012 09:54, par France L. Betbeder

    Merci pour ce site vraiment exceptionnel relatif à la Perse et à son rayonnement dans tous les domaines.
    La cuisine est particulièrement délicieuse et versatile bien qu’utilisant presque toujours le riz comme ingrédient de base.
    Je cuisine souvent grâce au magnifique livre de Namijieh et toutes ses recettes sont fabuleuses, goûteuses et très esthétiques à regarder. Merci

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