Le safran, une épice mythique, venue du fond des temps.

En France, quand nous parlons du safran, c’est en fait de l’Iran dont on parle, car l’Iran est depuis très longtemps le premier producteur de cette merveilleuse épice issue du crocus d’automne, une petite fleur née d’un bulbe - une sorte de crocus. Ce qui est beaucoup moins notoire, c’est que la France fut également un gros producteur de safran aux plans régional et international, ceci depuis le moyen âge et jusqu’au début du vingtième siècle avec la plus grande intensité entre les seizième et dix-neuvième siècles.

Affiche du musée du Safran, à Boynes

Boynes est un village historique constitué essentiellement d’anciennes fermes qui désormais n’ont plus de fonctions liées à l’agriculture : résidences secondaires pour ceux qui ont besoin de fuir la ville, résidences principales pour ceux qui préfèrent le calme et un air pur et maisons ancestrales où sont restés ceux qui travaillent dans les environs.

Le musée du safran s’est ouvert en 1988 dans ce vieux village du Gâtinais. Il fonctionne sous le régime associatif (Association loi 1901) et son principal soutien provient de la municipalité de Boynes, c’est-à-dire un soutien modeste mais néanmoins actif.

Le musée lui-même est constitué de deux bâtiments réunis en un seul. Ce furent antérieurement des marchands de vin qui travaillaient là, à produire et conditionner le vin du crû, sans doute un vin de qualité très moyenne, comme il se faisait jusqu’au début du vingtième siècle, lorsque tout agriculteur avait sa propre vigne et son pressoir, remplissant sa cave des bouteilles supposées couvrir l’année. 

La visite du musée est organisée en un parcours ponctué de photos et de documents de la fin du dix-neuvième siècle ou du début du vingtième où l’on voit le travail se faire : culture des crocus, cueillette des fleurs, séchage, récupération de la poudre de safran, conditionnement, souvent en de jolies boîtes métalliques, quelquefois minuscules : il ne faut pas oublier que le safran se vend au gramme tant il est précieux ! La visite est donc ponctuée de documents photographiques et textuels, d’une vidéo, de croquis explicatifs, d’images d’antan, de boîtes et sachets et autres objets ayant contribué à la production du safran. Cela permet au visiteur d’avoir une représentation du type de travail que cela demandait. L’ambiance est surannée, les outils exposés sont archaïques sinon primitifs, faits main. Certains de ces outils ont été fabriqués uniquement pour conduire quelques-unes des opérations du traitement de cette fameuse épice. Un certain nombre de machines agricoles anciennes et contemporaines de la période de la production du safran sont exposées, machines qui furent tirées ou poussées par l’homme, comme par les animaux de trait, bœufs ou chevaux.

Photos : le musée du Safran, à Boynes

Le musée de Boynes est un musée à la dimension pédagogique réussie, sa visite enseigne bien ce dont il est question en le contextuant dans l’époque glorieuse de ce safran du Gâtinais. Le visiteur peut ainsi effectuer un retour sur des pratiques telles qu’elles purent avoir lieu au dix-neuvième siècle, depuis la cueillette laborieuse des crocus par des cohortes de femmes et même d’enfants, jusqu’aux divers traitements et conditionnements de cette épice, si rare, après le séchage de son pistil, la récupération des trois stigmates et enfin de la précieuse poudre. 

Une demi-heure de main-d’œuvre par personne pour un gramme + une demi-heure pour l’émondage et le séchage, soit une heure par gramme sec.

Cette culture du safran se développa, dans le Gâtinais, depuis le moyen-âge, tant pour ses vertus médicinales que pour son parfum délicat et la diversité des usages culinaires ou autres, comme par exemple : la teinture. Les premiers bulbes furent rapportés d’une croisade par le châtelain de Mousseau, ceci nous donnant l’origine moyen-orientale du safran du Gâtinais. Boynes fut la capitale du safran du seizième au dix-neuvième siècle. À Beaune se tenait une foire au safran, à peu de distance de Boynes, le jour de la Saint Martin, foire très prisée par des acheteurs d’autres pays européens : “Le territoire de Beaune abonde en safran et les habitants des environs en font grand trafic. (Chroniqueur 1780)”. Il semble que dans le domaine culinaire, autrefois en France, on utilisait volontiers le safran en pâtisserie.

Un matin, le soleil fait éclore une multitude de corolles mauves.

L’instant est magique.

Presque aussitôt, dans la douce lumière automnale, les pétales diaphanes s’épanouissent et libèrent trois étamines nappées de pollen et trois longs stigmates rouge sang : la fleur de safran éclate dans toute sa splendeur.

(In dépliant du musée du safran de Boynes)

Le safran, connu depuis des siècles

… né du sang de Crocos tué par un disque lancé par Mercure.

… Homère disait qu’il servait de couche à Jupiter.

… comme maquillage pour Cléopâtre.

… embaumait le jardin de Salomon et faisait la beauté d’Israël.

… Selon Hetodt, médecin allemand du XVIIème siècle, il n’était pas de maladie qui ne put guérir grâce au safran…

…. À la Renaissance, le safran était employé contre les épidémies de peste.

… À Rome on en décorait le lit des jeunes mariés …

… Les prêtres lisaient les augures dans d’immenses cuves remplies d’eau où ils ajoutaient des pincées de poudre de safran…

… En Perse, les femmes prêtes à accoucher se mettaient un bulbe de safran sur le ventre pour faciliter la délivrance.

… En Irlande, les femmes de ma campagne teignaient leurs draps en jaune en croyant que cela renforcerait la constitution de leurs enfants.

… Le safran est utilisé dans tous les mets à travers le monde : le risotto en Italie, la bouillabaisse en France, les riz en Iran, la paëlla en Espagne, les pains du Kippour en Israël, les pains pour la fête de Sainte Lucie en Suède sans oublier les boissons et les liqueurs diverses.

… C’est aussi le symbole de la résurrection en Grèce et à travers le Monde.

(In dépliant du musée du safran)

L’attaché culturel d’Iran à Paris, Monsieur Seyed Mohammad Tabatabaeï, qui a récemment visité le musée du safran de Boynes, nous a adressé d’autres informations encore, concernant avant tout le safran d’Iran. Comme beaucoup d’Iraniens, Monsieur Tabatabaei ignorait l’existence d’une culture intensive du safran en France.

Anti-oxydant, anti-dépresseur, anti-cancer, il stimule le cœur et la circulation sanguine, la respiration et la digestion. Le safran est riche en magnésium et il est source de vitamines B6.

Ses origines remontent à 3500 av. J.-C. Les premières récoltes en Iran furent effectuées par les Mèdes, puis dans la province du Grand Khorassan, au Nord-Est de Mashhad et en Afghanistan.

On appelle le safran Or Rouge ou bien Or végétal.

La récolte en Iran est de 185 tonnes par an, soit 90 pour cent de la récolte mondiale.

On l’utilise surtout dans la cuisine iranienne, dans les glaces, on en fait des sirops.

Il existe bien d’autres safrans mais la qualité du safran iranien est incontestablement supérieure.

Le safran est souvent offert en tant que cadeau aux visiteurs étrangers.

Les calamités naturelles

Ce sont ces calamités qui mirent quasiment fin à la culture et au commerce intensifs du safran dans le Gâtinais. Il y eut les terribles gelées de 1880 et 1881, qui anéantirent les petits bulbes, plantés à peu de profondeur. D’autre part, l’exode rural lié à l’industrialisation va contribuer à faire disparaitre la main-d’œuvre féminine à très bon marché que l’on voit sur les photos en noir et blanc qui parsèment le parcours de la visite. Les campagnes se vident alors de leur population qui trouve à mieux gagner sa vie dans les usines que dans les champs. Il faut néanmoins se poser la question : la cueillette des crocus était-elle vraiment rémunérée ? En effet, il s’agissait d’un travail extrêmement temporaire puisque le crocus est une fleur d’automne.

Pour autant, au fil du temps, le Gâtinais persiste modestement à produire un peu de safran. Cependant, la production du safran qui se trouve dans les rayons des supermarchés provient essentiellement du Maroc et d’Espagne, voire du Sri Lanka, mais ici il s’agit plutôt du curcuma ! Quant aux épices qui parfument le riz des paellas espagnoles, si elles sont de bons colorants, elles semblent peu convaincantes en tant que safran. Nos amis iraniens assurent en chœur que c’est bien le safran iranien qui est le vrai et le bon !

Et la résurgence du safran du Gâtinais.

C’est en 1987 qu’une nouvelle association « Les safraniers du Gâtinais » va sonner l’heure du renouveau pour le safran. En 1988, 50 000 bulbes sont acheminés du Cachemire et cette culture est relancée sur la base d’un projet non seulement de production du safran mais aussi projet patrimonial, de recherche agronomique, de tourisme vert et de mécanisation des récoltes. Cette démarche associative témoigne d’une volonté de faire désormais de l’agriculture autrement, surtout en dehors des normes de surproduction imposées par l’hypercapitalisme.

150 000 fleurs pour un kilo de safran

Le musée du safran diffuse une plaquette fort bien conçue, illustrée et informée d’où provient une partie des citations contenues dans cet article.