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La rose n’est pas la seule fleur que les Iraniens cultivent et utilisent en cuisine ; le safran, obtenu à partir d’une fleur du même nom, est un condiment utilisé depuis des millénaires en Iran pour sa couleur, son goût et pour ses propriétés thérapeutiques. Les caractéristiques climatiques du plateau iranien conviennent à cette fleur, qui pousse de préférence dans les régions sèches et froides à plus de 1000 mètres d’altitude ; c’est pourquoi le safran d’Iran a été de tout temps le meilleur du monde. L’Iran détient depuis des siècles le quasi-monopole de la production de ce produit agricole le plus cher du monde, surnommé l’or rouge.
La fleur de safran
Le safran est une fleur de la famille des iridacées. La plante a un bulbe, des feuilles très grêles et peu abondantes, et une seule fleur composée de trois pétales très redressés et trois sépales de la même forme et de la même couleur que les pétales. La fleur est généralement mauve, jaune ou blanche. La variété que l’on cultive pour obtenir le safran est le crocus sativus. Sa fleur est mauve. Le condiment appelé safran correspond aux trois stigmates rouges foncés de cette fleur, longs chacun de deux ou trois centimètres. Plus les stigmates de la fleur sont longs et fins, et plus leur couleur rouge est foncée, plus le safran est de meilleure qualité. Le safran est une fleur particulière : elle fleurit en automne et les feuilles poussent après la fleur. Deux autres variétés de crocus, qui ont une fleur jaune ou blanche, sont des fleurs de jardin. Il existe également en Iran des crocus sauvages, de couleurs variées. Ils poussent également en automne. [1]
- La fleur de safran
Le safran fleurit quand il commence à faire froid, au milieu de l’automne. La période de floraison dure une vingtaine de jours. Les fleurs se fanent cinq jours après éclosion. La floraison est peu importante la première année ; elle suit un cours croissant les années suivantes. Les bulbes plantés sont gardés au maximum 5 ans. Après ce délai, il faut les enlever et les planter dans un nouveau terrain, car ils se multiplient pendant l’hiver et appauvrissent la terre. Les feuilles de la plante restent vertes pendant l’hiver ; elles se fanent vers la fin du printemps. Les bulbes sont en repos pendant l’été, et ne commencent leur activité qu’en automne. Les caractéristiques de la terre et du climat, de même que l’altitude, sont très importantes pour obtenir un safran de bonne qualité. Les régions d’Iran où la fleur de safran était cultivée par le passé, et celles où elle est cultivée de nos jours sont toutes à plus de 1000 mètres d’altitude. La chaleur et l’humidité aux différentes heures du jour et de la nuit et les différentes saisons, la quantité d’heures d’ensoleillement dans la journée, le nombre de jours où la température est en dessous de zéro en automne et en hiver, et la pluviosité au cours des différents mois de l’année sont également des facteurs déterminants. [2]
En tenant compte de tous ces critères, on peut conclure que le meilleur safran est obtenu dans les régions au climat sec, situées à une altitude relativement haute, avec des journées très ensoleillées et froides pendant l’automne et l’hiver, d’où le fait que le safran d’Iran soit unanimement reconnu comme étant le meilleur du monde.
Les Iraniens utilisent et cultivent le safran depuis des millénaires
Il existe des documents écrits à propos de l’utilisation du safran par les Iraniens pendant l’Antiquité : Bondahesh est un livre écrit en langue pahlavi. Ce livre, écrit peu de temps après la conquête de la Perse par les Arabes musulmans, relate les croyances anciennes des Iraniens à propos de la Création et la Fin du Monde. L’auteur précise dans le chapitre 21 du livre que ses ancêtres étaient des mages de père en fils sur des dizaines de générations. Il ajoute que le contenu de ce livre correspond à des connaissances qui lui ont été transmises par ses ancêtres. Bondahesh reflète donc la culture et la civilisation iranienne des époques très anciennes. La fleur de safran, qui était nommée korkom en langue pahlavi, est citée dans Bondahesh dans le chapitre sur la création des plantes. [3] On apprend ainsi que les Iraniens utilisaient il y a des millénaires le safran comme condiment et comme teinture pour les tissus. Pour les Iraniens, chaque archange et ange créé par Ahoura-Mazda avait pour symbole une plante particulière. Le korkom était la représentation sur la Terre de Mârâspand, l’Ange de la Parole Divine. Ceci montre la grande valeur que les Iraniens octroyaient à cette fleur au cours de l’Antiquité. Bondahesh prouve que les Iraniens non seulement connaissaient les propriétés du safran il y a des millénaires, mais aussi qu’ils cultivaient cette fleur, car l’extraction des stigmates des fleurs sauvages ne fournissait certainement pas de safran en quantité suffisante pour les usages culinaires et en teinture.
- De nos jours, les Iraniens utilisent le safran surtout en cuisine.
Polyen, écrivain et militaire grec du IIe siècle, a écrit dans son livre intitulé Stratagèmes la liste des denrées alimentaires utilisées tous les jours par les cuisiniers des rois achéménides. [4] D’après Polyen, cette liste était inscrite sur une colonne en bronze qu’Alexandre détruisit. Les cuisines des rois achéménides fournissaient semble-t-il le repas quotidien d’environ 15 000 personnes -des soldats essentiellement-ce qui explique les quantités importantes que cite Polyen. Le safran figurait sur cette liste, et la quantité utilisée était de 2 mines (c’est-à-dire un kilogramme environ) par jour. Pierre Briant, qui cite Polyen, est frappé par « l’extrême profusion et la diversité des condiments et herbes aromatiques utilisée par les cuisiniers des rois achéménides » [5]. Cette quantité importante de safran utilisée tous les jours prouve encore une fois que la fleur de safran était cultivée en tant que produit agricole en Iran il y a des millénaires.
Pierre Briant cite également Pline, écrivain et naturaliste romain (23-79 après J.- C.), pour évoquer les coutumes des rois achéménides et les mages de haut rang, qui « s’enduisaient d’un onguent composé des fleurs d’une plante qui provenait de Cilicie, mêlées à de la graisse de lion, à du safran et du vin de palme » [6]. Cet onguent donnait une couleur dorée à leur peau.
Le Shâhnâmeh peut être considéré comme un document valable à propos des mythes, de l’Histoire et des coutumes des Iraniens d’antan, puisque Ferdowsi [7] écrit lui-même qu’il a utilisé des documents de l’époque sassanide pour composer ce poème épique. Ferdowsi évoque l’utilisation du safran par les Iraniens dans plusieurs passages. On se rend ainsi compte que les Iraniens considéraient le safran comme un produit de grande valeur. Les cadeaux que l’on donnait à la future mariée, ou à quelqu’un pour qui on avait beaucoup d’estime, étaient accompagnés de safran. Ferdowsi évoque cette coutume quand il relate les fiançailles de Siâvosh avec Faranguisse, et le retour de Zâl à Zâbolestân. Dans deux autres passages, celui du retour victorieux de Rostam après la bataille contre les soldats de Touran et du retour de Zâl à Sistan, les gens lancent du safran et des pièces d’or sur la tête du héros pour fêter son retour. [8]
Les autres utilisations du safran par les Iraniens pendant l’Antiquité
Le safran était également utilisé dans la Perse Antique comme teinture. Les Iraniens l’utilisaient pour colorer les tissus et la matière première des tapis qu’ils tissaient. A l’époque sassanide [9], le safran était également utilisé pour fabriquer de l’encre. On obtenait toute une gamme de teintures et d’encres de couleurs variées, du rouge foncé au jaune clair, selon le degré de concentration du safran. On utilisait également le safran dans les mélanges qui servaient à obtenir une encre noire ou verte. Khosrô II Abharvez, roi sassanide, avait de plus ordonné que l’on parfume les parchemins avec de l’eau de rose et du safran, car il n’aimait pas leur odeur naturelle. Le safran entrait également dans la composition des parfums. Plus tard, outre les utilisations précédentes, le safran fut utilisé pour les enluminures, les miniatures iraniennes, et pour colorer les papiers. [10]
Les utilisations de safran de nos jours
De nos jours, l’utilisation du safran est essentiellement culinaire. Le safran n’est plus utilisé comme teinture ou encre, mais on continue à l’offrir en cadeau.
Les Iraniens assaisonnent très souvent le riz avec le safran, et laissent mariner les viandes (agneau, poulet, poisson) dans une sauce à base d’oignon, de jus de citron et de safran avant la cuisson, ce qui donne un goût exquis aux plats iraniens. Le safran est également beaucoup utilisé, mélangé à l’eau de rose, dans les pâtisseries et les desserts iraniens, et donne une couleur dorée et un goût délicat à ces plats.
- La cueillette de la fleur de safran se fait tôt le matin.
Les Iraniens ont également utilisé depuis toujours les condiments pour leurs propriétés thérapeutiques. Le safran a été utilisé pendant des siècles en médecine traditionnelle iranienne en tant que somnifère, antidépresseur, analgésique, stimulant sexuel et pour provoquer l’avortement. Les médecins mettaient toutefois les gens en garde contre l’excès de consommation de safran, qui provoque des fous-rires incontrôlables, puis la mort de la personne. [11]
De plus en plus de recherches sont faites de nos jours pour prouver, avec des méthodes scientifiques modernes, les propriétés du safran que les médecins iraniens avaient décrites il y a des siècles. Plusieurs articles scientifiques publiés entre 1993 et 2002 concluent que le safran a une action anticancéreuse. D’autres études montrent que le safran améliore la circulation sanguine, est efficace dans le traitement des brulures de la peau, a un effet anti-inflammatoire et analgésique, diminue le taux de cholestérol et des triglycérides. Le safran semble avoir une action protectrice pour les cellules nerveuses : il empêche la dégénérescence de la rétine due à la vieillesse, et les dégénérescences cérébrales dues à la maladie d’Alzheimer. [12]
La méthode de culture de la fleur de safran
Les meilleurs terrains pour cultiver la fleur de safran sont des terrains plats, sans pierres, sans arbres, sans herbes, à l’abri des vents violents de l’automne. La terre doit être suffisamment souple et aérée, et pouvoir contenir l’humidité. Les endommagements des plantations de safran sont essentiellement liés aux souris, qui mangent le bulbe de safran.
Il existe en Iran plusieurs manuscrits anciens dans lesquels la méthode de culture de la fleur de safran est décrite. Un manuscrit datant du XIIIe siècle, écrit par Rashid-od-Din Fazlollah Hamedâni, est une preuve que les Iraniens ont depuis très longtemps des connaissances poussées sur la méthode de culture de la fleur de safran et les facteurs qui influencent la qualité de ce produit. Rashid-od-Din Fazlollah Hamedâni précise que l’on doit planter le bulbe de safran vers la fin de l’été. Il faut arroser la terre deux fois, à 10 jours d’intervalle, une quarantaine de jours après la plantation du bulbe, ce qui correspond à deux arrosages au milieu de l’automne. Plus d’arrosages nuisent à la floraison et à la qualité du safran. Celle-ci dépend également des caractéristiques climatiques : les régions du plateau iranien où il fait plus froid pendant l’automne et l’hiver fournissent un safran de meilleure qualité que les régions où il fait plus chaud. Rashid-od-Din Fazlollah Hamedâni conseille dans son traité de cueillir les fleurs tous les jours au petit matin.
Il existe un traité datant de l’an 921 de l’Hégire (1543 après J.C.) sur la méthode utilisée pour la cueillette des fleurs dans la province de Khorâssân. L’auteur précise qu’il faut cueillir les fleurs tôt le matin, quand elles sont encore en boutons. Pour cueillir les fleurs, il faut les tenir verticalement ; ainsi, toute la fleur se détache, y compris sa partie blanche terminale. La fleur ne peut pas être détachée entièrement quand on la tient de manière oblique, ou quand la lumière du soleil est trop forte. Les stigmates ainsi obtenus ont une partie terminale blanche. Les connaisseurs les préfèrent, car la possibilité de fraude est nettement moindre sous cette forme de présentation du safran. [13]
- La ville de Ghâen et la ville de Torbat-e Heydarieh sont montrées sur cette carte par un cercle rouge.
Les manuscrits anciens dont nous disposons montrent que la méthode de culture de la fleur de safran est restée la même depuis des siècles. Certains agriculteurs utilisent de nos jours des machines pour planter les bulbes de fleur, mais la cueillette de la fleur de safran se fait toujours à la main. Les stigmates de la fleur sont ensuite séparés d’un geste précis des doigts.
Selon une étude faite en 1994, un kilo de fleurs de safran est composé de 2173 fleurs en moyenne, ce qui fournit 47 grammes de stigmate frais, soit 9,5 grammes de stigmates séchés. Selon cette étude, un kilogramme de stigmates de safran séché sans la partie blanche du stigmate est obtenu à partir de 105,4 kilogrammes de fleurs de safran, soit 230 000 fleurs, et un kilogramme de stigmate de safran séché avec la partie blanche est obtenu à partir de 78,5 kilogrammes de fleurs, soit 170 000 fleurs de safran. [14]
La production et l’exportation du safran d’Iran :
les régions d’Iran où la fleur de safran a été cultivée, de l’antiquité à nos jours
Les Iraniens cultivent la fleur de safran au moins depuis le 1er millénaire avant J.-C., puisque l’usage culinaire du safran, quotidiennement et en quantité importante, faisait partie des coutumes des rois achéménides. Les rois achéménides avaient quatre capitales, et changeaient de ville de résidence selon les saisons. Les quatre capitales des rois achéménides étaient Persépolis (situé près de l’actuelle ville de Shirâz), Ecbatane (la ville d’Hamadân actuelle), Suse (ville située dans l’actuelle province de Khouzestân), et Babylone (ville située dans l’actuel Irak). Mohammad-Hassan Abrishami émet dans son livre l’hypothèse que la fleur de safran était cultivée dans les régions ouest du Plateau Iranien, qui correspondent justement aux territoires situés entre Persépolis, Ecbatane et Suse, où la fleur de safran pousse même encore actuellement à l’état sauvage. [15] La culture de la fleur de safran aurait donc été progressivement déplacée vers l’Est du plateau iranien au cours des siècles, pour se concentrer actuellement au nord-est de l’Iran, dans la province de Khorâssân.
La culture de la fleur de safran était si répandue à l’époque sassanide que les gouverneurs de plusieurs provinces percevaient un impôt sur la production de safran. De nombreux documents écrits attestent que Qom et Mâzandaran faisaient partie de ces régions. La culture du safran dans la région de Qom persista jusqu’au VIe siècle après l’Hégire (XIIe siècle de l’ère chrétienne). Le massacre des habitants de cette région par les Mongols mit fin à la culture du safran dans cette région. La culture du safran dans la région de Mâzandaran a continué jusqu’à l’époque safavide. [16]
- Le safran vendu sous forme de poudre risque d’être mélangé à d’autres produits. Les connaisseurs achètent les stigmates de la fleur de safran en entier, avec leur partie blanche terminale.
La province de Khorâssân est très vaste. Elle englobait auparavant des régions qui sont actuellement en Afghanistan, Tadjikistan et Turkménistan. La culture de la fleur de safran semble avoir commencé dans cette vaste région à partir du IIe siècle après l’Hégire (VIIIe siècle de l’ère chrétienne). L’attaque des Mongols au VIIe siècle après l’Hégire (XIIIe siècle) a ravagé cette région et stoppé la culture de safran. Mais le safran de Khorâssân avait dès cette époque une grande renommée, et était cité dans les poèmes. Les villes de Birdjand et de Ghâen, situées elles aussi dans la province de Khorâssân, ont pris la relève après l’attaque des Mongols, car il existe des documents datant du XIIIe siècle où la culture du safran dans ces villes est mentionnée. [17]
Entre 1930 et 1940, 85 à 95 % du safran d’Iran provenait de la ville de Ghâen. La sècheresse des années 1945 et 1949 a eu pour conséquence l’émigration de nombreux agriculteurs de cette région vers une ville située plus au nord : la ville de Torbat-e-Heydarieh. Les agriculteurs emportèrent avec eux les bulbes de safran. La ville de Torbat-e-Heydarieh détient actuellement la première place pour la production mondiale de safran, avec une production annuelle de 70 tonnes de safran en 2002, c’est-à-dire le tiers de la production mondiale. [18]
L’Iran est le plus grand producteur mondial de safran, mais le safran d’Iran est acheté et revendu par l’Espagne.
La production et l’exportation de safran a régulièrement augmenté en Iran de 1991 à 2002, à la suite de la décision de consacrer plus de terrains à la culture de cette fleur. En 1991, l’Iran a produit 93 tonnes et a exporté 25,4 tonnes de safran. En 2002, l’Iran a produit plus de 185,3 tonnes et a exporté 130,2 tonnes de safran. Les chiffres de production annuelle de safran dans différents pays en 2002 montrent que l’Iran a produit 185 tonnes des 204 tonnes de production mondiale, la Grèce étant en deuxième position, très loin derrière, avec 7 tonnes de production annuelle, suivie de l’Inde et du Maroc, qui ont eu chacun 3 tonnes de production annuelle.
Les deux pays importateurs principaux du safran d’Iran ont été les Emirats Arabes Unis et l’Espagne au cours de ces dernières années. En 2002, les Emirats Arabes Unis ont acheté 61,7 tonnes de safran à l’Iran ; l’Espagne en a acheté 44,1 tonnes. L’Italie et la France étaient placés en 3e et 4e position, mais loin derrière, avec l’achat de 6,2 tonnes de safran d’Iran pour l’Italie, et 5,5 tonnes pour la France.
L’Espagne, qui était l’un des pays producteurs de safran au cours des siècles précédents, a vu sa production diminuer au cours du XXe siècle. La production de safran en Espagne, qui était de 124 tonnes par an en 1914, a diminué jusqu’à atteindre 35,5 tonnes par an en 1986 et 1 tonne en 2002. Les chiffres montrent que l’Espagne, qui a produit 35,5 tonnes de safran en 1986, en a exporté 119 tonnes la même année ! Les Espagnols consomment eux-mêmes beaucoup de safran en cuisine ; leur consommation annuelle est de 20 tonnes par an. Le chiffre correspondant à l’exportation ne peut donc s’expliquer que par le fait que les commerçants espagnols ont acheté le safran d’Iran (dont la qualité est nettement supérieure à celui de l’Espagne) soit directement, soit des autres pays acheteurs du safran d’Iran tels que les Emirats ou la Turquie, et l’ont revendu à leurs clients européens. L’Espagne met son nom sur les empaquetages du safran qui provient de l’Iran, ce qui est une tromperie. [19]
Attention aux frelatages
Le safran a été de tout temps un produit extrêmement cher. Son prix est sans commune mesure avec les autres denrées alimentaires du monde, d’où le fait qu’on le surnomme l’or rouge. En 2002, le safran coûtait en Iran 298 000 tomans pour un kilogramme de safran vendu avec la partie blanche du stigmate de la fleur, et 352 000 tomans pour un kilogramme de safran sans la partie blanche du stigmate de la fleur. Le prix des autres denrées alimentaires considérées chères (la noix ou le thé de très bonne qualité par exemple) est de l’ordre de un centième du prix du safran. Au cours de cette même année 2002, un kilo de noix coûtait 3 700 tomans, un kilo de thé de très bonne qualité 4 200 tomans, un kilo de café 5 200 tomans, un kilo d’amandes 4 150 tomans, un kilo de miel 2 800 tomans, un kilo de viande rouge 3 800 tomans. [20]
Le prix exorbitant du safran explique qu’on le vende par gramme. En Iran, le safran est généralement vendu dans des empaquetages qui contiennent un mesghâl (c’est-à-dire 4,68 grammes) ou un demi-mesghâl de safran. En 2002, le prix d’un mesghâl de safran était 1 600 tomans. On comprend que la tentation de vendre d’autres produits jaunes à la place du safran soit grande. Le risque d’acheter du safran mélangé à d’autres produits augmente largement quand il est vendu sous forme de poudre ; certains de ces produits - des condiments (le curcuma par exemple) ou du sucre ou de l’amidon par exemple - sont inoffensifs ; d’autres sont des stigmates d’autres fleurs et risquent d’être toxiques. Les stigmates sont parfois enduits de glycérine ou d’huile pour que leur poids augmente. On a même vu des bouts de bois ou des fibres colorés en rouge mêlés aux stigmates de safran, d’où le fait que les connaisseurs achètent les stigmates de la fleur avec leur partie blanche terminale, qu’ils détachent avant de les mouliner eux-mêmes. [21]
Notes
[1] Abrishami, Mohammad-Hassan, Za’farân az dirbâz tâ emrouz (Le safran, des temps anciens jusqu’à nos jours), éd. Amir Kabir, Téhéran, 1383 (2004), p. 1-5.
[2] Ibid., p. 585.
[3] Dâdagui, Faranbagh, Bondahesh, traduit en persan moderne par Mehrdâd Bahâr, éd. Tousse, Téhéran, 1378 (1999), p. 86-88.
[4] Briant, Pierre, Histoire de l’Empire Perse de Cyrus à Alexandre, éd. Fayard, 1996, p. 299. L’Empire Achéménide régna en Iran de 556 à 330 av. J.-C.
[5] Ibid, p. 303.
[6] Ibid, p. 238.
[7] Poète iranien du XIe siècle.
[8] Abrishami, Mohammad-Hassan, Za’farân-e Irân : Shenâkht-e Târikhi va Farhangui va Keshâvarzi (Le safran d’Iran : connaissances d’un point de vue historique, culturel et agricole), éd. Astân-e Ghods-e Razavi, 1376 (1997), p. 326-331.
[9] La dynastie sassanide régna en Iran de 224 à 226 Après J.C.
[10] Abrishami, Mohammad-Hassan, Za’farân az dirbâz tâ emrouz (Le safran, des temps anciens jusqu’à nos jours), éd. Amir Kabir, Téhéran, 1383 (2004), p. 350-374.
[11] Ibid., p. 438.
[12] Ebrahimzâdeh, Radjabiân, Karamiân, Abrishamtchi, Sabourâ, Za’farân-e Iran bâ Negâhi Pajouheshi (Un regard scientifique porté sur le safran d’Iran), éd. Ettela’ât, 1385 (2006), p. 587-592.
[13] Abrishami, Mohammad-Hassan, Za’farân az dirbâz tâ emrouz (Le safran, des temps anciens jusqu’à nos jours), éd. Amir Kabir, Téhéran, 1383 (2004), p. 565-572.
[14] Ibid., p.614.
[15] Ibid., p. 119-130.
[16] Abrishami, Mohammad-Hassan, Za’farân-e Irân : Shenâkht-e Târikhi va Farhangui va Keshâvarzi (Le safran d’Iran : connaissances d’un point de vue historique, culturel et agricole), éd. Astân-e Ghods-e Razavi, 1376 (1997), p. 86. La dynastie safavide régna en Iran de 1502 à 1736.
[17] Abrishami, Mohammad-Hassan, Za’farân az dirbâz tâ emrouz (Le safran, des temps anciens jusqu’à nos jours), éd. Amir Kabir, Téhéran, 1383 (2004), p. 130-178.
[18] Ibid., p. 624.
[19] Ibid., p. 641, p. 679-682.
[20] Ibid., p. 696-698.
[21] Ibid., p. 646-649.
55 Messages
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Le safran, une fleur du plateau iranien 17 novembre 2015 17:03, par SAFRAN DE FRANCE
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Le safran, une fleur du plateau iranien 30 janvier 2020 04:55, par RAGUES Serge bonjour ! mon ami et moi même nous nous lançon dans la culture du safran en Algérie .
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